苗柔柔：喝葡萄酒，讲究可不少

【文/观察者网专栏作者 苗柔柔】

11月的第三个星期四,是每年法国博若莱新酒上市的日子，自然也是人们为酒欢庆的时刻。笔者作为中国人，自然不由得想起十几年来葡萄酒市场与文化在中国的发展壮大。

人们对葡萄酒的知识也越来越丰富。可是尽管各种介绍文章层出不穷，但一遇到实际情况，依然谬误百出。

影视作品就是葡萄酒错误的重灾区，有用溜肩酒瓶表示波尔多的，有用果汁代替葡萄酒的，也有为了表现品味随时随地举着一杯红酒的。

今年笔者又看到一部电视剧，内容很精彩，可惜在酒的方面，也栽了跟头。

这是一部抗日谍战片，第一集里就有一段场景，大体是主角甲发现了飞机服务员倒的葡萄酒有破绽，从而发现了他是一个针对主角乙的刺客。情节编得很引人入胜，可惜从葡萄酒常识来看，几乎所有的细节都是错的（更多错误细节，请看文末）。

所倒红酒截图

主角甲说：“他给您倒的红酒是西拉，这种酒有独特的烟熏的香味，他倒的那杯没有。”

笔者只能感叹，这位主角实在是有识酒的天赋。从画面里看，那位服务员倒酒和放瓶的位置离此人约有半米远。红酒不是香水，也不是臭豆腐，没有那么强烈的气味。各位读者不妨自己倒上一杯，离半米远试试能闻到什么。一般闻酒，都须托住酒杯，用手心温度提高酒温，再轻轻摇晃利于散发酒气，鼻子凑近深嗅，然后饮上一口，让酒液充溢于整个口腔，这样才能分辨酒的细微香气和区别。而这位居然能隔着半米远一闻便知。笔者在法国这么多年，连老师带朋友颇有几个专家，恐怕都没一个能比得上他。

另外西拉这个品种的葡萄是出名的深色种，用它酿造的酒颜色多呈偏黑的深紫红。影片里的这杯颜色偏淡了些，酒体的质感也差了点。

一、葡萄酒在中国发展史

类似这部电视，现实生活中对葡萄酒认识仅一知半解，却强行装行家的现象一直未断过。在他们眼里，了解红酒文化是身份、品味的象征，也是自己“国际范”必不可少的组成因素。酒桌上微晃葡萄酒，就色泽、香味、口感，或多或少说两句，暗示他人自己深谙此道；真不了解葡萄品种、种植年份或酿造工艺，记得“82年拉菲”，也能自我感觉格调良好。谈及红酒产地，必有法国波尔多、勃艮第。至于中国红酒？“No no no，比不上。”

中国葡萄酒真有那些人印象中的那么差劲吗？

尽管品葡萄酒风在中国刚兴起不久，但实际上，葡萄酒在中国的历史已有千年。可惜，此前受种种条件限制，始终没发展起来。

《诗经》中就有关于葡萄的记录，但是欧亚种葡萄，则是汉武帝时期由张骞出使西域得来。尽管引进的时间很早，但相对于胡萝卜、苜蓿、黄瓜，乃至后来的土豆、红薯等外来物种，欧亚种葡萄在中国的传播速度远远不及粮蔬作物。

张骞出使西域路线图

《三国志》中记载“蒙佗又以蒲桃酒一斛遗让，即拜梁州刺史”。蒙佗字伯良，送给张让一斛葡萄酒（大约现在的26瓶），就换了个凉州刺史的官。难怪后来苏东坡感慨：“将军百战竟不侯，伯良一斛得凉州。”可见引进了三百多年，葡萄酒仍是很珍贵的东西。

唐朝时太宗李世民爱酒，《南部新书》丙卷记载：“太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”注意这个“长安始识其味也”，从张骞引进算起已经过了近八百年，做为一国之都的长安，才刚刚领会到葡萄酒的风味，更不用说首都以外的地方了。

