肥鹅肝不是鹅肝？_风闻

法国人吃鸭子的历史源远流长。鸭肉在法国是非常高档的食材，售价昂贵，很多法国名菜的主角就是鸭肉。

首先是法餐中闻名世界的肥鹅肝酱。事实上，“肥鹅肝”（le foie gras）这个名词的中文译名是一个误解。

以le foie gras 为名的食品中有96%是用鸭肝制成的，真正的肥鹅肝相当少见，仅占le foie gras消费量的4%左右。而且，肥鹅肝的风味并无法完全胜过肥鸭肝。

按照法国美食词典的定义，le foie gras 指的是经过填鸭方法饲养的鹅或鸭子的肝脏，在法国是受保护的美食文化遗产。

le foie gras

填鸭喂法在很多人看来，相当残忍和不人道。而且，经人工喂肥的鹅或者鸭子的肝脏，脂肪含量很高，很难说是一种健康的食物。

法国人为何对这种食物钟爱有加呢？这有漫长的历史渊源。

早在古埃及时，埃及人就发现肥鹅肝和肥鸭肝相当美味。距今4500年的埃及墓葬壁画里就有关于用填鸭喂法来育肥鸭鹅等禽类的图画。

古埃及人的填鸭喂法被古希腊人和古罗马人所继承，古罗马时代甚至出现了肥鹅肝(肥鸭肝)搭配无花果的专门菜谱。

古罗马帝国灭亡后，关于肥鹅肝制作的文献很少被保留下来。

但是，从中东迁往欧洲的犹太人保存了这一技艺。

由于犹太教禁止使用黄油和猪油，而当时的中欧和西欧又很难获得橄榄油和芝麻油等植物油，所以，犹太人想到用鸭子的脂肪来炼油。为了更加高效率的得到鸭油，犹太人延续了填鸭饲养方式，也因此得到了肥鹅肝。

法国最早制作肥鹅肝的两个地区正是犹太人聚居区：居住着较多中欧犹太人的阿尔萨斯和接纳了很多西班牙犹太人的阿基坦。

18世纪末，传奇厨师让.皮埃尔.克劳斯发明了肥鹅肝酱，他的主子孔塔德元帅将这种食品送到巴黎，献给了法国国王路易十六品尝，得到了国王的赞许。

此后，肥鹅肝从攻陷国王的味蕾开始，先风靡宫廷，后流传到整个法国甚至欧洲。经过历代法国大厨改良，出现许多有关肥鹅肝的名菜。

这道几千年前由古埃及人发明，后来由犹太人保存下来的美食被法国人发扬光大，也因此登堂入室，成为了法国美食的代表。

法国人对鸭肉的爱好绝非仅限于肥鸭肝。

据美食家的考证，很多鸭肉名菜在法国已经有400年以上的历史了，不同地区还有自己独特风格的鸭肉名菜。

**大名鼎鼎的巴黎银塔餐厅的特色菜之一就是19世纪推出的银塔血鸭。**这道菜吸引了很多外国元首和国际名人来品尝。

19世纪的银塔餐厅品鸭油画

事实上，血鸭是法国诺曼底鲁昂一代的特色菜。****

鲁昂血鸭

法国西南地区即波尔多一代有吃油封鸭肉的传统。

据说，油封鸭的制法和肥鸭肝的制法都是法国人从西班牙迫害逃难而来的犹太人那里学来的，至今已经有将近500年的历史了。

用来制作油封鸭的鸭肉大多来自于被用于生产肥鸭肝的鸭子身上，因此，油脂较多。法国人学习犹太人把鸭肉腌制后再置于油脂中以小伙煮熟的方法制作出了油封鸭。这样制成的鸭肉可以在没有冰箱的条件保存数月甚至一年之久。

油封鸭本来是一个相对平民的食物。但是，到16、17世纪之交，起家于波尔多地区的波旁王朝开国君主亨利四世十分喜欢这道菜，所以，油封鸭也成为了法餐的特色菜。

油封鸭腿煎土豆

香橙鸭也是法国具有代表性主菜。

法式香橙鸭

西班牙和意大利为香橙鸭的起源争执不休。根据考证，不过16世纪初西班牙港口塞维利亚就有类似做法的菜谱流传至今了。但是，它在今天也成为了法式菜肴的代表。

除此之外，法国的鸭肉美食还有马克龙总统家乡皮卡第的鸭肉酱，朗格多克小城阿尔比的鸭肉杂烩锅以及到处可见的干熏鸭脯。

皮卡第鸭肉酱

总之，作为雄鸡之国的法国，吃起鸭子来一点也不含糊！

来源： “昭杨FranceHistory"微信公众号