上海无人面馆被紧急叫停 无人贩售规范发展成课题

近日，上海徐汇区出现了一个“无人面馆”。这个“无人面馆”其实是一台无人贩售机器，共提供两种口味的面，酸汤肥牛和豚骨，食客仅需在机器上选择自己喜欢的口味，通过支付宝或者微信完成支付，机器即可自己制作一碗面，从支付到出面，整个过程不到1分钟。

这台“无人面馆”的食品加工模式，是将事先保存在-18℃的汤面盒快速解冻，并由注水口戳开汤面盒顶部，将开水灌入，整个过程都由机器完成。有食客评价，如果满分100分，这个汤面可以打80分。不过也有食客表示，制作时间太短，面里的肥牛根本煮不熟。

然而，这并不是这台无人贩售机最大的问题。因为仅仅过了两天，这个“无人面馆”就因“涉嫌超范围经营”被叫停。对此，上海市徐汇区市场监管局相关负责人表示，监管人员已实地查看过这台“无人面馆”，确认经营者的营业执照和食品经营许可属实，但涉嫌超范围经营，待补齐相关许可证后有望再度经营。

但是，由于制面过程无人工参与，卫生条件如何保证，以及如何接受食药监局的监管等问题，一直是备受关注的问题。

对此，经营无人煮面售卖机的上海朝天红餐饮管理有限公司董事长汪爱群接受记者采访时表示，无人贩售机的卫生问题很好监管，因为目前到实体面馆吃一碗面，是否使用地沟油，食客是不知道的。“如果有检查人员来，他会用好油换上，但我们的机器是摆在外面24小时营业的，任何人都可以随时点餐随时拿去化验。”在他看来，餐饮行业是劳动密集型产业，“随着人工成本的增加，国家对食品安全的管控越来越严，未来的趋势就是无人化，这种对卫生安全会更有把控。”

虽然“无人面馆”被叫停，但是作为“新零售”布局中的重要一环，各种各样的无人贩售机正如雨后春笋，出现各大商场、交通站点、学校、医院等公共领域，如无人贩售咖啡、橙汁、零食等。

无人贩售机抢占的是用户的碎片消费场景

“以前我们在超市里买橙汁，拿到它的成品已经是罐装的了，但它从橙子变成橙汁这个过程你是看不到的，现在我们做的就是把原材料放进去，你能看到原材料变成橙汁这个完整的过程。”上海巨昂投资有限公司的CEO“天使之橙”的创始人周祺这样解释“工厂前置”。目前，由他自主研发的天使之橙智能现榨橙汁终端，在全国176个城市和辖区设有近5000个点位。

“除了糖尿病患者这样的人不能接触之外，几乎每一个年龄段的人对水果都有摄入需求，维C属于刚需，就跟喝水一样，它不像咖啡有一个较为明显的年龄段或者职业身份的鉴别。所以不同的消费场景，会有不同的消费人群”，周祺介绍，它们的无人贩售机基本设置在商场、写字楼、医院等公共区域。“主要就是在一些很碎片化的场景里，你可以非常便利地获得一杯新鲜的橙汁。”

咖啡无人贩售机品牌“咖啡零点吧”创始人王顺利认为，无人值守的智能自助咖啡设备并不是一个新业务，而是基于消费者日常消费需求的，只不过是增加了一个咖啡的碎片化消费场景，这是一种增值、外扩的业务，并不是新创造了一种消费需求，起决定性的因素仍然是市场本身。

“传统的咖啡馆是以堂食环境消费为主，去那里的人，一定是去享受那里的环境，需要那里的环境，顺便买杯咖啡喝，没有人去星巴克在那坐一上午，就为了喝杯咖啡的。”王顺利认为，咖啡无人贩售机只是增加了一种消费场景，虽然无人贩售机会是未来的主流，但不会取代传统咖啡馆，因为大家抢占的是不同的用户消费时间和消费场景。

除了使用场景的丰富，相应地，无人贩售机也为用户节省了成本。“从咖啡本身的制造来讲，大批量的采购、综合配方、研发定型之后，单品的咖啡成本并不高。为什么很多咖啡馆卖得那么贵，因为它为了适合堂食环境消费的场景，要交租金，要雇人”，这也是传统咖啡馆的卖点——卖服务。而无人贩售机没有那么高的租金，也不需要在现场值机，自然就把这个利润还给消费者了。

