小龙虾卖得越来越贵，这个生意里到底是谁在抬价？
本文转载自好奇心日报。
2017 年 8 月的头一个早上，7 点 40 分，一辆没什么乘客的长途客运大巴从江苏省盱眙县的汽车站出发，行驶 10 个小时后来到上海。
临时工们已等候多时，他们从大巴的行李舱里取出十几件泡沫箱，每件箱子里封装着冰块和 50 斤小龙虾，几分钟后，这些挤在一起不能动弹的小龙虾就被发往各家饭店，进入后厨的冷藏室。小龙虾在一起的时候会彼此残杀，因此减少它们的活动空间既为节省空间，也是降低死亡率的手段。
7 月 30 日，拥有十一家连锁的“沪小胖小龙虾”被曝出负面新闻：《食客吃小龙虾后出现横纹肌溶解症送医》。这条消息随即影响了几乎所有人的生意——今年夏天，上海最多时有近 2000 家卖小龙虾的餐厅。
开在南京东路附近的庄氏隆兴小龙虾面馆负责人王霆基本猜得到“沪小胖”出事的原因。八月是龙虾最少的时候，“很多连锁（店）都是几家供货商一起找，有的凑货，容易出事。”
王霆 8 月下旬接受《好奇心日报》的采访时说：“ 沪小胖的事情爆出来，8 月 1 号我们大概只卖了 50 斤虾。按道理应该卖 300 斤的，结果我花了 3 天才卖掉。第二天我们就没进货。”
“每年到这个时候都要出点事，你发现了吗？”
但就算没有沪小胖的事，王霆也清楚，今年开小龙虾店的日子很难过。
自从 3 月小龙虾上市，闽发虾蟹行的老板王为健就每天在朋友圈更新小龙虾的报价，7 月 7 日，一两以上的“炮头”红虾批发价第一次涨到 40 块。王为健在单子上写了“瞎涨价”三个字，但这只是 2017 年夏天小龙虾疯狂涨价的开始。
7 月，南方多地遭遇暴雨洪灾，接近 40℃ 的高温红色预警则出现在 21 个省份，其中就包括小龙虾的主产省湖北和江苏。
到 7 月最后一天，“炮头”虾价格直逼 60 元。在四川开有十几家连锁店的霸王虾老板袁烨说：“五年来第一次感觉到在旺季被成本压得要撑不下去。”那天他去猛吃了一顿十一斤大熊鱼做的剁椒鱼头“散散心”。
十天之后，袁烨宣布霸王虾陷入亏损，开始计划给自己放假。
“小龙虾今年的行情已经结束了。”王霆说，上海餐饮协会的人前几天跟他透露，今年上海的小龙虾单品店关了 60%。现在去大众点评搜索，上海还在卖小龙虾的餐厅仅剩 750 家，如排除非单品店，数量会更少。
小龙虾被认为是一个短视的行业，无论是养殖还是批发商户都小而分散，与此同时，无论是气温还是运输都可能对小龙虾的死亡率造成巨大影响。业界的俗语“高温不进笼，低温不进笼，刮风下雨都不进笼”，无论行业繁荣与否都不曾改变。
十四年前，“庄氏隆兴小龙虾面馆”的名字里还没有“小龙虾”这三个字，全国范围对小龙虾的消费也不如今天这般火热。当时的庄氏老板看中了商机，亲自跑到江苏盱眙县的洪泽湖找了一家养殖户合作供货。
洪泽湖是中国未经污染的最大淡水湖之一，也是 1930 年代，小龙虾经由日本人从北美洲传至中国最初的落脚地。那之后，小龙虾继而进入天泉湖、猫耳湖、天鹅湖等河湖水塘，然后遍布大江南北。2010 年，学名克氏原鳌虾的小龙虾被列入中国大陆第二批外来入侵物种名单——多少有点迟钝，因为这种张牙舞爪的生物早已成为许多孩童湖塘垂钓的玩物，又被他们父母烹饪成简单的菜肴。
盱眙县从 2000 年开始每年六月举办龙虾节，在当地政府的宣传推动下，造在半山腰的“龙虾节广场”里上万人一天之内就要消耗二十到三十万斤小龙虾。
这座拥有 80 万人口的县城四处飘着一股十三香调料、水产腥气和小龙虾蛋白质混合的味道。根据盱眙龙虾协会提供的数据，八分之一的盱眙人从事着小龙虾行业相关工作。他们还专门建造了小龙虾博物馆，馆内展示了大量盱眙龙虾节成功举办的书面材料，包括一首江苏作协委员、当代诗人赵恺创作的《龙虾节赋》。
《龙虾节赋》，以及其他为盱眙龙虾节创作的歌曲。
