技术型吃货：厨子极简史

其实，做菜的历史，要远远早于农业的历史。早在25万年前，人类就已经发明了灶台，从此人类完成了从生食到熟食的革命。但是在很长一段时间内，人们仅仅止步于将东西烤熟或者煮熟。对于“怎么做东西才好吃”并没有系统上的概念。

这也难怪。食物，在最开始时只是为了果腹嘛。但是，从祖先们的原始宗教祭祀活动开始，我们开始有了“宴会”的需要。美食首次变成了一种带有享受、娱乐的事情。从这时起，食物开始拥有了美学追求。不仅要能吃，而且还要好吃。光好吃也不行，还得好看。

如何把食物做得尽可能的“美”呢？烹饪技术应运而生。“烹饪”这个词，首先出现在距今 2700 多年的《易经》里。“烹”是煮的意思，而“饪”是让食物成熟。早在先秦时期，中国的烹饪技术就有了长足的发展。

相传，中国历史上第一位名厨是商代的著名丞相伊尹。他本是一个陪嫁奴隶，陪嫁到商汤那里，成为了商汤的御用厨师。借用和商汤一起进食的机会，分析天下形势，辅佐商汤做决策。后来就被提拔成了宰相。

伊尹：想不到还有这条职业发展道路吧～ 大家还不赶紧去新东方啊蓝翔之类的厨师学校报名

当然，这些不是本文的重点。重点是，作为中华厨祖，他到底为后代厨师贡献了什么理论？

有两个，一个叫“五味调和论”，一个叫“火候论”。

在《吕氏春秋·本味》中记载了商汤对于调和与火候之事的论述：

“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起；鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝（浓），酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腻”

伊尹把食物的味道分成了五味：甘、酸、苦、辛、咸。这个传统维持了数千年，直到今天还是中餐厨师的准则。这个味觉分类系统和现代科学的味觉分类已经非常相似了，只不过现代科学认为辛味（辣味）不是味觉，而是热觉和痛觉的综合，而鲜味则是一种独立的味觉。

伊尹认为，想消除那些腥、膻、臊之类令人不快的味道，要通过调节火候，以及香料的前后添加次序、用量多寡来决定。直到今天，我们日常做饭的时候，这些理论仍然能起到指导作用。

到了唐宋时期，中国各个地方已经形成了不同的餐饮文化。比如胡食，南食，北食，川味等等，已经是餐馆林立。而到了明清时期，中国的各种特色小吃更是已经与今日无异。

说完中餐我们再来看看西餐。

说到西餐的厨子，首先要从古埃及开始说起。

虽然古埃及的饮食文化跨越了整整3000年，但是他们的主食却“始终如一”地乏善可陈。主要就是面包和啤酒。平时吃面包，吃剩的面包就拿来酿酒。当然，那时的啤酒跟我们现在喝的完全不一样，它更像是馊掉的粥。

图坦卡蒙：嗯~十分美味！

到了古希腊时期，食物趋向多样化，比如已经出现了橄榄油和葡萄酒，但大家并没有对食物表现出更多的兴趣和追求。古希腊人认为，饮食只是为了填饱肚子的。如果沉迷于饮食享受，那么头脑就会变得愚笨。换句话说，“吃货”和“蠢货”是同义词。

来~蠢货们干杯！

与食物的地位相仿的，是厨师的地位。西方历史有记载的第一名厨师是在公元前 776 年的古希腊，他的名字叫 Coroebus of Elis. 可使他留名于世的竟然并不是他的厨艺。只是因为他恰巧参加了那一年的奥运会，而且获得了短跑冠军，而那届奥运会正巧是有史以来第一个有记录的古代奥运会。

到了古罗马时代，人们终于对食物开始有了追求。在公元5世纪左右，已经出现了“食谱”这种东西，被当地人称为Apicius，它包含了一系列食物的详细配方和制作过程。之所以叫这个名字，是因为当时一位叫Apicius的美食家著有很多与烹饪相关的作品。他的集大成之作《论烹饪》中的食谱更是达到了500种之多。

古罗马的饮食相对于希腊和埃及，简直是质的飞越。从就餐形式上，已经有了前菜，主菜，餐后甜点的分野。而且开始有了繁复的餐桌文化和礼仪——这些在中世纪被进一步发扬光大。一些比较复杂的技术，比如催肥鹅肝，制作香肠，制作奶酪，都是在古罗马时代被发明出来的。

真正把西餐的地位提升到世界顶级水准，就不能不提法国了。

但法餐在古罗马时代的地位可没有现在那么高。那时的法国社会还处于奴隶时代，他们被称作高卢人，是野蛮的象征。直到法兰克王国建立，法国的餐饮才开始有了起色，但是从中世纪一直到文艺复兴，法餐虽然多了很多礼仪上的繁文缛节，但仍然摆脱不了意大利餐的影子。

让法餐取得突破性进展的，是法国大革命的发生。

之前的厨师，绝大部分都是帮贵族打工的私厨。大革命发生后，贵族逃亡，大量私厨流落民间。这些贵族大厨就纷纷开起了餐厅。而大革命之后的资产阶级，也不像以前一样只推崇自己家私厨的饭菜，而是愿意到各种餐厅拔草，尝遍天下厨艺，再评个高下。于是，法国终于出现了真正意义上的**“美食家**”群体。

美食家 Alexandre Grimod de la Reyniere 在1803年开始出版自己的餐厅年鉴，风靡一时，每年他的粉丝等这本指南，都会像现在的果粉等苹果发布会一样。

后来，轮胎公司米其林嗅到了这个机遇。借着普及公路旅行的目的，也开始出版自己的权威餐厅评级指南，取代了前者。这也就是现在大家耳熟能详的《米其林指南》啦。米其林的核心优势就是“客观中立第三方”，评价餐厅不带任何利益纠结和感情色彩。直到今天，米其林的评级都是判断一家餐厅菜品的黄金标准。

作为世界上比较公平的餐厅品鉴指南，米其林指南加速了法国餐厅的优胜劣汰。好的餐厅都希望自己能升星或者至少保住星星，于是就拼命努力做到更好。而差的餐厅则会被自然淘汰。

在这段时间，法国涌现出一系列名垂青史的大厨，是他们的努力才使法餐的地位提升到世界领先水平。比如卡汉姆，将法国林林总总的酱汁分类为4大基酱，写出了第一本规范法餐料理的食谱书，顺便还发明了厨师的象征——白色高帽子。

还有艾斯考菲尔，借鉴当时工厂已经出现的流水线，创立了厨房流水线工作方法，直接将厨师的工作效率提高到前人不能及的尺度。此外，他还创造了很多新式菜点。

现代不管是中式料理还是西式料理，都呈现全新的发展态势。

第一个就是融合菜和创意菜盛行。东西方交融，形成了全新的口味。

第二个是机械代替手工，很多厨师的工作都渐渐被大规模工业生产所取代。就比如说，越来越多的餐厅开始使用冷冻调理包代替厨师现做，虽然牺牲了一小部分的口感，但既节约了时间，又能保证菜品的一致性。

这，就是属于我们人类自己的美食发展史了。作为吃货，我们应该对生活在当代的中国倍感幸运。毕竟，秦始皇吃的花样比我们可差远了，有一整套兵马俑手办算什么，根本不羡慕。

（本文原发于微信公众号“技术型吃货”，观察者网已获作者授权转载）