海底捞后厨给“明厨亮灶”提个醒

直播镜头应该多角度、全方位展示餐厅后厨场景,尽量不留死角,同时,必须保证画面的清晰度,让很多细微的问题也能被看到

老鼠在后厨地上乱窜、打扫卫生的簸箕和餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道……记者在海底捞两家门店暗访近4个月看到的却是如上情形(8月25日《法制晚报》)。

据最新报道,海底捞回应称上述问题属实。资料显示,海底捞是直营连锁餐厅。如果该公司管理严格,不大可能出现多种卫生问题；如果管理不严格,恐怕不只是个别门店后厨有问题。海底捞后厨老鼠乱窜等问题对于有关部门在餐饮业推行的“明厨亮灶”有很多细节上的提醒。希望有关方面从这些后厨黑幕吸取教训,不断完善“明厨亮灶”管理制度,使这一民生工程真正达到让消费者吃得放心的效果。

目前,大多数城市的大多数餐厅已经实施“明厨亮灶”,但有没有卫生死角,值得好好审视。很多餐厅虽然安装了大屏幕电视直播后厨,相比过去是一大进步,但画面更多是明面上的东西,而真正肮脏的地方,消费者基本上是看不到的。从这个角度来说,“明厨亮灶”的效果似乎打了折扣,还有待改进。

笔者注意到报道中的一个细节,一张新闻图片的说明文字显示“凌晨3点26分,记者在海底捞劲松店初加工间拍摄的老鼠”。显然,在这个时间段,餐厅里已经没有消费者,只有餐厅工作人员,也不太可能直播。这时候的老鼠乱窜才反映出餐厅卫生的真相。所以,“明厨亮灶”工程必须要求实现24小时直播并录像。

那么餐厅打烊后,后厨直播给谁看呢?应该给餐厅管理者、地方监管者来看,即使当时不方便看直播,随后也应该看录播,看看餐厅后厨是否始终保持干净?再比如,报道披露“洗碗机内部一层油污”“火锅漏勺用作掏下水道垃圾的工具”,这提醒直播镜头应该多角度、全方位展示餐厅后厨场景,尽量不留死角,同时,必须保证画面的清晰度,让很多细微的问题也能被看到。

从相关报道来看,多地海底捞门店都安装了“明厨亮灶”设备。位于操作间、凉菜间、消毒间等关键区域的高清摄像头以及位于大厅醒目位置的显示屏,能够让后厨的卫生状况及操作过程一览无余。但最近记者暗访发现的问题说明,“明厨亮灶”还没有达到理想效果。

不少地方专门出台了“明厨亮灶”建设指导规范,但落实情况究竟如何,还值得持续关注。北京将发布官方的“餐饮点评APP”,将对餐厅后厨直播,这种技术监督也值得肯定。但消费者最关心的问题是实施“明厨亮灶”之后,能否真正扫除餐厅后厨黑幕?（张海英）