超级厨师沃尔夫冈·帕克如何重返餐饮行业 - 彭博社

你怎么知道自己作为厨师成功了？当你在农贸市场悠闲地吃东西而不被水果商侧目？当你拿着一盒浆果并告诉农产品商有人稍后会来取？当你试图用一张100美元的钞票支付5美元的枣子？

当你是沃尔夫冈·帕克，并且你管理着一个价值4亿美元的美食帝国时，你就知道了。这位原始名厨的40多年职业生涯是高低烹饪的研究：他在Spago和超市的冷冻食品区出售披萨；他为奥斯卡颁奖典礼的参与者和机场旅客提供食物；他为大卫·张和马库斯·塞缪尔森等志同道合的厨师铺平了道路。换句话说，帕克通常可以委派别人去采购农产品。但在最近的一个星期三早上7:30，他来到圣莫尼卡农贸市场，渴望找到能在他当晚在洛杉矶西好莱坞开设的10座餐厅Rogue Experience中大放异彩的食材。

帕克。

摄影师：乔伊斯·金，彭博商业周刊自1990年代末以来，帕克的帝国建设在很大程度上是由大众消费推动的，一些美食爱好者认为这使他的品牌贬值。但成长于观看帕克电视节目的张对任何将Rogue Experience视为恢复信誉的愤世嫉俗之举的人有话要说。“沃尔夫冈在30多年里一直走在潮流前沿，我不会对他下注，”他说。“他是否推销很多东西？是的。但这并不是说他在卖次级抵押贷款，见鬼。”

很难不把这位67岁老人的最新尝试视为保持相关性的手段。Rogue的菜肴风格（美食品尝菜单）、价格（每人155美元）和预订系统（预付票务系统Tock）让人想起当下的餐厅，如芝加哥的Grant Achatz的Alinea和比佛利山的Curtis Stone的Maude。当我在一堆豌豆前问Puck他对那些地方的看法时，他耸耸肩，把一个豆荚放进嘴里。“品尝菜单，日本人做了很久，”他说，提到Spago的长期版本。“我们只需以我们的方式来做。”

Rogue狭窄的餐厅和开放式厨房，位于Wolfgang Puck Worldwide Inc.的梅尔罗斯大道总部，是Puck在其各个项目（包括Spago（加州融合）和Cut（牛排馆））的厨师实验室，这些项目在洛杉矶以外也有分店。厨师们负责大部分烹饪，而Puck则充当老师。“我告诉他们的唯一一件事就是你不能做餐厅里的菜，”他说。“那样是没用的。”

厨师Wolfgang Puck走上‘Rogue’之路

为了确定在Rogue开幕之夜提供的13道菜菜单，厨师们翻阅了Puck早期的一本食谱——1986年出版——随机翻到几页，并更新了他们找到的菜肴。Wolfgang Puck Catering的副总裁Eric Klein将一种菊苣和山羊奶酪沙拉变成了撒上山羊奶酪慕斯和鲜艳橙色金莲花花瓣的炸菊苣薯片。大部分食物都很精致，但不显得拘谨：还有一种迷你“辣椒热狗”，配有麻婆调味料（发酵黑豆和香料）。

在客人到来之前的匆忙中，Puck 审核菜品，并定期询问大家是否还好。答案总是：“好的，厨师！”当 Rogue 的食客到达时，Puck 变身为最热情的主人，热情地迎接 Spago 的常客，并在餐厅的休息区摆姿势拍照。在他的粉丝们品尝了用旋转蒸发器制作的菊苣薯片开胃菜和血橙法国 75 鸡尾酒后，Puck 带领他们进入餐厅，那里可以看到厨房的壮观景象，并向厨师们示意，其中一位是 Alinea 的校友，另一位来自纽约的 Le Bernardin。“我知道这在经济上听起来很傻，”他说。“员工与客人的比例基本上是一比一。” “但并不是所有事情都与金钱有关。”