花椰菜是新的羽衣甘蓝 - 彭博社

在过去的四年里，厨师杰森·韦纳在他位于纽约的餐厅Almond提供了一份无肉星期一菜单。他表示，这个想法是鼓励杂食者接受蔬菜作为主菜。为此，他经常依赖一种几乎每个人都喜欢的多功能蔬菜：花椰菜。“花椰菜就像一块空白的画布。它能够吸收任何味道，有点像鸡肉，”韦纳说。多年来，Almond的无肉星期一菜单包括炸鸡风味花椰菜、左宗棠花椰菜和覆盖着蓝纹奶酪酱的水牛花椰菜，这道菜受欢迎到被提升为常规菜单。

韦纳并不是唯一一个在尝试这种淡色十字花科蔬菜的厨师。“它绝对无处不在，”烹饪艺术组织詹姆斯·比尔德基金会的执行编辑埃琳娜·诺斯-凯利说。“花椰菜已经从无聊的配菜转变为明星角色。”芝加哥的Girl & the Goat将其与腌制辣椒搭配。俄勒冈州波特兰的Ox用芝麻酱覆盖它。在乔治亚州萨凡纳的Florence，一整颗花椰菜被“整只烤制”，并在铸铁平底锅中上桌。

“它绝对无处不在”

这种蔬菜的崛起可能是B&G Foods Inc.在2015年收购通用磨坊公司的Green Giant品牌后，所做的第一项改变之一就是扩大其花椰菜系列，包括土豆泥花椰菜、冷冻花椰菜和红薯混合菜以及花椰菜“米”。Whole Foods Market Inc.在全国范围内的花椰菜销售连续两年实现了两位数的增长，提供类似的产品来自其365品牌。两家公司表示，他们看到销售在全国范围内均匀增长，而不是像过去的趋势那样集中在更具美食气息的大都市地区。

这种热潮得益于趋同的烹饪趋势：低碳水化合物、无麸质和健康饮食，这通常意味着素食。“这与我们几年前看到的羽衣甘蓝类似，”全球农产品采购员Erik Brown说。他在Whole Foods工作。这种蔬菜的受欢迎程度在BuzzFeed的Tasty频道上得到了体现，该频道在Facebook动态中发布了数十种DIY选项——花椰菜通心粉和奶酪、花椰菜外壳的比萨等——这些视频的观看次数都达到了数十万次。

美国的健康食品热潮并不总是实用的：巴西莓生长在南美，而任何北方人想在冬天找到一个成熟的鳄梨来搭配她的吐司都要祝好运。但花椰菜在纽约、密歇根和加利福尼亚等地都能生长，生长季节错开，因此几乎总是可以获得。它也很便宜。而且大多数人已经知道它，哪怕只是作为生蔬菜拼盘上牧场调料的载体。

对于花椰菜的爱好者，有两种类型的食谱：一种是直接使用这种蔬菜，另一种是用它替代肉或面包。花椰菜作为主食替代品的食谱在真实性上各不相同，从那道水牛花椰菜（绝对不是鸡翅，但仍然辛辣美味）到花椰菜烤奶酪，其中磨碎的花椰菜“面包”饼据说能将三明治粘合在一起，但实际上却碎成了碎片（至少对我来说是这样）。

在四月，Almond餐厅的晚餐菜单进行季节性改版时，Weiner决定停用水牛花椰菜。令他惊讶的是，顾客们抱怨了。有几位威胁要停止在餐厅用餐。他认识的一位常客留下了一张尖锐的意见卡，敦促他“纠正这个灾难”。“我收到了信息，”Weiner说。一周后，水牛花椰菜又回来了。