厨师何塞·安德烈斯谈他的灾后恢复食谱 - 彭博社

儿童从世界中央厨房接受新鲜烹饪的餐食。由世界中央厨房提供何塞·安德烈斯是美国最著名的名厨之一，但他不仅仅是在食品网络和早间节目中出现（以及 与特朗普总统争论）。他致力于减轻灾难的影响，例如去年摧毁波多黎各的玛丽亚飓风，以及最近的风暴佛罗伦萨和迈克尔。在他的书 我们喂养了一个岛（与理查德·沃尔夫合著），安德烈斯讲述了他和数百名志愿者在玛丽亚袭击后为波多黎各人准备家常菜的经历。

安德烈斯的非营利组织世界中央厨房在岛上提供了超过300万餐食。正如 纽约时报 在2017年10月指出， “没有其他单一机构——无论是红十字会、救世军还是任何政府实体——自飓风以来提供过更多新鲜烹饪的食物，或以如此关怀的方式进行。”在2月，安德烈斯被詹姆斯·比尔德基金会评选为年度人道主义者。

彭博社城市实验室芝加哥以冷静、聚会和阳光克服DNC怀疑者纳粹碉堡的绿意改造将丑陋的过去变成城市的眼球吸引器圣保罗的贫民窟如何帮助庇护南美洲最大的城市仅使用公共交通的跨洲竞赛我通过电子邮件与安德烈斯联系，询问了他关于食物与地方的关系，他在灾后重建中“食谱”的构建，他在西班牙的起步，以及他搬到华盛顿特区的经历（这是他比任何人都更让其在美食地图上占有一席之地的城市）。我们的对话经过了轻微编辑。

照片由瑞安·福布斯拍摄；书籍封面图片由安东尼·布尔丹图书/Ecco提供在我们谈论你在波多黎各的工作之前，先来几个关于食物和地方的问题。你曾在西班牙加泰罗尼亚地区的餐厅El Bulli接受费兰·阿德里亚的培训。加泰罗尼亚如何塑造了你对烹饪和生活的看法？

我在加泰罗尼亚长大，就在巴塞罗那外面。那里是个如此美丽的地方。它有自己独特的历史和文化，位于许多不同文化的交汇点——卡斯蒂利亚、瓦伦西亚、巴斯克、法国、意大利——这使得它成为一个深具多样性和丰富性的地区。而且那里水中有某种东西激发了创造力。想想所有那些了不起的艺术家和思想家，比如费兰，还有萨尔瓦多·达利、安东尼·高迪、胡安·米罗。

最终，你搬到了华盛顿特区，并在复兴的社区建立了你的两家第一家餐厅：位于亚当斯摩根的原始Café Atlántico和位于宾夕法尼亚广场的Jaleo。告诉我们你与华盛顿特区及其社区的联系。

自从我在1990年代初搬到华盛顿市以来，我就爱上了这座城市。即使在那时，食品界也有一些令人惊叹的明星，而它位于马里兰州、弗吉尼亚州和宾夕法尼亚州之间，使其成为获取最佳产品的理想之地。那时，宾夕法尼亚广场和亚当斯摩根，或许并没有太多可看之处，但潜力巨大……在过去的25年里，我们见证了这一点。

是什么激励你建立世界中央厨房来帮助灾后救援的？

我最初的灵感是在2010年地震后前往海地。首都和大部分国家都被彻底摧毁。但我们开始看到建立地方能力的意义，教导下一代厨师和面包师，建设学校厨房。这意味着在未来的灾难中更强的抵御能力，更健康的社区，更光明的未来。

食物在帮助地方灾后重建中扮演什么角色？

食物在帮助 人们 重建中扮演着至关重要的角色——美好的食物对让一个人感到人性、被理解、被珍视是如此重要，尤其是在最需要的时候。灾后，许多没有房顶的人，可能会觉得没有人关心他们——尤其是当他们得到的是无菌包装的餐食时。但一盘热腾腾的食物，确实能帮助人们重新感受到希望。

你在书中写道，在尝试从远处了解波多黎各的情况两天后，你知道你必须乘坐第一班航班前往那里。你能详细说明在玛丽亚袭击后的第一时间决定去那里时你脑海中在想什么吗？

对我来说，这并不是一个困难的决定……这是一个“我该如何帮助？我能做些什么？”的问题。我是一名厨师——我一生都在训练自己去行动，走进厨房，开始烹饪。我知道我的团队来自世界中央厨房，可以在岛上启动厨房，找到厨师和志愿者，寻找食材，并开始烹饪。

当你在玛丽亚之后提供餐食时，你对灾难救援工作的现状有什么了解？你注意到了哪些问题？

对我来说，最大的问题是引入外部供应——就像联邦紧急事务管理局从大陆发送军用餐食来试图喂养人们。听着，如果我试图让人们重新站起来，让经济再次运转，但我却把外部资源和包装食品倾倒到这个情况中，我在做什么？这种自上而下的心态并没有考虑到当地社区及其需求。

一个更好的灾难救援系统应该是什么样的？社区及其人民如何变得更加有韧性？

我们真的需要这种新的灾难救援模式，专注于提升当地能力。目标应该是在灾难发生后尽快让当地经济恢复运转，而不是让人们依赖外部支持。增强当地农民和生产者的能力可以帮助他们在灾难后更快恢复。

CityLab 编辑部研究员妮可·贾沃斯基为本文提供了研究和编辑支持。