唐朝是葡萄酒开始盛行的时代，既有进口的波斯酿，又有本土太原为首的河东酿。文人雅客逸兴思飞，留下了大量的诗篇，还帮助一千多年后的大陆打赢了一场官司。

上世纪八九十年代，四川农学院留法研究生李华博士经过多年努力，酿造出中国本土葡萄酒并奇迹般地打入法国市场。可是从香港转口时，港方视为洋酒过境，要求征收百分之三百的关税。李华博士引用了一句唐诗：“葡萄美酒夜光杯”，证明中国唐朝就能生产葡萄酒了，比英国法国要早几个世纪，怎么能算洋酒？港方无言以对，只好承认是土酒，按百分之八十收税。

唐朝之后，又历经千年，宋元明清关于葡萄酒的记载不绝于史，但是葡萄酒依然是王侯桌上舶来客。清朝康熙皇帝废皇太子后得了一场大病，法国耶稣会的传教士们向他建议并敬献了葡萄酒，据考证其中LOUIS　LE　COMTE (汉名李明)来自波尔多地区，因此推断向皇帝敬献的酒中有波尔多葡萄酒，这应该是波尔多进入中国的最早证明了。康熙饮用后认为“每日进葡萄酒几次，甚觉有益，饮膳亦加。今每日竟进数次，朕体已经大安。”

康熙皇帝带动了清代消费葡萄酒的风俗，使得北方省份比南方更易接受葡萄酒。《红楼梦》第六十回，就提到“宝玉平时喝的西洋葡萄酒”。直到1892年，张弼士在烟台重新引进西方葡萄品种并机械化的生产方式，开办张裕葡萄酿酒公司，本土葡萄酒才算在中国又获得新的发展机遇。

葡萄酒为什么历史上在中国始终发展不起来？大概有以下四个原因：

1．以农为本、以粮为本的国策。春秋战国以来，各朝各代无不把农业放在首位。古代经济的核心和基础实际上就是农业经济，而农业重心在于粮食生产。战乱、灾荒、和平时代的人口增长，都会造成粮食供应的严重紧张，从而引发骚动、造反甚至推翻王朝。所以历朝历代无不以促进粮食生产和积蓄粮食做为政策的着重点。尽管中国的大部份都处于适于葡萄生长的北纬30-50度区，但刨去高山大河沙漠，仅剩的耕作地不多，先要满足粮食蔬菜等必要作物的生产，又要兼顾桑麻等经济作物，而且谷物酒的盛行又反过来刺激了对粮食的需求，实在是没有多少余地可供给葡萄这样的非必需作物了。

2．战乱灾荒的破坏。每次长时间的战乱，必然会摧毁脆弱的葡萄栽培和酿造产业，不仅是产量的减少乃至消失，也包括技术人员的流失和技术的失传。

据《太平御览》记载：“(唐)高祖(李渊)赐群医食于御前，果有蒲萄。侍中陈叔达执而不食，高祖问其故。对曰，臣母患口干，求之不能得。高祖曰，卿有母可遗乎。”由此可见，经过隋末唐初大规模的战乱和饥荒，葡萄基本在日常生活中绝迹，连朝中大臣的母亲病了想吃葡萄都得不到，只有在皇帝宴请大臣的国宴上才能见到。

而十三世纪宋末战乱后，葡萄和葡萄酒重遭浩劫，如元代诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到：“刘邓州光甫为予言：吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法，少日尝与故人许仲祥，摘其实并米饮之，酿虽成，而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。”虽然葡萄还有，但酿造方法已经失传了。

3．中国本土的谷物酒占据市场。谷物酒酿造历史悠久，产量巨大，产地广泛，早已牢固地占据了酒类市场，虽然历史上有朝廷不断禁止粮食酒，但取而代之的往往不是葡萄酒，而是茶叶。一个外来的数量少价格高的产品想要冲击这么一个市场实在不易。

4．中国习惯性的米曲酿造法破坏了葡萄酒的风味。北宋《北山酒经》中所记的葡萄酒酿造法：“酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两（去皮尖）。蒲萄二斤半（浴过，干，去皮，子），与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三半熟浆泼，饭软，盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌。”洗净葡萄，去皮去籽，正好把葡萄自身所带的酵母菌都去掉了，而且加米酿造，葡萄酒的特色消失殆尽。

