疯狂的奶酪科学家们在为拯救乳制品行业而斗争 - 彭博社

摄影师：Jess Bonham 为彭博商业周刊； 布景设计师：Aliki Kirmitsi在一个普通的年份，塔可钟大约会处理4000个新的菜单创意。也许只有十几个会真正问世。

削减这些多余的工作是首席食品创新官Liz Matthews和一个由40名厨师、食品科学家、营养师、微生物学家、化学家，甚至还有一名昆虫学家的团队的任务（他负责食品安全）。观察者们毫不讽刺地称这个团队为快餐“颠覆者”。在过去五年中，Matthews的团队推出了诸如Doritos Locos Taco（有奶酪、火辣和清爽牧场三种口味）、用华夫饼做外壳的早餐塔可，以及一个查卢帕，用炸鸡代替了通常的扁面包。然而，直到一年半前，一个简单的想法一直让他们受挫：一个充满流动融化奶酪的炸玉米饼。

“拥有这个每一口都有融化奶酪的美妙塔可是我们十年前开始梦想的事情，”Matthews说。经过十年的乳制品探索、失败和决心，这个梦想最终变成了Quesalupa，一种在奶酪填充的炸壳中提供的塔可，其2016年的到来由一则超级碗广告宣传，广告中有咯咯笑的George Takei。花费在1500万到2000万美元之间，这是塔可钟有史以来最昂贵的广告活动。并且它得到了回报：公司在产品的四个月限量发行期间售罄了7500万份Quesalupa。首席执行官Brian Niccol称这次发布，还推出了自己的Snapchat滤镜，“是值得载入史册的一次。”或许不可避免的是，公司在三月份开始测试Doritos Quesalupa Crunch。

奶酪对美国消费者的影响就是如此。美国人平均每年吃35磅奶酪——这是创纪录的数量，是1975年消费量的两倍多。然而，这种需求远未满足美国的供应：奶酪过剩如此巨大（截至5月31日，冷藏库存达到13亿磅），以至于在去年的八月和十月，联邦政府宣布将通过购买2000万美元的过剩奶酪来救助乳制品农民，以便分发给食品救助站。再加上全球对乳制品需求的下降，以及使奶牛更高产的技术，你就得到了自2009年大萧条结束以来最低的牛奶价格。农民们倾倒了近5000万加仑的未售出牛奶——实际上是倾倒到地上的洞里——根据美国农业部的数据。在2016年8月的一封信中，国家乳制品生产者联合会恳求美国农业部提供1.5亿美元的救助。

塔可钟在历史性的乳制品过剩中开发其最奶酪的产品并非偶然。存在一个鲜为人知的政府赞助的营销组织，名为乳制品管理公司（DMI），其工作是尽可能多地将牛奶、奶酪、黄油和酸奶压入国内外销售的食品中。直到最近，“你喝牛奶了吗？”活动是其影响最大的成功案例。但在过去的八年里，该组织一直是指导大多数快餐奶制品热销的幕后推手——一种奶酪的光明会——尤其是Quesalupa。在2012年，它将食品科学家丽莎·麦克林托克嵌入塔可钟的产品开发团队。她与产品开发的高级经理史蒂夫·戈麦斯合作，开发了一种加热时像太妃糖一样拉伸的奶酪馅，找到了大规模生产的方法，并在此过程中帮助发明了一些专有机械。

成品超级奶酪：Quesalupa的外壳中有整整一盎司奶酪，奶酪的含量约为基本脆皮塔可的五倍。为了生产这些外壳，塔可钟不得不购买470万磅奶酪。

“牛肉和奶酪是我们消费者最重要的成分。但实际上，奶酪”

“这里有个小秘密，”DMI总裁芭芭拉·奥布莱恩说。“如果你使用更多的奶酪，你就能卖出更多的比萨。”DMI几十年前就证明了这一点：1995年，当时全新的营销团队与必胜客合作推出了其填充奶酪边的披萨。这个噱头是通过一则广告推出的，广告中有一位名叫唐纳德·特朗普的爱比萨房地产大亨，到年底它使必胜客的销售额增加了3亿美元，比前一年提高了7%。DMI此后估计，如果每个美国比萨制造商每个比萨增加一盎司奶酪，整个行业每年将额外销售2.5亿磅奶酪。

