张小宝：“阿大葱油饼”扯得上情怀吗

这两天，魔都一场热闹了快一年的“情怀大戏”，眼看“人设”就要崩了。一则《上海网红葱油饼上过BBC 却无执照被停业》的新闻，让美食圈、法律圈、传媒圈都忙坏了。一会儿是“老上海味道传承”，一会儿变成“阿大做的是安徽葱油饼、不正宗”，一会儿是“人情法治之争”，一会儿又爆出各种“黑材料”对小摊老板口诛笔伐。

定下来厘清头绪，事情并不复杂。

“阿大葱油饼”做饼几十年，味道尚可，两岸三地都有媒体追捧。周围居民则毁誉参半。

监管部门念在阿大身有残疾，睁一只眼闭一只眼。用网友的说法，当地某任派出所长原话是，“你总要给人家口饭吃让他活下去吧”。本来大家都有“默契”，近年生意越来越好，也不知道是邻居不堪噪音油烟，还是同行竞争，或寻求合作被拒，举报增多，于是有了这次彻底整改。

至于为什么长年不办证照？爆料称的“案底”存不存在？阿大电视上说的话前后不一。凭这个能不能认定人品有问题？谁也说不清。

有一点很确定，他几十年来，3点起床，揉几十斤面粉，切5斤葱，做300个葱油饼，自食其力，养活了母亲、弟弟和儿子。阿大就是这城市里一个普通讨生活的“个体户”，有那么些“平凡的伟大”。幸运或是不幸成名了，于是这些道德光环也来了、个人的历史也被翻一遍，还被竖起来，成了批评监管“懒政”，批评无人“传承传统”的大旗。这些其实都有点过头。

想当初，我也排队买过“阿大葱油饼”。我清晰地记得，自己的耐性是怎么被消磨殆尽的。

破墙开店的一个天井，墙上沾满黑色的污垢，顾客在门外的窄巷排队。阿大用的是汽油桶改造的灶头，上面架起铁板煎，煎完放到下面烘，一炉10个，每炉少说要20分钟。而前面的人动辄就买上8个、10个，一再让后面的食客气恼不已。

当天我早晨7、8点开始排队，前面只有5个人。为了2个葱油饼，我足足站了1个多小时——后来才知道，这已经很幸运了，等4、5小时的人不在少数。最后吃到嘴里，好不好吃，见仁见智。

就这样的环境、这样的效率，人再多，阿大也丝毫没有改变的意思，不改进设备、不限购、不提价、不请帮工。阿大的解释是“变了就不是了”、“招不到徒弟，都吃不起苦”、有人提出开连锁被他拒绝了——“别人做的总归不一样”。

我承认阿大是个执拗的手艺人，但谁要是把这捧成“匠人精神”，那提醒一句，“匠人精神”里至少应该包含对食客、对自己职业的尊重。

上海滩不缺少“老上海味道”，也不缺“传承”的使命感。

上海老牌西饼屋，为了保住招牌鲜奶蛋糕，2009年起从早期“前店后厂”转变到“门店+中央工厂”模式，建造了包括净化车间、低碳能源、环保的污水处理、自动化切割等技术的现代化厂房。拥有瑞士通用（SGS）认证，通过了ISO9001:2008国际质量管理体系和HACCP食品安全控制体系，所有产品均通过QS认证，并实行了信息化改造。为了防止距离远，难以实现一日三次送货的要求，下午6点开始打折销售，第二天上午对折销售，过了中午12点，所剩蛋糕全部销毁。蛋糕品种从上世纪八十年代的屈指可数，到今天的200多种。保住了爷叔阿姨一辈记忆中的美好口味。

而作为华人点心标志之一的某点心餐厅，也是靠精细化管理稳住江山。专门指定商户养殖的指定活猪品种，宰杀之后进店分切。螃蟹指定产区，专人拆蟹粉蟹。总店创下一天翻台19次、一年卖2800万个小笼包的佳绩。它们的成功靠的都是真正的“匠人精神”。

越来越多像“阿大葱油饼”这样的小作坊本土美食，正走向精细化、规范化。它们踏出的每一步都有风险，都要拿品牌积累的声誉做担保。每个手艺人的“温度”、“手势”固然难能可贵，但安全性、稳定性也同样有价值。

我也知道，口味是很主观的东西，即便“盲测”都证明不了的差异，在不少人心里还是有个疙瘩，觉得“不一样了”。这就是为什么我们还会追求总店、老店，也是为什么无数人愿意付高价请“大师傅”烧菜的原因。但如果谁把这认定为“传统手艺”的唯一标准，那就跌入玄学范畴，我们也只能接受它逐渐消亡。

这一大群人里，“臆想症”最严重的，大概是开头所提新闻的标题了——《上海网红葱油饼上过BBC 却无执照被停业》。

一边是BBC慧眼识珠，一边是中国执法者冷漠死板——仿佛只有BBC懂得欣赏情怀。拜托……那些成天黑腐国只有炸鱼薯条能吃的人，这时候相信起英国人的美食品味了吗？！

之前观察者网小编辛辛苦苦扒这个视频来着，（详情点这里http://www.guancha.cn/life/2016_07_22_368575.shtml）。简单说说，就是吃着小笼包，不忘提这家老板经商是因为家人“成分”不好，那个年代找不到工作。吃着红烧肉，“忆苦思甜”说十年时期上海一家餐厅都没有。吃个大肠面，强调这是最苦逼的中国人没肉吃解馋用的。就连开车经过上海延安高架“龙柱”，也不忘提一句“那个灵异传说证明了，’风水’之说在现代化上海仍然很有市场”。

你也好意思提鸦片？

全程主持人到渔家蹭吃、到酿酒场蹭喝、到翻译家蹭饭，除了一家人均1000的贵餐厅，光顾的小饭店人均都不超过30块钱。对照下最近新出的米其林上海指南，没有一家店能对得上号——虽说米其林的这个指南也是槽点满满，但你们两个“列强”就不能对一对“口供”？

这几年BBC预算紧张可以理解，可就这样还敢叫《上海之味》？这波“情怀”，我给负分。

BBC不值一哂，“传承传统手艺”也无从说起。葱油饼毕竟只是一件普通小吃，阿大师傅也说，是“用心做”就能做好的。只要阿大师傅愿意，想把手艺留下来并不困难。

我们欢迎阿大师傅能走出逼仄的灶披间，把标准化的美味葱油饼带给更多人。如果他不愿意，我们也尊重他坚守一门手艺的执着，帮助他在符合食品卫生等基本条件的情况下，重新开业。像他在电视上说的，“对每个人负责”。当然，我们也保护每一个不惧风雨去排队的吃货的权利。

这，才是所谓“上海之味”。

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