正如今年上半年刮起的“共享风”一样，在共享单车出现之后，迅速出现了“花式共享”，如共享充电宝、共享篮球、共享电动车、共享雨伞……在“无人便利店”、“无人贩售”被热炒的当下，也出现了多种无人贩售。但周祺认为，到底是炒作噱头，还是真正迎合市场需要，有待时间检验。“新零售的风口是从去年年底、今年年初刮起来的，但是天使之橙并不是有了风口之后才出现的，倒推五年，我们一直在做，现在风口来了，我们可能是搭了个顺风车。”

“做零售企业，不要看风口怎么说，还是要看你的消费者需要什么，什么东西是高频的。”周祺说。他认为，虽然无人贩售机表现在前端就是一台小小的机器，但是机器的背后是一个产业链的闭环。“这样一个产品，在技术上并不会是一个大的壁垒，真正的壁垒是产业链、生产力，农业产业源头。”

“中国的橙子是分季节的。夏季的橙子口感不太甜，而且产量比较低，这两个原因造成夏季的时候国内橙子的价格会很高，但夏季又是橙汁的销售旺季，对我们而言压力很大，这时我们会选择去南半球采购。”

针对市面上种类繁多的无人零售，王顺利认为这是一个很大的行业，但有很多东西是一种概念型的，能否落地无法确定。他认为，如果无人零售在老百姓的日常消费中是一种外扩型的、外延型的、增值型的业务，那这是可以持续而长期发展的。如果是一种新生的业务，只是为了达到某种目的不断包装和宣传，那只是作秀，并不是市场的刚需。“真正能去做的应该是做高价值、高频点，但现在很多东西做的都是低价值、低频点。”

并不是无需人工就可以叫“无人店”

9月7日，号称北京首家无人咖啡店的“友饮吧”无人咖啡店撤店，它的存在时间仅有五天。至于为什么撤店，据媒体报道，无人咖啡店的背后“操刀手”张阳回应，这几天运营是为了测试场景，“单独的无人咖啡售卖机不具备坐下聊天的场景”；还有就是北京首家无人咖啡店的主要设备——友饮咖啡机的四代机在测试中，与三代机相比，四代机的主要技术提升为机械手臂。“此次测试证明，四代机的用户体验优于三代机。”

撤店的原因与王顺利的看法是一致的，他认为不能说搭建一个房子，放一个咖啡售卖机，就可以叫做无人咖啡馆。“无人咖啡馆是一种整合了场地化、环境消费及无人值机的业态单元，给客户提供更多元化、更增值的一种场景化消费。现在的咖啡馆跟无人值守设备最大的区别是什么？是service（服务），搭一个房子里边放台机器，有service吗？没有service。”他认为，环境与沟通都是服务的一种，现在的所谓无人咖啡馆，没有限制人流量，也没有适合聊天的场景与环境，不能叫做咖啡馆。

但张阳认为，从无人贩售机到无人店会是将来的一个趋势。但是在哪个阶段实现，还要看未来的发展。“过程中给消费者一种更好的体验，给消费者一杯极致而标准的咖啡，同时这个过程中，应该配备一些其他边缘性的产品，让消费者有一个非常清新舒适快节奏的环境，屏蔽传统咖啡馆人满为患的状况，大家进去之后都能够有自己的一些空间”，王顺利这样描述他认为的无人咖啡馆的样子。

“我们未来会全面进入无人制售贩卖领域，而且是主打鲜制产品，我们将来要做的无人店，与现在看到的盒子是不一样的，市面上的无人便利店是开放式的货架，封闭式的消费环境，将来我们要做的货架是封闭式的，但是消费环境是敞开的，这样可以规避食物的卫生问题。”周祺说。

魔盒CITYBOX市场部主管陈婷认为，无人零售必定会成为潮流，但称其为主流还为时尚早。人力成本方面可以大大降低；消费者无需排队等候，提高购物效率；还可通过消费场景的销售数据具体分析用户肖像，从而为消费者提供更为智能、便捷、贴心的服务。无人售卖主要还是投放在中高端场景，作为新生事物，暂时还无法做到让大众完全接受并使用。记者 杨利伟 实习生 程晔彤 张妍