小石城餐饮繁荣的危险 - 彭博社

珍妮·纳斯/AP每关闭一家餐厅，就会开三家新餐厅。至少，这似乎 是 事实在阿肯色州的小石城。

在市中心，几十年的空置建筑在新的瑜伽工作室和手工奶酪商店中重新焕发生机。阿根廷餐厅、墨西哥烧烤店和时尚的快餐店也随之而来，带来了大量的餐饮工作。

这一事实让城市和商业领袖感到自豪，他们指出食物对这座南方城市身份的重要性。“我们曾经被认为是一个秘密美食城市，”小石城商会会长杰伊·切希尔说。“现在，我们不再是个秘密。”

彭博社城市实验室欧洲城市游泳指南，超越塞纳河芝加哥预算赤字在2025年膨胀至近10亿美元研究发现，低排放的密集城市最受空气污染影响土耳其计划在伊斯坦布尔增加出租车数量以应对投诉但一些经济学家表示，这个行业的增长也是一个警示故事。首先，餐厅工作薪水并不高，可能加剧该地区的不平等，特别是种族不平等。其次，这些工作不一定有长久的生命力。“从更大的角度来看，这种[餐厅工作增长]反映了美国向消费经济的滑坡，”马克·穆罗，布鲁金斯学会城市政策项目的高级政策主任说。“我认为它们并不是我们在这个国家讨论的更广泛社会问题的答案。”

三个月前，肯德拉·刘易斯在小石城的墨西哥小餐馆，一家德克萨斯-墨西哥连锁餐厅，找到了一份服务员的工作。刘易斯30岁，曾怀着开一家美发沙龙的梦想上大学。但当她在2015年从阿肯色州理发和美发设计学校毕业时，她没有足够的钱去获得执照。为了维持生计，她开始在餐饮行业工作。到目前为止，这并不是一段愉快的旅程。

“我每小时赚两块多一点，这不足以养活我的家人，”她说。“有些日子，生意很慢——你永远不知道一天结束时能带回多少。”

这就是餐厅工作面临的一个大问题：总体而言，它们的薪水并不高。根据劳动市场分析公司EMSI的数据，小石城餐饮行业的平均年薪为15,500美元。这仅仅是2010年至2016年间，医疗行业的平均工人薪水的22%左右，医疗行业是第二高就业人数的行业。这个城市中新工作的绝大多数是在“有限服务餐厅”——快餐和快休闲餐厅，在这些地方你点餐、付款，然后要么坐在桌子旁吃，要么带走食物。仅在餐饮行业的这个角落，平均薪水仅约为13,600美元每年。

那么，谁可能会做这些低薪工作呢？根据EMSI对小石城大都会地区2016年的行业快照，非裔美国人和西班牙裔在小石城大都会的餐厅工作人员中略有过度代表。他们分别占26.6%和6.8%，相比于他们在大都会人口中的比例（分别为22.6%和4.9%）。

当然，在餐饮行业内部，工资差异也很大。但是研究显示，餐厅机会中心联合组织（ROC）倡导低薪餐厅工人，表明有色人种工人往往处于不利地位——他们通常被 relegated 到低薪快餐工作，而在坐下的餐厅中，则被 relegated 到后厨职位。造成这种情况的原因可能是结构性的：拉丁裔和黑人工人可能不具备更高薪职位所需的技能。研究的作者表示，这一趋势也可能与歧视有关。（对于小石城，研究人员发现非裔美国工人往往占据大多数厨师、洗碗工和接待员的职位；白人则在大多数调酒、服务、送餐和快餐职位中工作。）

迈克尔·帕科，阿肯色州小石城经济发展研究所的首席经济学家**，**认为关于服务行业工作低工资的争论有些夸大：“跳到结论认为这些工作让每个人都更糟是误导性的。”

但即使小石城的生活成本 低于加利福尼亚州和纽约的城市，生活工资——由麻省理工学院估算——是10.18美元。像刘易斯这样的工人即使加上小费也赚不到足够的钱来满足自己的需求，更不用说他们孩子的需求了。即使她想投资于更有利可图的技能，这也是不可承受的，尤其是她的工作时间很长。“前几天我上了双班，从早上11点工作到晚上11点；我整天没有休息，”她说。“这真是地狱——请原谅我的粗话。”这就是为什么 她是小石城快餐工人中争取更高最低工资的人之一。

