古镇诺邓年货物语：时间磨不灭的淳朴滋味

火腿，总是和年分不开。

它绝不是速成的美食，完成它们需要时间和心力，然而一旦开始准备，就知道，那个年要来了。在普通家庭中，层层切片烹煮、整齐码放的火腿是年间受欢迎的菜;在皖南农村，腌腊肉火腿总与杀年猪联系在一起;在云南云龙县，诺邓火腿在春节前隆冬腊月之际，迎来了最好的腌制时间。

诺邓古镇是滇西北地区年代最久远的村落，千年沿袭下来的古法火腿色泽红润、肉质紧实，鲜而不咸苦。《舌尖上的中国》的青睐，让诺邓火腿走出隐匿的远山深处，名扬四海，成为年货送礼、满足口腹的抢手品。

而诺邓火腿的形成，是时间与食材的一场邂逅。

每年的冬至到大寒，诺邓村民宰杀年猪。取新鲜猪腿晾晒，表皮打理光滑，再用锥子用力挤出里面的血水。之后，神奇的反应开始了：将诺邓特酿的玉米酒安静洒在猪腿上，似初遇的颔首示好;一层层的抹上独有的诺盐，搓揉让其充分吸收，是沟通后的磨合;木缸中腌上半月，再涂上卤水稀泥，还要吊挂阴凉发酵3年，这是诺邓火腿与时间融合后跨过的重重磨难。

最终，诺邓火腿在四季轮换中变干变硬，皮层逐渐透明，而肉质却泛出宛若珍宝的红润光泽，散发悠悠咸香。掌厨的将诺邓火腿薄薄切片，配绿葱碧椒，倒入平底锅，“嗞”的一声，好像是青衣一声“呀”，年的好戏就这么开场了。

说到诺邓火腿的美味，不能不深究其中缘由。杨伍松已经和诺邓火腿打了半辈子交道。“要做就做3年深腌的‘正冬腿’。” 父辈相传，有20年制作诺邓火腿手艺的杨伍松说，美味有三个重要的因素，就是猪腿、盐以及工艺。诺邓的村民养猪多以玉米、大豆及绿叶植物为饲料，长大的土猪膘肉才会肉质细腻，而且油脂薄、瘦肉多，口感圆润醇香。

除了温和新鲜的食材，成就美食的调味料同样取材于自然。好火腿的关键准备阶段在于土法熬盐，诺邓井盐口味清淡，对于腌制火腿来说，是藏匿于深山的最好调味料。村民们的熬盐技术看起来简单粗糙：就地搭一口土灶，支上铁锅，把卤水倒进锅里，然后生火熬煮。虽然用这种方法熬制出来的盐颗粒比较粗大，但村民们却认为这才是造就“原汁原味”诺邓火腿的秘密。

因为深谙火腿制作工艺，杨伍松在村里开了“诺邓火腿厂”，这也是目前全县批量制作这一美味最大的地方。经过几年的发展扩建，厂子目前能容纳200吨火腿同时悬挂阴凉。“火腿很合适做年货，我们也想让更多人尝到诺邓人的手艺。”为此，杨伍松开辟自己的官方售卖渠道，还选择与电商巨头苏宁易购合作，售卖的全部是满3年的“正冬腿”。“我们还要在12月19号苏宁年货节发布会上给火腿来个直播，让爱吃火腿的人都有机会亲眼看到它是怎么来的。”他笑。隐匿在深山里的土味道，也搭上了互联网的洋车，想走的再远一点，走到每个需要年味的人身边。

“很多人说，不要管什么时间限制了，随时加工诺邓火腿。”杨伍松说，诺邓火腿卖的好。“腌制3年才能出厂，不到时间，我宁愿歇着也不加工。”对自家如此，对每位用苏宁易购，身处千里之外挑选年货的消费者，依然如此。悬挂的火腿，像人间生活倔强而不倒的旗帜，扎根在手艺人心里。

火腿，是一种年味。这种时间造就的美食，也涵纳了一句句年货物语。做年货的人想说“财源广进”，送年货的人想说“新年快乐”，吃年货的人想说“感激感恩”。诺邓民谣唱道：“万驮盐巴千石米，百货流通十土奇。行商坐贾交流密，铓铃时鸣驿道里。”每位正在品尝诺邓火腿古韵味道的人，或许也能咀嚼出这年货一路走来的用心与悠长。