“今年（价格）波动大的最主要原因不是天气。”董培能是盱眙龙虾协会的主任，他解释说，从水文来看，南方每年这个时间都发大水，今年的小龙虾产量也在稳定增长，因此水灾的说法站不住脚。“今年北方开始大面积吃小龙虾，东北、宁夏、山东的需求都大。”
盱眙的龙虾养殖户、经销商和餐厅几乎都是该协会的会员，一些大经销商反映，今年北方的客户非常多，海拉尔、黑河都有。
龙虾协会的办公室位于政府新办公楼山水商务大厦的对面，后者是盱眙过去八年兴建的大批新建筑之一，2011 年至 2016 年，盱眙的 GDP 年均增长 15.1%，超过全国平均的 10.4%。
但是，在盱眙你看不到一个作业繁忙、生龙活虎的交易市场，点对点的交易都隐藏在堂口之下。美食专栏作者 Christopher St. Cavish 八月时曾受人之托前往盱眙写一篇关于小龙虾的文章，他来到当地最大的两家批发市场之一的东方市场，只见到“几个孤苦伶仃的仓库在一条脏脏的小路边矗立着”。
东方市场也面向盱眙市民及本地的餐馆销售，偶尔有一些投机的虾贩会借此压货，希望到了晚上，用更高的价格卖给断货的龙虾排档。但用董培能的话说，盱眙绝大多数的小龙虾都是“预定好的”。
今年 56 岁的范保林做了二十多年龙虾生意，是东方市场一家不起眼的铺面“范保林龙虾”的老板，也是董培能口中“盱眙最大的龙虾贩子”。他说，自己直属收虾的手下“起码十几二十个”，发货量最高的五六月，一天可达数吨。
范保林的手机里储存了他同几百家客户的短信往来。“我不管你（餐厅）名字叫什么，反正你要一百斤龙虾打一百斤款，先付款后发货。”他的手指飞快划过屏幕，“宁波的孙总、嘉兴的顾总、沈阳的、黑龙江的、常州的、宁波的、慈溪的、黑龙江牡丹江的、胶州的……”
1979 年高中毕业的范保林先是在学校当了民办教师，80 年代开放下海经商，范保林成了第一批靠小龙虾发家致富的盱眙人。那时的洪泽湖已经爬满小龙虾，“每个渔民随便放网抓就是几百斤”。范保林自己买了小船，开着船满湖跑问渔民收虾子。两毛五一斤收，三毛钱卖给岸上等着的二道贩子，送到南京能卖个五毛、七毛。
2000 年以后，范保林的事业上了正轨，他把二道贩子都收编到了自己麾下，还雇了称重的、记账的、卸货的，租小客车把龙虾发到上海和南京。“跑南京一百多块钱，跑上海也就四五百。拉一车都是几千斤，一斤利润三毛钱，拉一千斤三百块，车费去掉一百多。要是我拉两千斤呢？到上海拉个三千斤也有。虾多，想拉多少拉多少！”
而如今的盱眙，不管运人还是运虾，长途大巴成了最经济的办法。范保林每天早上都掐着盱眙汽车站的时刻表发货。“上海七点的车，八点苏州的车，赶紧拉走。”即便没有直达的路线，也可以通过大巴转运，而每到一个新城市，他也总能迅速找到负责当地交通的拉货人。
也会有意外情况发生。去年的端午节，开往济南的大巴行李舱被旅客的行李装满了，许多虾贩没能按时交货，赔了不少钱。
全国的小龙虾就这样错综复杂地运送到需要它们的水产市场和餐厅老板手里。根据农业部发布的《中国小龙虾产业发展报告（2017）》，去年中国小龙虾养殖产量为 85.23 万吨（不含捕捞），超过全球产量的七成。年产 2.03 万吨的盱眙仅排全国第 9 位，范保林一年经手的货还不到盱眙的 3%。
小龙虾产量三倍于十年前的爆发增长，主要归功于 90 年代后期湖北省的一位村官刘主权。他率先开创了小龙虾养殖的新技术“虾稻共生”——在稻田的四周开出 1.2 米左右的水沟用来养虾，后者吞食浮游生物和影响稻子生长的杂草，前者吸收小龙虾粪便的养分，并成为小虾们互相残杀的一道屏障。
此举为湖北大量囿于粮价低迷的农民提高了经济收入，湖北政府也通过补贴政策鼓励农民养虾。但在小龙虾火遍全国之前，湖北的小龙虾更多用于加工出口。2008 年，就有报道称因经济危机及美元贬值，全省小龙虾出口遇阻，虾价跌到了去年的一半。也是在那之后，湖北开始鼓励市民开小龙虾店。
