我要上观网|又贵又不好吃？鲁菜真的没落了？
【观察者网 文/陈雅莉】今天，观网的一篇新闻报道了中国“八大菜系”的受欢迎程度排名。
从大数据来看，川菜的热度最高，粤菜紧随其后，其次是湘菜、鲁菜和徽菜，同属东部沿海地区的闽菜、浙菜、苏菜则不相伯仲。
而各菜系中的热门菜热度排行中，川、浙、苏、粤菜的热度遥遥领先，热度最低的是鲁菜中的黄焖鸡米饭、水煎包和德州扒鸡。
有读者不禁感叹，鲁菜不行啊。
心凉才是秋解读
鲁菜在这个时代没落了。果然太高大上不接地气在这个时代都混不下去。
其实这个问题已经不是第一次出现了。在《舌尖上的中国2》播出的时候，网友发现7集的美食节目里，鲁菜只出现了短短两分钟。那时候网友就曾热议过“鲁菜是不是没落了”这个话题。
舌尖2里的鲁菜：奶汤蒲菜 图为节目截图
为什么会这样？
毕竟，作为八大菜系之首，鲁菜可是曾红极一时。
明清时期，食材讲究、烹饪精细的鲁菜不仅流行于宫廷贵族之间，还成为整个北方菜的代表。
在建国后，北方也遍地都是鲁菜馆。
鲁菜国宝级大厨王义均。视频截图
有同学觉得，是鲁菜口味不好的原因。
哥原来就叫布布解读
到山东待过一周（济南龙口莱州），业务单位请吃饭至少7、8餐吧，大部分都是当地比较好的酒店，真没觉得鲁菜有多好吃。 和南方菜比起来口味大多偏重（不是指麻或辣）,大多数菜看起来也不清爽，另外多数做的不精致。当然，这是从我这个南方人的角度和口味来看的。
其实这个问题王义均厨师也谈到过。
他在山东台的节目中说，很多人觉得鲁菜油、黑、粘，其实是因为不同的菜有不同的做法。
有的鲁菜就不是这样做的。
节目截图
鲁菜名厨屈浩称，鲁菜受孔子文化的影响，保持中庸之道，不能极左，也不能极右。所以它在味觉上相对于别的菜系来说就更平淡一些。不像川菜，又麻又辣。鲁菜要求一道菜要甜、糟、咸互相体现出来，不能谁压着谁。
所以相对于川菜粤菜，它的竞争力就低了。
亦步亦趋解读
川菜粤菜的竞争力强是因为特点最鲜明：川菜麻辣，粤菜海鲜，别的菜系这么有概括性的标签就不那么显著了。
川菜，图@视觉中国
有同学觉得不是味道的原因，反倒是因为鲁菜太注重技巧和手艺水平，弄得菜不容易做，没效率。
北府解读
这个讲究效率的时代，谁还废功夫给你做鲁菜啊，能看能吃就行了，怕人挑毛病，就叫家常菜，不叫鲁菜，你能挑我毛病？九转大肠一道菜半天功夫，老板早破产了，琉璃丸子饭店里一盘里复合鲁菜标准的也就三五颗，不是几十年老师傅没人坚持鲁菜标准了，只能叫鲁菜手法，正宗琉璃丸子太考验功夫了，丸子要几乎透明，白糖熬成稀不变色不糊味的时候，丸子进去三滚，整锅倒入大盆，两个人抖，要求：糖衣厚度均匀，丸子不能粘连，大小要几乎一致，这些都要在糖稀冷却的一时间完成，要是有几个两三个沾在一起就算不上师傅，更别说还有成团的了，完成之后，拿一个松手，掉地上就碎了，才算成功，现在去菜馆点一个，一看就是成团掰开的，放地上当球玩都行，所谓三年川菜，十年鲁菜，能做正宗鲁菜的一桌都普通人一个月工资了，更别提那些高级菜了，普通的糖醋鲤鱼，黄河鲤鱼是那么好买的么
因为对手艺要求高，所以稍不留神就容易做得很难吃。
Vendicare解读
鲁菜确实是不太适合21世纪的快速消费。
主要是八大菜系鲁菜是最南做的之一，一个好的鲁菜师傅十年才出徒。不太出色的鲁菜师傅不是好不好吃的问题，而是经常制造灾难。
川菜火锅做的再差也不会太难吃，湘菜小炒肉我一老爷们吃几次也学得会。可是鲁菜呢？我一济南人在鲁菜的故乡吃过屎味的九转大肠………….
