技术型吃货：用“胶水”粘起来的牛排，你敢吃吗？

近日，澳洲某电视台曝光了一个食品行业的“内幕”：有很多牛排实际上是用碎肉拼接而成的“胶水牛排”。

随后，都市快报的“好奇实验室”栏目自己准备了原料，做了拼接实验，结果表明，拼接出来的牛排和真正的牛排已经真假难辨了。从此，“胶水牛排”的消息刷遍了网络。

这些牛排是用什么样的“胶水”粘结成的？吃了对身体会有什么损害呢？

一、“重组肉”与“原切肉”

实际上，“胶水肉”早已不是新闻，它一直是肉类产品中很重要的种类。更专业的叫法是叫做“重组肉”（Restructured meat products）。

重组肉在日常生活中随处可见。比如，牛肉汉堡的肉排就是很常见的重组肉，它是用碎牛肉做成的。此外，麦乐鸡、上校鸡块等小吃也都是用重组肉制成的。

重组肉的技术在 20 世纪 70 年代就开始出现，随后在肉类生产中被广泛使用，至今已有 40 多年的历史。

早在 2004 年 10 月，台湾就发生了“重组牛排”广受质疑事件。当时王品集团旗下多家牛排馆被曝光使用了“重组肉”制作牛排。事情最后的结局是：王品集团下架了所有使用“重组肉”的牛排产品，并更换了使用原切肉的新品。

目前行业对于“重组肉”暂时没有明确的定义。一般来说，经过调整、塑形、绞碎、组合、粘结、调味等过程和工序制作而成的肉制品，都可以称为“重组肉”。

相对于“原切肉”来说，“重组肉”的好处当然不只有降低成本和提高畜肉利用率。因为重组肉是碎肉组合而成的，质地相比起来高度均匀，所以重组肉还有一个好处就是增加产品的一致性。对于肉类食品厂商来说，使用重组肉是更低成本和高效的选择。

二、 此“胶水”非彼“胶水”

在网上火爆的内容，往往少不了这么一句：“你常常吃的牛排，是碎肉加胶水粘合而成的！”

看到这里你一定在想，这到底是用什么胶水才能把碎肉牢牢粘在一起？固体胶还是 502 胶？这些胶水会不会对人体有害？

其实，这只是一个比喻而已。通常在重组肉中，把碎肉组合在一起的当然不是我们通常使用的“胶水”，而是一些特殊的食品添加剂。它们能使肉类的蛋白质之间形成一些化学联结，把碎肉紧紧固定在一起。

比较常见的“食品胶水”有磷酸盐、TG 酶、卡拉胶、海藻酸钠等。其中 TG 酶（全称叫谷氨酰胺转氨酶）的效果最好，目前应用也最广泛。

好奇实验室做的“验证实验”就是用 TG 酶来当“胶水”的。在碎肉之间添加 TG 酶之后，两块肉之间的蛋白质中的一些氨基酸残基就会交联到一起，蛋白质之间就会手拉手“不分你我”。

所以处理过的肉会紧紧相连，无法撕开，看上去就是一块肉。

猜猜看：左右两个盘子，哪个里面是重组肉？答案在文末揭晓

以上说的这些添加剂，都是合法且被食品工业广泛使用的。通常情况下是安全的，不会对健康造成危害。如果添加过量的话，肉类的味道和口感很可能会有很大下降，牛排肯定不会有之前的那么好吃。所以厂商也不会添加过多。

需要注意的是，TG 酶在食品工业中属于酶制剂，是“加工助剂”的一种。在添加了 TG 酶之后，肉类还需要进行高温处理，让 TG 酶失去活性，才能进行销售。

三、重组肉的食品安全风险

重组肉中的添加剂并不会造成健康风险，但这不代表重组肉和原切肉同样安全。因为，重组肉可能有更高的食品安全风险。

为什么呢？这要从肉类被细菌侵染的过程说起。我们就用牛排来举例子吧。

一般来说，只要牛没有染病，一块牛肉在刚屠宰完成的时候可以认为是无菌的。在运输的过程中，牛肉与空气接触，空气中的细菌会在牛肉表面扎根下来，并开始繁殖。

我们只要能在运输过程中控制温度，就能保证细菌不会过度繁殖。在烹饪牛排的时候，表面那层细菌很容易就会被高温消灭。

一般大家吃牛排都不会吃全熟，但聪明的你一定发现了：细菌一般没机会进入到牛排内部！这样，即使不熟，我们吃下去也不会有太大风险。

重组肉则不同。重组过程中，细菌当然可能出现在“牛排”内部。此后，细菌就完全可以在重组牛排内部大量繁殖。如果这时候我们再吃比较生的牛排，就会有不小的食品安全隐患啦。

所以，FDA 对于重组肉类的安全建议是“在食用前需烹饪至全熟”。只有这样才能使食品安全风险最小化。不知你有没有注意到，不管是在哪里，都很难看见半生的汉堡肉、鸡块等食物。这就是其中的原因所在。

那么在无法烹饪至全熟的情况下，厂商如何降低“重组肉”的食品安全风险呢？

主要有两个思路。一是在重组过程中添加一些防腐剂来避免细菌大量繁殖，二是在生产和运输过程中采用更严格的温度控制手段。

听到“防腐剂”三个字，很多人可能会觉得有害，实际上，国家标准中对于防腐剂有严格的限量，只要添加适量，对人体就是安全的。

四、如何辨别“重组肉”

辨别重组肉比较难。因为重组肉目前可以做到在质地上基本与原切肉一致了。下图提供了一些小技巧，大家可以灵活运用。

图片来源：泛科学 PanSci

如果目前的很多牛排馆确实使用了“重组肉”来制作牛排的话，那么这些牛排确实会带来更大的食品安全风险。需要注意的是，风险来自“微生物引起的食物中毒”，而不是“重组牛排中添加的添加剂”。

“重组肉”目前是完全合法的，只要加工过程得当，也是可以信赖的食品。但目前的问题在于，我们基本无法辨别一块肉到底是“重组”的还是“原切”的。

如果监管部门可以对“重组肉”进行专门标示的话，就可以很好地保证消费者的知情权，这样消费者就可以根据自己的意愿自行选择了。

五、总结

“重组肉”的技术早已出现，肉类加工中经常会使用。它可以提高畜肉利用率，降低生产成本，保证产品一致性。

使肉类黏在一起的“胶水”有很多种，它们的共同作用是让两块肉的蛋白质之间发生反应。这些添加剂是安全的。

重组肉比起原切肉可能会有更高的食品安全（微生物污染）风险。最好吃全熟。

左边盘子里放的是重组肉。你猜对了吗？

以前只有资产能够重组，现在牛排也可以了哦！

（本文原发于微信公众号“技术型吃货”，观察者网已获作者授权转载）