团餐企业推奖惩制度杜绝“舌尖上的浪费”

设置伙食监督员、剩餐过量罚餐费、鼓励后厨一料多用……如今为了推动餐桌上的节约，餐饮企业纷纷出招。北京青年报记者了解到，作为国内大型团餐企业，健坤餐饮集团在全国100多家供应单位推行勤俭节约、减少餐饮浪费。

日前，北青报记者来到位于丰台区的北京高鑫青训基地，在这里的餐厅内可以看到，“从我做起今天不剩饭”、“多拿少取请勿浪费”等提示节约的宣传语随处可见。健坤餐饮集团运营部总监路建发介绍说，为了提高就餐者的节约意识，公司在各家餐厅都设计了营养标签，对菜品的营养成分、适宜人群以及饮食禁忌予以标注，在就餐区域设置最新居民膳食营养宝塔宣传，倡导健康、科学的生活理念，同时在就餐区域张贴宣传提示语，提示大家勤拿少取，减少浪费。

目前，健坤餐饮集团在京津冀地区的餐饮企业达100多家，其中包括人大附中、北大附中等4所北京学校食堂及北京多家医院病患餐的供应。针对学生食堂的特点，公司在食堂的单点档口设置半份菜、小份菜；学生档口在售餐时，也适当控制打餐量，就餐过程中会根据学生饭量和需求免费加餐。

同时，联合学校在食堂内设置“伙食监督员”，以此监督学生的浪费情况，并推出自助餐管理奖惩制度。“在与学校合作的前两年，对‘光盘行动’的学生奖励一张餐券，相反如果剩餐量超过100克，则要接受补刷餐卡的处罚，这个办法效果非常好，后来同学们慢慢都养成了‘光盘’的好习惯。”路建发表示，以一所6000人的学校为例，原来每天浪费的食材要处理4大桶泔水，而现在一桶都装不满，仅此一项每天便可节约300斤粮食。此举可以帮助厨师更精准地判断每日的备餐量，成本每月可降低2%。

在日常经营管理中，健坤餐饮集团也始终把节能、降耗，减少餐饮浪费贯穿管理的全过程。为此，公司想出了不少办法。在后厨，用光的油桶都会被倒立放置，原来这也是新发明之一。“挂在上面油桶壁上残余的油会慢滴下来，一天能省出半斤油，光这家小餐厅一个月就能节省将近100元，一年下来可为整个集团节省上万元。”

除此之外，公司还通过择洗、切配流程的控制，做到一料多用，提高原材料出成率。“比如择芹菜时，叶和茎分开利用，芹菜叶可以做蒸菜、凉拌菜；有些蔬菜的皮和根可以做成佐餐泡菜和包子、饺子的馅料。切配产生的下脚料也可以有效利用，如土豆切丝后的下脚料可以打成泥做成沙拉、土豆饼等特色小餐品，肉片切配后的余料可以做成馅料、丸子等。”如今，随着节约宣教的逐步推行，节约意识已经成为职工们的自觉行动。