二、中国产葡萄酒正逐渐走出国门

尽管历史上受到种种限制，但今天这些束缚都已不复存在。现在，中国是世界葡萄种植面积第二大国，第九大葡萄酒生产国和第五大葡萄酒消费国（2015年数据，总量达16亿升，在全球各国中增幅最大）。此外，随着现代中国葡萄酒的发展，它逐渐摆脱了过去平庸淡薄的印象，给人耳目一新的感觉。在世界大赛上，中国产葡萄酒摘金夺银已是常事。

2011年宁夏葡萄酒获得世界酒类大赛的金奖，法国费加罗报网站登出文章，标题“中国葡萄酒比法国葡萄酒好吗？”，副标题是“评委会判定：中国对法国，1：0， 品评中国葡萄酒胜过法国酒庄酒”。（底下的读者评论比较酸，不是认为中国酒怎么会好过法国酒，就是声称这是中国政府做宣传）。

此后，中国酒就没少出现在各种比赛的奖牌榜上。最近，2015年法国巴黎Vinalies国际葡萄酒评比大赛上，由秦皇岛红葡萄酒获评大赛最高奖项金奖。2016 年Decanter世界葡萄酒大赛上，宁夏干红葡萄酒获得15英镑以上干红葡萄酒类别铂金奖，并获得亚洲最佳称号，30款中国葡萄酒夺得了各类奖牌，其中2款夺得了类别最优白金奖章。

笔者平时经常用一款中国甜葡萄酒来招待法国朋友，大受欢迎，简直攻无不克。一法国品酒老师的评论是：“一款女士型酒，香气优雅，入口柔和芬芳，非常适合冰镇做餐前酒或餐后甜点酒，消闲酒也很合适”。对一款新疆葡萄酒，他认为“这种酒应该是比较热的地方的产品，很适合入口。”而有一位堪称老饕的法国朋友最欣赏龙徽，认为它是中国最出色的葡萄酒。

招待法国朋友用的酒

在法国一个在线售酒的网站上，笔者搜寻到了河北和山东的6款酒，白、粉、红酒都有，3款售价为9欧元，3款12欧元，应该说在日常饮用酒里绝对是高档了。但总体说来，目前中国葡萄酒鲜少出现在法国商店里。一是，人家有着强大的本土优势。笔者查到2012年中国葡萄酒出口额不过0.77亿美元，同年进口15.8亿美元，出口是进口的4.8%。二是，中国葡萄酒尽管近年来品质有所改善，多获国际大奖，但大部分还是口感略差。笔者尝过不少一般品牌，总体感觉是前口还好，果香略优，有些略苦涩，后味却不足，香气淡薄且消失得快，不够丰满。

不过法国法律规定除特别申请外，商店星期天禁止开门。托它的福，周日照常迎客的华人商店有不少法国顾客，而这些商店的货架上少不了中国葡萄酒。开始是长城、张裕，现在也出现了新疆河北的葡萄酒。笔者就见过法国人审视半饷，最后取了一瓶去付款。

这便是个良好开头了。

文章开头提及的抗日电视，涉及葡萄酒的场景，有众多错误。除了前文写到的之外，还有：

第一，当主角乙问甲如何知道服务员倒给他的酒有毒时，甲回答：“不管香槟还是红酒，他都倒得太满了。”

我们看图片：

这两杯酒，香槟倒了三分之二满，红酒倒了五分之三满。

倒酒的多少，根据不同的情况，大概分以下几种：

第一种情况，在酒窖、商店或家里品酒。此时酒倒得最少，大约只有三四口的量，越是珍贵的酒给的就越少，有的好酒主人就堪堪倒个杯底，更显出酒的珍稀难得。

第二种，饭桌上主人给客人倒酒，服务生给客人倒酒，自斟自饮等等，这时大约会倒三分之一到一半的量。因为可以随时添加，不必一次倒太多，一来不优雅，二来碰杯的时候容易洒出来，举着也累。

