额尔瑾：京式、苏式、广式，谁才是历史上月饼界扛把子？

【文/ 观察者网专栏作者 额尔瑾】

又到一年一度吃月饼的时节，关于月饼的甜咸之争也如常上演。这月饼因为与中秋节搭配，在我国糕点行业中地位特殊，我国的月饼不仅仅可按甜咸分，还可分为很多流派：“京式”、“苏式”、“广式”、“滇式”、“港式”、“台式”、“潮式”……，但我们最常见到的也就是前面三种。每一年，围绕着三种月饼的口味，网络上也颇有一番争论。

中国人吃饼的历史很悠久，《周礼·醢人》郑众注述：“酏食，以酒酏为饼”。贾公谚：“以酒酏为饼，若今起胶饼”，这里的“胶”通“酵”，酏食算是我国较早的饼类食物了。

秦代以后，发酵原料普遍应用，饼迎来了它饼生中的“第一春”，从汉刘熙《释名·释饮食》中已载：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之，大漫冱也，亦言胡麻著也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，并随形而名之也”。

这里头值得一提的就是胡饼，“胡饼”之意是在饼的表层上有胡麻，“漫沍”指饼非常大，而这个胡麻即芝麻，其名早见于《神农本草经》记载。

不过，胡饼的“胡”除了本身的含义之外，也有“胡地”和“胡人”的意思，是其地其民的烹制工艺这样的深层内涵，《续汉书》中指出“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应。”由此可见，胡饼也有可能因为胡人好尚的胡地之物而得名。

到了唐代以后，胡麻饼开始有了新的变化。从敦煌文书官府或寺院的《破历》来看，胡饼多作为午餐食用，是一日饮食中最重要的一餐。不同于汉魏时期的制作方法，烤制时不再加入胡麻，而是添加一种叫“草豉子”的调味品，放入专门烤制胡饼的饼炉进行烤制。

到了宋代，胡饼在品种上出现了诸如白肉胡饼、白胡饼、猪胰胡饼等，孟元老《东京梦华录·食店》记载：“大凡食店，大者谓之分茶，则有头羹、石髓羹、白肉胡饼……”，这个时候还真有一点月饼的雏形了。

高台县博物馆藏魏晋《庖厨图》画砖，桌子上很有可能摆放的是胡饼一类的面食，图片来源：作者供图

唐高祖李渊说过“应将胡饼邀蟾蜍”，这个时候胡饼就有点月饼的作用了。而“月饼”这个词首次出现，应该是宋代周密在《武林旧事》里最早提到。该书卷七之“乾淳奉亲”条提到，南宋首都杭州街面上共有如下“蒸作从食”出售：子母茧、春茧……睡蒸饼、千层、月饼……但这里面的月饼是蒸出来的，是不是今天我们吃的那种还很难说。

在中国面点史上，“饼饵”则是糕饼的泛称。而中国的饼饵业的发展，与历代封建帝王的“宫廷御点”分不开。封建时代，一般较为有名的制饼技师都被召入宫，为宫廷服务。

月饼真正迎来它的“饼生巅峰”是在明代以后，特别是朱元璋对月饼有着特殊的喜爱，每到中秋宫廷里就要互赠月饼，而这种习俗在民间也非常普遍。明代田汝成的《西湖游览志余》中说：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相赠，取团圆之义。”

明清以后，不止是吃月饼的记载多，关于月饼的做法和流派也逐渐形成了，拉开了各大月饼派系粉墨登场的序幕。

北方一开始比较流行的是发面皮的京式月饼，比较流行的有“自来红”、“自来白”和“提浆月饼”。有意思的是，京式月饼并非创始北京，应该是我国的中原一带，也就是如今河南、陕西东部地区。在宋代之前，中原地区都是中心地带，因此发酵技术比较成熟，应用的也比较多。