与此同时，各地涌现了不同的小龙虾烹饪法。盱眙的十三香、长沙的麻辣小龙虾、湖北的油焖虾……这些重口味的做法随着人口流动逐渐传至商业更发达的城市，在数年后，因为剥虾的仪式感、“解放双手”的社交属性让小龙虾成了夜宵界网红，最有名的两条马路，分别是北京的簋街和上海的寿宁路。
寿宁路小龙虾一条街
可惜的是，“虾稻共生”的养殖技术并没有在全国广泛传播，至少没有传到盱眙。盱眙人对于小龙虾更多是半推半就，在没有养殖技术的支持下，不少十年前冒险投入人工养虾的农民血本无归。
“江苏农民的机会更多。以前去无锡（打工）投一块钱，明天就赚一块钱。发展农业、养虾，明天也许只能赚五毛。”
盱眙目前共有 21 万亩出虾池塘湖面，但没多少人能称得上专业养殖。
段德峰认为这是一个机会。三年前，北大法学院毕业的段德峰也完全是外行。回到盱眙创办“小河农业”之前，他当过《第一财经日报》北京新闻部主任，创立过社会责任咨询公司。“其实我自己不吃虾的。我黄鳝不吃，螃蟹也不吃。但这个市场是很疯狂的。”
现在，段德峰经常要开着奥迪往返盱眙县城和县东的黄花塘镇、周旋于官员与农民之间、为水产教授和局长们安排饭局。小河农业在黄花塘镇流转了约 2000 亩土地进行虾稻共作的养殖，并和一万亩地的农户签订了包销协议，小河则为它们免费输出养殖技术。
小河农业生产基地的虾稻田，虾笼浸在 1.2 米深的水沟里。
小河集散中心的工人正在分拣捕上来的小龙虾。
“小龙虾的敌人是时间。”段德峰说，整个小龙虾从出水到餐桌之间的死亡率很高，“死亡率在 5% 以内时不能提意见的，你必须容忍。”高温时的损耗率可以轻易超过 10%——“利润就没啦。”
而这仅仅是从养殖到运输再到餐厅的损耗。根据王霆的说法，一百斤小龙虾放在餐馆冷藏室里，每天也会死十几二十斤。在确保至少 30% 以上毛利的前提下，供应不足的小龙虾卖价一路飞涨。
“全国龙虾交易模式都是比较松散的，龙虾旺季在夏季，而且跟螃蟹不一样，出水时间长虾容易死亡，这个对物流要求非常高。小批量用户如果我们做水养的车，冷藏的车，带喷淋的，成本太高，如果走量比较大，没有成功的站养的模式，到那边卖不掉就会死掉。”盱眙龙虾协会的主任董培能告诉《好奇心日报》。
他的计划是在全国做虾源直供站，并发展代理加盟商，一个站投入大概是 15 万-35 万元。
小龙虾的损耗是业界共识，新辣道鱼火锅的创始人李剑觉得“活虾效率太低了”，他在 2015 年创办了供应链品牌信良记。目前，公司 60% 的收入来自深加工的熟制冷冻小龙虾。信良记在湖北整合了数万亩养殖基地，包销产出的小龙虾。主要目标客户除了盒马鲜生这类电商，还有那些希望加快出菜速度、减少厨师依赖、丰富菜单结构的餐厅，比如北京的烤鸭店金百万。李剑表示，以后还想做鱼头、田螺、牛蛙、醋鳜鱼。
尝试做加工冷冻虾的还有周黑鸭、鸭侦探等企业，有的开实体店，有的卖到了罗森便利店。然而鸭侦探在接受我们的采访时说，今年他们小龙虾是亏本的，变成了品牌营销的一笔预算；周黑鸭的小龙虾卖了不到一个月就下架，网络评论称其“味道并不好”。
熟制冷冻虾的流水线。／图片来自新华网
“熟食虾是一个很好的调节剂。你必须在价格低的时候猛开。”段德峰也在尝试做加工虾，15 块钱的时候做了两万斤，保质期 18 个月。“本来计划做二三十万斤，但今年的低价天就那么几天。”
除了在“开始众筹”网上募集的约 800 万元，小河农业迄今为止投入了 1500 万，包括阿里巴巴创始人之一金媛影的一笔天使投资。这几天，段德峰一边忙着谈入股小龙虾加工厂的生意，一边要指派员工去教天泉湖镇上的几十户农民如何养虾。
盱眙正在效仿湖北的做法，其最新公布的虾稻田面积达到 13.9 万亩，是两年前的 23 倍。
尽管段德峰天天都在纠结：“今年年底要扩张一千亩、三千亩还是不扩”，但洪泽湖附近一千亩的育苗繁育基地是“肯定要做的”，这些虾苗来年能卖给公司不断增加的合作农户。
不管做多少布局，还是几乎没人能准确地估算小龙虾行业的需求变化，即使是上海最大的水产市场里的老水产也不行。