国家乳制品推广委员会在1990年代中期创建了DMI，作为一个促进乳制品行业的州和地方项目的伞形公司。DMI被归类为商品检查计划，这是一种由生产者资助的农业产品促进组织。除了乳制品，还有鳄梨、牛肉、棉花、软木和其他20种商品的检查计划。美国农业部的农业营销服务对这些项目进行松散监督；它们由国会授权，但最终对服务的生产者负责。美国乳制品农民每销售100磅乳制品需支付15美分的强制检查费。这些费用累积起来：多年来，DMI已收集了数亿美元用于推广和进行乳制品研究。

（从左到右）麦克林托克、马修斯和戈麦斯。摄影师：莫克·耶·林为《彭博商业周刊》拍摄DMI的原始商业计划几乎完全是直接面向消费者的广告。但当消费者在1990年代末开始更多地外出就餐时，该集团转向与将产品推向市场的公司合作——特别是像必胜客和最终的塔可钟这样的餐饮连锁店。DMI的安排在快餐行业竞争激烈、专有的世界中是不同寻常的。塔可钟并不是唯一受益于其专业知识的公司。该检查还将DMI的代理人放置在汉堡王、达美乐、麦当劳、必胜客和温迪的内部，他们可以接触到每个餐饮连锁店最机密的商业秘密。

当塔可钟欢迎麦克林托克时，所有人都在考虑填充外壳的事情，她立即被分配到停滞不前的Quesalupa项目。“塔可钟通常需要的是一个完全专注于某个产品的人，”她说——有时，似乎只需要一个产品的一个组成部分。“所以这就是我存在的意义——负责处理奶酪。”

值得停下来注意的是，塔可钟认为DMI造成的范式变化是多么严重：该公司的创新团队曾将奶酪和酸奶油视为简单的配料。现在，乳制品往往是焦点。自DMI合作开始以来，该连锁店的奶酪使用量增加了22%。马修斯说：“牛肉和奶酪是我们消费者最重要的成分。” “但实际上，是奶酪。”要证明这一点，请查看菜单。目前有八个项目的名称中包含“奶酪”或“奶酪味”，而只有三个包含“牛排”或“牛肉”。早餐项目配有精致的切达奶酪；玉米饼则使用三种奶酪混合。该连锁店在美国的7000个地点中，大多数也提供纳乔奶酪酱和一种辛辣的奶酪酱蘸料——这是公司55年历史上的第一次——去年11月以盛大的方式推出。

然而，塔可钟的其他奶酪并没有像Quesalupa奶酪那样需要表现。它必须是首席执行官Niccol所称的“体验”，是一场五感的盛宴，融化和拉伸的完美结合。在McClintock到来之前，Gomez和他的团队测试了一种折叠成半的华丽玉米饼，但消费者拒绝了它。“它没有兑现真正奶酪填充外壳的承诺，”Gomez回忆道。然而，一旦他们尝试封住两侧，“就像‘天哪，我们可以卖这个。’”

如何大规模生产外壳成了McClintock的问题。她运用她的化学博士学位研究奶酪填充物，比较各种奶酪的化学成分，特别是牛奶脂肪周围的酪蛋白分子之间的相互作用。可以把酪蛋白想象成乳制品胶水，在适当的温度和pH值下，通过将水和脂肪结合在一个光滑的基质中，使奶酪具有拉伸性。

“如果你尝试使用像切达奶酪这样的东西，你会得到太多的油分，”McClintock说。“它是一种脂肪含量较高的奶酪——在奶酪拉伸方面表现不佳。”她也迅速否定了马苏里拉奶酪。“拉伸性很好，但你期待塔可钟带来一些大胆的东西，”她说。“胡椒杰克给了我们来自墨西哥胡椒的额外刺激。”至关重要的是，它也是一种高水分奶酪，这意味着酪蛋白连接较少，因此融化更可靠。她考虑在玉米饼口袋中插入一个奶酪“饼”，看看是否能更均匀地融化，但磨碎的奶酪证明是最均匀的。McClintock和Gomez回忆起实验室中激烈的竞争，他们会炸一堆Quesalupa，然后撕开它们，看看谁能拉出最长的奶酪。获胜者有时能拉出一整臂的长度。

最终产品在工厂中预先组装，使用了一种名为Press的专有机器，彭博社无法看到。它的基本功能是对两个玉米饼的边缘施加压力，而不压扁中间的奶酪。“当我大声说出来时，听起来如此简单，”马修斯说，“但我可以告诉你，这需要一个庞大的工程师团队。”麦克林托克花了四个月时间在泰森食品公司（塔可钟的玉米饼供应商）的供应设施之间旅行，向工人介绍这台必须手动操作且难以控制的机器。“这些重达250磅的工人基本上必须一边跳动一边拉动它，以获得足够的压力，”她回忆道。在观察之后，尼科尔告诉Fast Company，“这看起来就像那个露西尔·鲍尔的小品。”由于塔可钟需要在一月推出时准备7500万个这样的产品，泰森别无选择，只能组建一个特殊团队，手动拉动Press 7500万次。