市长马克·斯托多拉在将高贫困社区的人与工作联系起来方面取得了进展：他设立了 重返社会项目，以 帮助曾被监禁的人找到工作，包括餐饮行业。他提到城市有多种培训和认证项目，包括通过技术学院的烹饪艺术课程。但在提高最低工资方面，目前最低工资为每小时8.50美元，斯托多拉表示他的手被束缚。“我们的最低工资由州政府设定，”他说。“优秀的工人赚得比这多——至少我熟悉的那家餐厅是这样。”（一项 州法案试图限制地方提高最低工资，但今年失败了。）

这就是过去的制造业工作和当前服务行业工作的主要区别：前者曾经 薪水很高，并且 拥有谈判权。事实上，在1990年代末，即使是小石城的餐馆老板也热衷于 提供更高的工资和福利，以减少员工流失并提高生产力。一些学者 认为 这仍然是有商业理由的，即使这会带来成本。商业界的其他人，如Chesshir，并不支持。“不幸的是，我们经济中的并不是每个人——尽管我们都希望情况有所不同——都有能力以每小时15-30-50美元的薪水开始新职位，”他说。“拥有一个允许人们进入劳动力市场、获得知识、技能和经验，然后逐步进入更好职位的经济，我认为是健康的。”

小石城最终象征着美国的大城市和小城市——服务行业工作继续占据 越来越大的份额 的劳动力。一方面，这一趋势似乎预示着长期的生活方式转变：人们正在 更多地外出就餐，其支持者说。其他人则对不平等和这些工作的未来（或缺乏这些工作）表示担忧：随着我们全速迈向自动化，餐馆工作 真的会存在吗？

“在好处方面，[餐厅工作]是进入经济的一种方式，”布鲁金斯的穆罗告诉CityLab。“但我认为我们在美国看到的是，它们正成为就业的主要支柱，这时就变得更加棘手。”

几十年来，小石城被 称为与美国最高法院1957年学校种族隔离裁决的丑陋斗争的地点。然后，在1990年代，它获得了 重新品牌的机会。比尔·克林顿，当时的阿肯色州州长，在旧州议会大厦的台阶上宣布了他的总统竞选。这个城市作为美国第42任总统的发射台的新形象得以保留，很大程度上是因为当地领导人的努力。他们游说建立一个总统图书馆和中心， 于2004年开放——启动了城市复兴的浪潮。“这实际上是超过30亿美元经济活动的发射台，”切希尔说。

斯托多拉将这一进展更进一步。他监督了小石城主街的改造，从一段衰败的街区变成了一个时尚的混合用途“创意走廊”， 企业纷纷涌向这里。与 热闹的河市场区、 翻新的罗宾逊中心音乐厅和 州议会会议中心一起，时尚的新市中心每年吸引约30万人。

这座城市正在将人流引向其餐馆，并获得收益：“今年，我们来自餐馆的[税收]收入增长了2.7%，”斯托多拉说。

城市繁忙的餐饮场景表明小石城的经济轨迹。在经济衰退之前，城市的情况并不理想，失业率 与全国平均水平相当，而房价增长缓慢。但由于它并没有真正成为房地产泡沫的一部分，因此在金融危机袭来时，它并没有像其他城市那样遭受重创。随着经济的复苏，失业率降至 3%——远低于全国平均水平。

自2010年以来，职位增长确实加快了。根据 EMSI的数据，从那时到2016年，“食品和饮料场所”行业占城市新职位增长的41%。在绝对数字上，小石城在这一时期创造的职位数量超过了医疗保健和制造业等行业。数据显示，自经济衰退以来，州政府的职位一直是该地区主要的就业来源，但已趋于平稳。“如果增长率继续，食品服务的职位将超过州政府的职位，”乔什·赖特，EMSI的市场营销总监说。

帕科 在县级进行了数据分析，发现了一个更为戏剧性的增长：在包括小石城的普拉斯基县，六年期间净就业增长近一半都发生在这个行业。对帕科来说，这表明了该州劳动市场的另一个转变——从广泛分散的制造业岗位转向高度集中、主要是城市的服务行业岗位。

从这个意义上说，小石城也是全国趋势的一部分。“餐馆是新的工厂，”德里克·汤普森 最近在《大西洋月刊》上写道。就数量而言，餐饮行业的就业增长现在已经超过了制造业和医疗保健。这个现象是否是好事，取决于你问谁。