江阳路水产市场的钱永宽约莫 50 来岁，当被问到小龙虾的行当有什么变化时，他的回答却是：“干水产最辛苦，没日没夜每天工作十几个小时”，养殖户发货时打电话来，哪怕凌晨也要在店里守着。钱永宽妻子伸出手，干裂的手满是扎蟹留下的伤口。
八月末的时候，这里原本几十家做小龙虾生意的铺面已经改卖了时令的大闸蟹。钱永宽在学怎么用手机发顺丰，他打算给在镇江工作的女儿寄两箱“六月黄”。
中国小龙虾餐厅最多的城市前三名分别是上海、北京、南京。
根据某点评网站的数据，2012 年，全国小龙虾店开始暴增，首次超过所有餐饮的平均增长率，2016 年 7 月时超过 1.76 万家，是肯德基中国门店数量的三倍。江苏省和上海市分别是拥有最多小龙虾店的省份和城市。
每年早春，那些想开小龙虾餐厅的跃跃欲试者就会来到江苏盱眙、湖北监利、潜江等产地寻找货源，而他们往往对小龙虾上游产业粗放的作派后知后觉。
创新了 20 几种小龙虾口味（冰镇小龙虾、话梅酒醉虾），只用清水白腮大虾，在上海开了 3 家店的“虾先生很大”创始人沈维接受我们采访时，说的第一句话却是：“马上卖掉了。”他表示，接下来打算做汉堡。
学金融出身的沈维喜欢谈边际效应、毛利率和团队的稳定性。一开始他被拥有“剥壳吃肉奖励机制”的小龙虾吸引，三年之后，他的话变成了“小龙虾是个伪命题”。淡旺季的存在让自己既不能留住团队实现规模化，货源的稀缺也完全受制于虾农的坐地起价。
虾先生很大的“话梅酒醉虾”
“虾先生很大”最主要的一家供货商“王鲜记”来自高邮湖 1.2 万亩的水面。2014 年，这家出产“清水小龙虾”的养殖基地曾登上《扬州晚报》，蟹塘负责人当时说：“不是我们要养的，是小龙虾自己跑进来的。”
“这个东西卖这么贵，居然是一个泡沫箱子给我们送过来的。人均两百的时候我可不可以去吃法餐？去吃波士顿龙虾？进货价格到了五六十一斤，你得卖多贵才能不亏？”最后沈维下了结论，行业太短视，小龙虾已经不值这个钱了，他要尽快退出。
王霆在 8 月时给店里的小龙虾涨了五分之一的价，一份 138 块明显影响了食客每顿的消费量。“以前天天来的老客人，现在一个月来一次。上海人很精，以前一个人点三四份，现在两个人叫上一份，加一碗面。”
至于顺利度过这个夏天的虾店老板，经验老道的“虾神”於新凯算一个。
在盱眙，到处都能看到“於氏虾神”的广告牌。於新凯的爷爷 1968 年就开始做餐饮，2000 年，於新凯接手了於氏龙虾，他 2014 年发明的“泡菜龙虾”在盱眙龙虾节上一战封神，“虾神”成了注册商标，盱眙总店生意好的时候，每天能烧 2 吨。
於新凯爱好健身，身材壮硕，发型一丝不苟，他办公室的茶几上摆了十来罐调料，以便有人上门谈加盟时随时展示。
第十七届盱眙龙虾节，於新凯发明的“都梁香龙虾”荣获盱眙龙虾名菜，盱眙在古代就叫都梁。
依靠全国 700 多家加盟店的加盟费，於新凯先后投资了小龙虾养殖、小龙虾调料，下一步也打算搞加工，“把夏天自养的小龙虾囤货，做真空包装”。他也不忘研发新口味，最近的成果是“菌菇龙虾”和“干煸皇”。
数年前，同样因为下雨，好多地方缺龙虾，於新凯亏了一百多万。今年 8 月 15 日，他毫不犹豫的跟着涨了价，原本 388 元 40 只的特大份龙虾变成了 388 元 28 只。如果来客人多，店员会推荐吃 10-12 人份的“虾神大咖”套餐，2488 元 182 只还送五个冷菜——两位打扮成龙虾造型的服务员会抬着这盘巨大的龙虾上桌，另外有人负责敲锣打鼓，朗诵那首《龙虾节赋》改编的打油诗。它全文 220 字，开头是这样的：
“海里有海虾，湖里有湖虾。
中国盱眙城，满城跳龙虾。
龙本天上有，如何变成虾。
只因淮河美，龙已不恋家。
虾神大咖美， 於氏传神话！”
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