第三种，酒会、招待会等事先倒好酒，由来宾自取。此时一般会倒一半多一点的份量。因为倒多了，来宾需要端着它到处走动时，容易因碰撞而溢出，有些客人喝不了太多酒，反而浪费；倒少了，应酬不了多长时间酒就喝光了，得劳烦客人频频自取，而且会让人吐槽准备不足或小气吝啬。

第四种，在饭店里不点整瓶酒，而是每人点一杯酒。这种情况下倒的最多，一般都会倒到至少三分之二甚至四份之三的量，因为按杯卖的酒单位价格肯定超过按瓶算的酒，而且客人要用它吃完一餐饭，给少了不够喝，会引发不满或纠纷。

第五种，就是在火车或飞机上服务员送酒了。现在的飞机大都装备着专用小瓶酒，服务员送上一小瓶，乘客自斟，没有倒多倒少的问题。但更早些的时候，服务员也是从正规酒瓶里倒酒的。经常是两个服务员为左右整列乘客服务，从头送到尾，中间几乎不可能因为某位客人喝完了酒再退回来为他服务。而且狭小空间，大家都坐在座位上，没有碰撞问题。所以服务员一般都会倒满大半杯，一次性服务到位，省得来回跑。

因此我们回来看画面，香槟可以算略微多，但仍属于合理范围；而红酒就不能算倒得多了。

况且这个红酒也送得奇怪。饮用酒大概可以分为四类：

消闲酒：随时随地，消磨时间用的。基本为啤酒、香槟、鸡尾酒、利口酒或烈性酒。

开胃酒：餐前开胃的，香槟、鸡尾酒。

佐餐酒：搭配正餐的，红白葡萄酒，香槟。

甜食酒或消食酒：利口酒、烈性酒——欧洲人相信烈性酒有助于消化。

葡萄酒主要用于佐餐并不是硬性规定，而是根据酒类的特性作出的自然选择。白葡萄酒干酸爽口，红葡萄酒因为浸渍果皮，单宁酸含量较高，更显酸涩一些。空口喝一点还行，接连喝下去感觉就不太好了。用来配餐，食物可以减轻酸涩感，酒和菜肴的合适搭配更让人品味酒体的香醇和混合口感的奇妙变化。即使是酒会等提供葡萄酒，也同时会提供小饼干点心一类的食品。

所以葡萄酒，尤其是红葡萄酒，基本不用作消闲酒。法国冬季圣诞节期间有饮用加热红酒消闲取暖的习惯，大都也是加了香料糖浆等做成鸡尾酒的形式。服务生送酒，按次序先送饮料和开胃酒，然后送餐，再后送佐餐酒，因为要根据选的主菜来挑选佐餐葡萄酒的种类，哪儿有头道就送葡萄酒让人干巴巴喝的道理？这套潜规则，至少在上世纪六七十年代还被遵守着。后来随着现代思潮、各种自由主义的泛滥，很多人酗酒成性，没什么规则。但是看到今天中国的许多影视作品里，绅士贵妇，有事没事手举一杯红葡萄酒，大概算是有钱任性吧。

第二，再看上图的香槟，那杯酒是否有点奇怪？和下图的香槟比较一下。

香槟，做为起泡白葡萄酒的代表，色呈微黄或浅黄，最明显的标志就是那连绵不绝的气泡。这位主角能隔着半米远闻出西拉没有香气，却对眼前一杯深黄色无气泡的香槟无动于衷，岂不怪哉？

这部剧的第七集里还有一段香槟的镜头。另一位主角丙开了一瓶酒倒出来，很完美的一杯香槟。

但是他转身拿着酒和别人聊天的时候，就变成了这个样子。

气泡升腾的香槟转眼就变成一个泡都没有的安静美男酒了。

另外香槟一定要冰镇饮用，7℃至12℃口感最佳。影片中两次出现的香槟都没有冰镇，应该是那个时代还没有先进的冰镇技术。

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