亚洲最佳餐厅Gaggan即将关闭 - 彭博社

来自Gaggan的场景，这是一家自2010年开业以来获得众多奖项的曼谷餐厅。

摄影师：布伦特·刘因在Gaggan这家富有创意的印度餐厅，预订总是很困难。

现在，在这家餐厅连续第三次赢得备受关注的亚洲50佳奖项后，等待时间很容易延长到四个月。已经雇佣了一个四人团队专门管理每天大约500个的预订请求。而米其林星星可能就在眼前。

厨师Gaggan Anand的回应？关门。

“每家餐厅都有10年的生命，”他说。“之后，它就变成了一个品牌。”

在名厨们更倾向于像戈登·拉姆齐和沃尔夫冈·帕克那样，将他们的成功转化为全球食品帝国的时刻，计划在2020年关闭他同名的Gaggan是非常不寻常的。

不仅如此，Gaggan也是在12月即将发布的曼谷首个米其林指南中获得一席之地的安全选择。使用液氮等分子美食工具，Anand重新定义了传统印度菜的样子，同时保留了正宗的风味和口感。

厨师们为晚上的服务做准备。摄影师：布伦特·刘因尽管如此，Anand仍然相信有一个过期日期。他将自己比作一瓶香槟，一旦打开，最终会失去气泡。

他正在借鉴他在获奖餐厅El Bulli的导师们的经验，该餐厅于2011年关闭，当时仍然非常受欢迎，每餐收费250欧元（279美元）。这家西班牙餐厅曾五次获得全球50佳餐厅的总冠军，是该榜单明星效应的典范。该排名最初是一个宣传噱头，后来发展成为类似于食品界奥斯卡的盛会。Gaggan在今年的全球榜单上排名第七。

39岁的阿南德出生于加尔各答，7岁时做了他的第一道菜：一包方便面。他回忆起因为成品看起来与包装上的艺术装饰照片完全不同而感到沮丧而哭泣。

他的摆盘技巧从那时起有了很大提高。

阿南德准备了一道酸奶爆炸，这是自开业以来一直在菜单上的招牌菜。摄影师：布伦特·刘因阿南德于2010年在El Bulli实习，随后在同年12月开设了以自己名字命名的餐厅。在这家西班牙餐厅，他学会了如何尝试食物。

如今，阿南德大部分时间都在他的研发实验室里度过。

他最复杂的菜肴之一是一种硬币大小的茄子饼。新鲜的茄子被烤焦、去皮、冷却、冷冻干燥、研磨，并与咖喱油和印度香料混合成粉末压缩饼。他然后将两个饼夹在一起，中间夹着一层洋葱酸辣酱。整个过程需要四天。

一个表情符号菜单，翻译过的，在厨房里。摄影师：布伦特·刘因食客们会收到一份25道菜的品尝菜单，没有任何文字——只有表情符号。菜单是一种超越语言障碍的方式，他说。（当所有菜品都上齐，餐点结束后，食客会收到一份带有文字的菜单，让他们知道自己刚刚吃了什么。）按照真正的印度风格，23道菜是用手吃的。

即使在他不在餐厅的晚上，阿南德也会严格管理。他在社交媒体上浏览，并将准备不满意的菜品的截图发送给他的厨师，附上反馈和批评。

“无论我身处世界的哪个地方，我都能看到我的食物情况，以及人们是否喜欢它，”他说。

阿南德在餐厅的研发厨房工作时查看手机。摄影师：布伦特·刘因阿南德表示，他并不担心再赢得一个烹饪奖项，米其林星。“不要用法国标准来评判曼谷，”他说。“请。我们不是Le Gaggan。我们不是法国人。我们是亚洲人。”

他确实专注于亚洲。接下来，阿南德想搬到日本，开设几家新餐厅，借鉴佛教原则来挑战自己，避免无聊和倦怠。

与La Maison de La Nature Goh的合作伙伴福山武志一起，阿南德计划开设一家小餐厅——名为GohGan——每月只开放20天。他希望将价格控制在每人15,000日元（135美元）以内。

Gaggan的冬阴功汤，经典辛辣虾汤的诠释。摄影师：Brent Lewin这只会带来Gaggan收入的四分之一。为了现金流，他将依赖于在曼谷其他餐厅的投资。这些包括Suhring，提供现代德国菜；Gaa，一家使用全本地食材的欧亚融合餐厅；以及他自己的牛排馆Meatlicious，就在Gaggan在泰国首都的街道下。

在接下来的几年里，他还计划开设两家新餐厅：Raa和Sol。Raa将是一家日式印度居酒屋，或称美食酒吧。而在2019年，Sol，一家由Gaggan的长期糕点厨师Solanki Roy主导的面包店和甜品餐厅，将会建成。

“我会从所有其他餐厅获得我的日常收入，”他说。“然后，从财务上讲，我就自由了。”

餐厅的外观，夜晚灯光璀璨。摄影师：Brent Lewin从他第一次烹饪的菜肴回到原点，Anand仍然喜欢享受面条，这是他最喜欢的食物。但你不会在他的菜单上找到它们。他对自己的面条烹饪技巧还不够自信。

“这很难，”他说。“挑战那些能做出美味面条的人并不是一份轻松的工作。”

你永远不会看到他在餐厅里吃或做的东西？西兰花。就像他1岁的女儿一样，他就是讨厌它的味道。