涮羊肉：铜锅清汤品真味

鲜嫩的羊肉片儿，汆入铜锅沸水之中，翻滚着的是食客的焦心；拿起筷子，蘸上点儿佐料，迫不及待地送入口中，幸福感在唇齿口鼻之间游荡几个来回，一股脑儿地暖了心暖了胃，好不畅快。这便是北京人秋冬最爱的一口儿——涮羊肉。

对于涮羊肉的热爱和眷恋大概已经流淌在北京人的血脉和基因里了，秋风一起就开始惦记。老传统是从每年的农历八月十五开始，涮羊肉和月饼同时登上餐桌。入秋开始吃羊肉，是因为秋季的羊肉最鲜美，羊肉温热，最适合进补。这羊肉一涮，就到了来年的端午节，当冷水里泡着的粽子登场的时候，才是羊肉退席的时候。

忽必烈和涮羊肉的渊源

日前,笔者拜访了东来顺涮羊肉非遗技术第四代传承人陈立新师傅，他45年来专攻羊肉切片，作为中华十二绝之一扬名中国餐饮界。听老爷子聊北京涮肉的渊源和掌故，于美味之外了解了更多的文化与历史，也是我等京城吃货的幸事。

“要说这火锅的历史可就早了，那得从3000多年前说起……”陈师傅一句话就回到奴隶社会了。不过，火锅在我国确实历史悠久，因其投料入沸水发出“咕咚”“咕咚”的声音，古人称其为“古董羹”。据考证，火锅的最早雏形可追溯到西周时期，北京延庆龙庆峡山戎文化遗址就出土过春秋时代的青铜火锅。

而涮羊肉火锅的出处陈师傅认为并无定论，有好几种说法，其中最普遍的就是由元世祖忽必烈赐名一说。据说忽必烈统帅大军南征时，有一日伙夫正宰羊割肉准备清炖，忽然探马飞报敌军逼近，部队立即就要开拔迎敌，可忽必烈还饿着肚子。伙夫急中生智飞快地切了一些薄肉片，迅速放入沸水锅中搅拌涮了几下，待肉色一变捞入碗内，撒上些细盐送给忽必烈吃。忽必烈吃完上马迎敌，旗开得胜，心中大悦，就给这个菜起名为“涮羊肉”。

秋风一起满街“涮”字

清朝的时候，火锅在北京就已经成为上至宫廷下至民间都喜爱的美食，乾隆在宫中曾摆过“千叟宴”，当时共用了1550个火锅，应邀品尝的老人及大臣五千余人，成为我国历史上最盛大的火锅宴。

清末民国时期，四九城内外以火锅涮羊肉闻名的饭馆达数十家。旧京时这些经营涮烤肉的店铺都在门前设有“烤涮”两字的门灯，或在门前放置一个很大的“涮”字招牌，秋风一起，满街“涮”字，成为老北京独特的景观。

陈师傅听师父辈的老人提起，旧京时前门外肉市的正阳楼曾经是最火的涮肉馆子,是著名的“八大楼”之一。《旧都文物略》中曾载：“正阳楼切肉者为专门之技，传自山西人，其刀法快而薄，片方正。”东来顺从一个小粥铺后来居上，成为京城著名涮肉馆，据说就是挖走了正阳楼的切肉师傅。

清汤更衬羊肉鲜

为什么切肉师傅对一家涮肉馆子这么重要？陈师傅道出了其中的奥妙。旧时讲究的涮肉馆，一定要用内蒙古锡盟地区西坞旗的大尾巴绵羊，而且必是公羊刚断奶时就阉割的羯羊，才能不带任何腥膻异味。涮肉只用“上脑”“小三岔”“大三岔”“黄瓜条”“磨档”五个部位，要求切出的羊肉片长约13厘米，宽约3.3厘米，厚0.9毫米，其薄如纸，摆在青花瓷盘里，晶莹剔透，肉片红白相间，界限分明，还能隐约透出青花瓷的花纹，瘦肉片像盛开的牡丹一样鲜红，肥肉片洁白如玉。“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”被称为切羊肉的最高境界。

这样的肉片投入海米口蘑汤底的火锅中，一涮即熟，肉片肥而不油，瘦而不柴，久涮不老，吃起来不膻不腻，味道鲜美。再加上独特的作料，搭配些糖蒜和热芝麻烧饼，吃起来醇香味厚，口感极佳。

传统炭火铜锅的妙处在于，铜的导热性好，升温快，用炭火加热后温度高，而且火焰温度相同时，铜锅的温度会比铁锅高，才能达到“涮”的效果，羊肉口感更为鲜嫩。

北京涮羊肉和其他地方火锅最大的不同就是，一定要用清汤锅底。陈师傅说，在涮肉界，真正能检验火锅品质的汤底，一定是清汤锅，恰恰就是因为清汤，才对肉的品质要求高。汤底澄清，只需加入底料，包括海米、葱花、姜片、口蘑，口蘑汤与海米勾出鲜味，又不抢羊肉的鲜美。涮完几盘肉，锅里也没有浮沫，才说明肉干净地道，真正的铜锅涮肉的馆子里，是不备打沫勺子的。

铜锅清汤品真味，正是老北京涮羊肉的真谛，纵然有人爱麻辣滚烫的四川火锅，有人爱牛肉飘香的潮汕火锅，有人爱滋味独特的酸汤火锅，乃至菊花锅、酸菜白肉锅……不一而足。然而，这清汤中的原汁原味，炭火中的温暖回味，铜锅欢宴背后的平常岁月，正是北京人剪不断的那一缕乡愁。