提浆月饼的做法原是北方少数民族的主要饼食，金兵入主中原后，和中原汉人的面制食品融合起来，逐渐形成了今天的京式月饼。因此，京式月饼算是起源于中原，发展于京津。

明清时期的宫廷膳食影响了月饼这一类糕点的做法，因此京式月饼的主要特点是甜度适中，口感香脆、酥松、油润，皮、馅比一般为4：6，属于硬皮月饼类。传统京式月饼的主要有自来红月饼、自来白月饼、提浆月饼、翻毛月饼、五仁月饼等品种。

京式翻毛月饼，图片来源：作者供图

自来红月饼烤色较深，饼皮红润，表面有一道黑红色的圆圈；馅料使用白糖、冰糖、果仁等。自来白月饼的饼皮纯白，用枣泥、豆沙、豌豆、山楂、白糖等做什锦馅。提浆月饼就是用蛋白液将糖浆中的杂质清除掉，用这种糖浆调制面团做成饼皮。翻毛月饼就是月饼表面的酥层向上，就像表层长了一层毛，因此称呼翻毛。

京式月饼中最佳者，应属东四八条西口瑞芳斋的翻毛月饼了。崇彝《道咸以来朝野杂记》载：“内外城糕点铺……当年以东四南大街合芳楼为最佳。此店始于道光中，至光绪庚子后歇业。全部工人及货色，皆移于东四北瑞芳斋，东城惟此独胜。”瑞芳斋创建于同光时期，融合了这合芳楼的人员和技艺后更加昌盛。

翻毛月饼是瑞芳斋最有代表性的糕点，不止在中秋才卖。这翻毛月饼跟现在的玫瑰饼很相似，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可都松软无比，咬起来完全不硬。这翻毛月饼的馅一般是枣泥的，甜淡相宜，搭配外面的酥皮很是美味。

清代京城的月饼上印着各种各样的花色，什么月宫、蟾蜍、玉兔等等图案。清末李静山在他的诗集《增补都门杂咏》中记述北京月饼：“红白翻毛制造精，中秋送礼遍都城，论斤成套多低货，馅少皮干大半生。”这可惜后来瑞芳斋歇业了，现在也只能在稻香村里吃到这类糕点了。

苏式月饼起源并非苏州，而是江苏扬州。苏式月饼的“苏”确切地讲应该是“酥”。唐末五代时期，连年的战乱和北方少数民族的入侵，使北方很多能工巧匠，文人墨客流落江南。扬州紧靠六朝古都金陵，经济和文化相当发达，月饼的做法此时已有了“酥”和“饴”了。苏东坡诗中曾有：“小饼如嚼月，中有酥和饴。”

酥皮在点心和饼食的应用广泛，“酥皮月饼”也就应运而生了。南宗定都临安之后，苏杭一带的饮食点心也开始迅速发展，“酥”通“苏”，把“酥皮”称作“苏皮”，这也许便是苏式月饼的最早得名了。苏式月饼自宋代发展以来，到了晚清，逐渐成熟，形成了流派。

苏式月饼重油多糖，层酥相叠，甜、咸、荤、素品种多样。苏式月饼的口味有玫瑰、百果、椒盐、豆沙、薄荷、火腿、鲜肉、葱油等，甜软油滑之感引入垂涎。由于苏式月饼的油太大，因此月饼下通常都会放一张纸。

早年的上海月饼仅限于豆沙、白糖、玫瑰、五仁等口味，到了晚清时，上海的饮食也受到了苏杭一带的影响，月饼品种增加了鲜肉、火腿、鸡肉、虾仁等微咸的口味。当时上海的老字号杏花楼里，也有卖苏式月饼的。

苏式月饼在上世纪80年代还曾遭遇了一次致命打击，因为苏式月饼油重糖厚，包装酥皮易碎，不便运输。很多月饼厂家为了降低成本，不重视苏式月饼馅料的选择，在馅料中加入太多的劣质原料和粉类，使苏式月饼的声誉日下，80年代后期至90年代初，苏式月饼差一点退出了市场。

