“明厨亮灶”应成餐饮业标配

2014年国家食药监总局要求各地推广餐饮服务明厨亮灶，使消费者可以清楚看到厨师、服务员的操作。然而，来自媒体的调查发现，截至2016年年底，全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位仅为90.26万户，占持证餐饮服务单位总数的27.52%，仍有超七成持证餐饮企业尚未实施明厨亮灶。

传统餐饮业的后厨，往往是一处“禁地”，一般不会主动呈现给消费者。如果看多了油腻腻的后厨，不只胃口受影响，怕是连心情也会受影响。“君子远庖厨”本身也意味着，人们对后厨的状况并无足够信心。只是，近年来，随着公众对食品卫生及安全意识的提升，以往封闭的后厨越来越不适应时代的要求，开放后厨已成大势所趋。

尽管“明厨亮灶”也未必能够绝对保障入口食物的卫生安全，但将餐饮服务关键部位与环节公开展示，置于社会监督之下，仍不失为一项积极的举措。消费者看得见食物配制的整个过程，也自然会倒逼餐饮企业搞好卫生、规范操作，提供给消费者放心食品。事实上，很多餐厅自从实施“明厨亮灶”之后，改变的不仅仅是卫生状况，生意也变得更加火爆。

既如此，餐饮企业为什么不愿意开放后厨，实行“明厨亮灶”？这其中，除了餐饮企业不愿意在后厨卫生管理上加大投入，缺乏“明厨亮灶”的底气之外，根本原因仍在于监管不到位，以及相关制度规定缺乏刚性。

目前各地对餐厅服务的管理，尽管也有日常巡查的规定，但在具体执行上却有着很大的伸缩弹性。一是监管部门往往与餐厅存在一定的“默契”，什么时候检查，也会提前通知，只要餐厅能够应付检查，自然会高枕无忧；再就是只有发生了食品安全问题，或者被媒体曝光了，相关部门才会下大力气清理整顿。一般情况下，只要不出事，则彼此相安无事。

前不久，有媒体暗访报道了北京两家海底捞餐厅后厨老鼠乱窜、卫生堪忧的乱象。报道引发公众广泛关注，北京市食药监局也约谈海底捞，责令其一个月内完成后厨可视化、信息化等全面整改。而事实上，类似的情况并非偶发。如果不是媒体报道，相信海底捞后厨里的乱象还将继续存在下去。

这也表明，当下在食品安全的常态化监管方面，仍有很多欠账，并不能完全消除公众的疑虑。一方面，有必要以更严厉的措施与更主动的巡查，彻底廓清乱象。既然责在监管，就应该动真的、亮实的，实现全链条、无缝隙的日常监管。任何姑息与纵容，都有可能传递给市场以负面的信号。同时，在“明厨亮灶”方面，也不妨改变以往倡导性的要求，将公开加工过程、可视化作为餐饮业的标配，强制约束，而非自觉自愿。尽管在食品安全法中，“餐饮服务提供者公开加工过程”并不属于强制性规定，但各地可以出台配套细则，要求餐饮服务单位自觉“打开”后厨，接受社会监督。

无论从企业伦理，还是从方便监管的层面看，开放后厨都不仅仅是作业流程的变化，而是关系到食品安全社会治理的大课题，理应给予足够的重视。（胡印斌）