“这里有一个小秘密。如果你使用更多的奶酪，你就能卖出更多的披萨。”

DMI认为，它的能力帮助减缓了美国人对乳制品日益下降的需求，即使牛奶和奶酪的消费方向正好相反。1975年，每人对牛奶的需求为35磅，而今天降至15磅，这与奶酪的消费轨迹正好相反。但倡导乳制品也意味着DMI推广了大量的饱和脂肪和胆固醇，这引发了不少争议。“美国人依赖美国农业部提供的饮食指导，”塔夫茨大学的食品经济学家帕克·怀尔德说，他研究这些检查项目。“所有这些快餐连锁店的合作关系对那些在机构内努力推广健康饮食的人来说一定相当尴尬。”尽管如此，DMI对乳制品行业的好处是显而易见的：德克萨斯农工大学的经济学家在2012年进行的成本效益分析显示，每一美元的乳制品生产者投资于DMI，牛奶回报为2.14美元，奶酪为4.26美元，黄油行业则为9.63美元。

美国人可能比以前在杂货店购买的乳制品少，但他们仍然喜欢吃。自2015年9月麦当劳从在餐厅使用人造黄油转为使用真正的黄油——这是DMI游说的结果——该公司表示，鸡蛋麦满分的季度销售增长了两位数。“这并不容易，也不便宜，但这是我们食品的正确做法，”麦当劳的首席厨师Dan Coudreaut谈到这一变化时说。“随着顾客口味的演变，麦当劳显然也会随之演变。如果我们不这样做，那么我们就会变成恐龙。”为了帮助麦当劳执行这一转变，DMI的食品科学家开发了储存和软化黄油的程序（人造黄油的主要优势之一是可以直接从冰箱中涂抹），然后帮助公司为其14,000家高销量餐厅寻找供应商。

摄影师：Jess Bonham，来自彭博商业周刊；布景设计师：Aliki Kirmitsi其中一个供应商是位于威斯康星州格林伍德的Grassland Dairy Products Inc.，这是美国最大的家族-owned黄油制造商，该公司每周七天运营其工厂，以生产240万磅黄油以满足麦当劳的预发布黄油需求。四月，Grassland宣布，由于加拿大政府实施的保护主义定价指南和配额，其对加拿大的出口价值数百万美元已蒸发，导致该集团暂停与58家乳制品农场的牛奶合同。Grassland总裁Trevor Wuethrich在给彭博社的声明中表示，尽管有配额，但公司仍然看到了整体需求的增加，这归因于“麦当劳所做的改变”以及消费者“寻求简单和天然的产品”，这也是DMI部分功劳所在。

威斯康星州州长斯科特·沃克在四月就加拿大政策向特朗普总统写了一封投诉信。在本月晚些时候访问基诺沙时，特朗普公开抨击加拿大的牛奶补贴，称其为“灾难”和“非常非常不公平”，并预测这些补贴“不会持续太久”。

撇开加拿大不谈，DMI 正在大力押注行业的未来将会在海外。2009年，该组织委托贝恩公司研究全球化对行业的影响。报告对整体出口持乐观态度，但敦促生产者“立即采取行动”。它预测，随着消费者对亚洲、拉丁美洲、北非和中东的兴趣激增，未来四年牛奶需求将增长70亿磅。贝恩得出结论，美国乳制品生产商“处于良好位置”来填补这一空白。

DMI 擅长将奶酪融入从未有过奶酪的食品中，但许多乳农怀念牛奶装在纸盒中并在每个孩子的午餐中提供的日子，而不是经过超滤用于奶酪制造。康奈尔大学的经济学家哈里·凯泽多年来负责DMI的年度报告，他认为农民的失望源于消费者习惯的变化。当这项检查费在20多年前开始时，“牛奶确实只是一个商品，”他说。目前消费者对质量和简单性的强调似乎为有故事可讲的小型生产者创造了机会。然而，DMI并不是一家小型企业，这使得某些农民对检查费产生了抵触。“他们说，‘好吧，我卖有机牛奶，’或者‘我做的奶酪真的很好，它现在不是商品，而是品牌，’”凯泽说。