上世纪80年代买月饼的老照片，图片来源：作者供图

90年代末以后，苏式月饼使用的油脂，已从过去单一的使用动物油脂发展成多种油脂，馅料方面更加讲究，苏式月饼才开始逐渐复苏。

杏花楼除了卖苏式月饼，最出名的还是广式月饼，而这个广式月饼也是现在我们最常吃、并且迅速占领大江南北的月饼种类。

大多数人印象中，广式月饼就是莲蓉或豆沙等软馅月饼。凡是软馅包上蛋黄的就是广式月饼。因此，自广式月饼风靡全国以来，蛋黄月饼几乎成了广式月饼的代名词。但实际上，广式月饼最大的特点饼皮采用转化糖浆，加入植物油和枧水，制作成皮，差不多可以称作提浆月饼的改良版。

广式月饼除了这一特点外，还有“皮薄馅靓”的特点。广式月饼皮一般最多为皮2馅8的比例，甚至还有1：9的。在中国所有的月饼品种中，广式月饼的皮子是最薄的。现在广式月饼一统天下，但在广东及港澳地区以外的地区生产的广式月饼，月饼的皮子却比真正广东产的广式月饼皮厚的多。

广式月饼能一统天下，最重要的一条是广式月饼的原料，这个原料就是莲蓉。早在1889年，当时广州城西的一家叫“莲香楼”的糕酥店，将莲子熬成莲蓉作馅料，做成的酥饼清香可口，大受欢迎。后来，莲香楼的生产者将这种莲蓉馅料的饼点定型为月饼，逐渐形成后来的广式月饼。

从清末民国初期相当长的一段时间内，蓉馅还是采用人工铲制，这种方法一直延续到解放以后。铲制“蓉口”工作既是一项又苦又累，而且技术较高的活儿。铲“蓉”之前，必须把莲子或红豆泡透捞起沥干水分，莲子还必须泡前煮熟去衣，红豆蒸熟后还要去皮脱壳洗沙。莲子去衣将其蒸煮至熟透能刚好捻成粉。然后将蓉沙倒入特制的紫铜铲锅，加入糖和花生油，然后用特制的大锅铲，不停的翻底铲翻，以防止蓉类沾锅底烧糊，又要防止蓉口“返生”结块。（陈平《中国月饼要术》）

那个时候，烧锅用的还是木柴和煤，不但又脏又累，还要掌握好火候。蓉口铲得不够度，包出来的月饼会全盘坍塌，而且月饼不到三五天即发霉变质。但如火力太大，则蓉口很容易结块，根本不能使用。

改革开放后，广州的一些较有名气的大酒楼、茶楼才纷纷从国外引进了铲蓉机械或广州本地生产的蓉馅机械，大大降低了铲蓉工人的劳动强度，铲蓉的铜镬也改为夹层不锈钢锅，燃料也改用柴油或蒸汽，不但节约了大量的劳动力，提高了生产效率，既降低了生产成本，也提高了产品质量。这也直接促成广式月饼在大江南北的流行，毕竟机器生产出来的月饼既便宜又好吃。

广式月饼的发展，是离不开广州地区的茶楼的。清光绪年初，广州才开始兴起了一些有“茶”无“楼”的“二厘馆”，这些“二厘馆”里喝茶，茶价只有“二厘”，因此得名。“二厘馆”除卖茶水以外，兼卖糕点，来消费的也全是一些劳苦大众。

光绪中期，广州开始出现一些稍微高档点的“茶居”，“居”有别于“二厘馆”，这些“茶居”除了供稍微上层一些的苦力人饮茶外，也吸引了一些闲人消费，因为稍高于“二厘馆”，有时也会有一些商贾光临谈生意和闲叙。

民国时期的广州茶客，图片来源：作者供图

到后来，那些高级的茶楼也要开始卖饼饵供客人食用，特别是中秋时，月饼就成了不二之选。随着茶楼越来越多，随着改革开放之后香港与内地的融合更加紧密，广式月饼迅速挤占了月饼界，加之其味道好、价格低，以至于现在成了最受欢迎的品种。

其实，月饼嘛，就是寄托了人们在中秋节美好愿望的食物，不管是甜的还是咸的，不管是京式、苏式还是广式，好吃不就行了。至于中华美食的传统做法，在机器面前败下阵来，自然也是有人欣然接受，有人惋惜吧。

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