而且鲁菜贵啊，普通人哪能日常吃啊。
Nous解读
屈指可数的原因就是传统鲁菜的定位是宫廷菜（高端），干餐饮业也是要挣钱的传统鲁菜费时费力价格又高，老百姓谁能经常去？拿葱烧海参来说光熬葱油就要几个小时，一般的饭店都不愿意做。把价格定高老百姓不去还认为几个海参能值多少钱，但这是几只海参的问题吗？鲁菜要突围一方面继续做高端菜，到更多的是要接地气。
所以说，还是因为鲁菜太“高大上”的锅。
狂舆解读
鲁菜大体分孔府菜跟胶东菜，孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。孔府特色菜品有烤花篮桂鱼、烤鸭、烤乳猪、一品豆腐、寿字鸭羹等。胶东菜以烹制各种海产品见长，为保持主料原味为特色，用料极为广泛，其风味亦繁复而微妙。高大上的鲁菜不适合百姓消费而已
迷糊的叶子解读
鲁菜对厨师要求太高，调味和选料方面又趋向保守，推广上趋向传统文化和高端市场 所以一楼说的挺现实的
泰安烹饪协会顾问苏家庆在2015年的齐鲁名吃专家认定暨品鉴会上谈到鲁菜式微时表示，这几年很多饭店过多追求经济利益，忽略了平民消费，从而使鲁菜脱离了老百姓。
有同学提出异议，认为鲁菜其实并没有“没落”，只是换了一种说法而已。
中书君解读
其实不是的。而是鲁菜成为了所有北方菜的鼻祖，所有的北方菜都是由此基础变化而来，但却不叫鲁菜的名称。比如东北菜，虽然有地域特色食材，但基本就是鲁菜的手法，但就不叫鲁菜，有什么办法。
北京屈浩烹饪学校的校长屈浩在山东卫视的节目里说：“到今天看似山东菜挺少，其实你仔细一数，很多都是山东菜。惠丰堂、同和居，这都是老字号。包括北京开了很多海参馆、京味馆，其实都是以山东菜为基础。有人把它叫成京菜了。”
具体来讲，鲁菜是由济南菜、胶东菜和孔府菜三个地方风味组成的一个菜系。
在讨论舌尖2里的鲁菜时，齐鲁壹点援引专家说法称，鲁菜并不仅仅限于山东，整个黄河流域的饮食文化都深受鲁菜的影响，所以片子中其实处处是鲁菜。
不过，虽然这也很有道理，但就鲁菜来说，它在大众的推广上的确要弱于其他的地方菜系。
比如说，一提起鲁菜，很多人都想不出有什么特色菜。
他们自己也意识到了问题。
据齐鲁晚报报道，在专家看来，鲁菜这几年在饮食和文化的结合上做得越来越少，创新性上也差不少。
不过鲁菜也在努力地改进这些问题。
早在2014年，烟台市烹饪餐饮行业协会就与美国餐饮协会签署了《烟台市烹饪餐饮行业协会和美国餐饮协会建立友好关系协议书》。据大众网报道，会长程伟华称，“双方签订合作协议后，将在继承传统鲁菜的基础上，不断挖掘鲁菜特色名菜，更深入地推广鲁菜。”
鲁菜大师王义均也和徒弟们从食材到配料再到摆盘一直在追求创新。把经典的鲁菜融入寻常百姓家，才是鲁菜发展最宽广之路。
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