其他农民抱怨说，DMI被宣传为一个适合所有人的自助项目，但它不成比例地惠及大型乳制品公司。根据DMI的数据，行业内43,000名农民中有一半拥有500头或更少的奶牛，但这些人并不是被选中来履行主要的食品服务合同（例如Grassland）。

像斯基普·哈迪（Skip Hardie）这样的农民，他是纽约州北部的一名乳制品农民，也是DMI的董事会成员，认为这些好处会逐渐传递下去。“你必须记住，制作奶酪、黄油或酸奶的原料是牛奶，”他说。“所以如果麦当劳突然转向使用黄油，美国的许多乳制品农民将会卖出更多的牛奶。每当你为乳制品创造新的需求时，就会从市场上移除本来需要找到其他去处的牛奶。”

然而，布伦达和乔·科克伦（Brenda and Joe Cochran）等人则持不同意见。科克伦夫妇在宾夕法尼亚州中北部的283英亩土地上养殖130头奶牛，并在2003年起诉美国农业部和国家乳制品推广委员会，DMI的母体组织，认为通过支付检查费，他们被迫资助他们不同意的宣传——“喝牛奶吗？”“对我们来说，无论是小型的阿米什农场，还是大型的多代家庭农场，我们都觉得农民在检查费所传达的信息中被误代表了，”布伦达说。“我们以特定的方式生产牛奶，然后它与其他生产模式混合在一起，最后以某种方式被模糊化成一种标准产品提供给消费者。这不是事实。”

宾夕法尼亚州地方法院支持美国农业部，但其决定在上诉中被美国第三巡回上诉法院推翻。科克伦夫妇的法律胜利并没有持续太久：次年，最高法院受理了由牲畜营销协会对美国农业部和牛肉检查费提起的案件，声称“牛肉：这就是晚餐”模糊了例如肩胛牛排和草饲波特豪斯牛排之间的区别。

检查费的批评者们寄予厚望。法律学者劳伦斯·特赖布是牧场主的律师，而安东宁·斯卡利亚和鲁思·巴德·金斯伯格两位法官似乎都对政府的受保护言论辩护感到恼火。（“什么是政府言论？”金斯伯格问。“如果你去找外科医生，可能那条信息会是‘适量吃肉。’”）但法院裁定反对牧场主，驳回了特赖布的论点——与科克兰的论点相同——认为政府强迫他们“参与他们不同意的言论。”凭借法律先例，检查费团体自此以来以受保护言论作为他们每次辩护的基础。

国会正受到农业团体的压力，要求限制检查费，这主要是因为美国鸡蛋委员会的 两年努力 试图打击无蛋美乃滋制造商汉普顿溪公司，这一事件在2015年曝光。（汉普顿溪后来通过让承包商从商店批量购买其Just Mayo涂抹酱，实际上 自我打击，制造了人造需求。董事会辞职的涓涓细流 在七月中旬达到高潮，当时除了首席执行官外，整个董事会辞职。）在三月，犹他州的共和党参议员迈克·李和新泽西州的民主党参议员科里·布克，以及来自弗吉尼亚东北部的共和党众议员大卫·布拉特同时提出了 农业公平机会法案，该法案旨在通过“打击利益冲突和反竞争行为，并带来额外的监督和透明度”来“为联邦检查费项目带来急需的改革，”布克在新闻稿中说道。

DMI的O’Brien为她的团队辩护，指出其行动的目的从来不是满足个别农民的需求——而是基于“所有船只都会上升”的哲学。麦当劳的Coudreaut表示，问题远比个别农民更大。“我想到每天在麦当劳就餐的2700万人，以及他们现在接触到真正的黄油，”他说。“我不想贬低人造黄油，但我小时候，妈妈在圣诞节和复活节时会拿出黄油。现在，人们在我们的餐厅吃饭时接触到真正的黄油，我觉得这非常酷。”

在塔可钟，McClintock的下一个挑战是为正在开发中的Quesalupa 2.0实现手动组装的自动化，据说将推出两种新口味，火山味和培根俱乐部味。如果她成功了，这可能会开启一个全新的规模。当然，2.0版本的Press也笼罩在神秘之中，但McClintock确实提到“弄清楚如何让机器人拿起奶酪并放在玉米饼上”，以及事情以“非常非常高的速度”进行。也许这将是足够的火力来真正大规模生产Quesalupa。DMI会争辩说，把它们放在沃尔玛和克罗格的冷冻货架上，现在你就能移动数英里的奶酪。