人口统计如何定义美国美食 - 彭博社

卡洛斯·巴里亚/路透社作为青少年，萨拉·洛赫曼在俄亥俄州的一家历史博物馆工作，她穿着僵硬的裙撑，烘焙加了玫瑰水的蛋糕。在大学时，她经营了一家快闪餐厅，提供革命时代的根菜汤和枫糖 glazed 的鸽子。她写道，她渴望“与过去的幽灵共进晚餐”。

现在，作为一名重现古老食谱的历史美食家，洛赫曼从餐桌上寻找关于国家身份的线索。在她的第一本书中，八种风味：美国美食的未述故事（西蒙与舒斯特，27美元），洛赫曼考察了一些历史成分如何在当今保持影响，以及这些风味揭示了国家食客的什么。

彭博社城市实验室芝加哥因赤字超过10亿美元暂停招聘至2025年美国人如何投票导致住房危机加州大学伯克利分校为转学生提供专门建造的校园住所熊队首席警告芝加哥在没有新NFL体育场的情况下面临风险在这个项目中，洛赫曼挖掘了跨越两个世纪的美国烹饪食谱。她绘制了特定词汇出现的频率，并且八种风味浮现出来，享受了流行的激增并保持了影响力。

洛赫曼追踪这些成分从田野到工厂再到餐盘。虽然她的确是一个关于八种风味的故事——其中包括香草、咖喱粉、大蒜和味精——但这也是一个关于那些常常不知情的公民的档案，他们绘制了美国味觉的轨迹。洛赫曼指出，这些人“通常不会在历史书中占有一席之地。”

但他们在这个故事的中心。在书中，读者会遇到那些在独立战争后发起黑胡椒热潮的进取新英格兰商人，以及一个名叫埃德蒙·阿尔比乌斯的被奴役者，他发明了一种手工授粉香草藤的机制。读者跟随洛曼的脚步，参观位于洛杉矶附近的庞大、大蒜味浓的Huy Fong Sriracha工厂，该工厂每小时生产7500瓶不同色调的红色和橙色的辣酱。“在这里，缝合在南加州周围，一位来自越南的难民制作了一种泰式辣椒酱，由墨西哥劳工生产，吸引了整个国家，”洛曼写道。“这是一个比苹果派更具美国特色的故事。”

莎拉·洛曼追踪了Sriracha如何成为美国的热门风味。尼克·乌特/AP当她穿越全国时，洛曼将她遇到的风味缝合到一张拼布地图上：一个补丁代表那些操控装满黑胡椒的船只的商人；另一个补丁则代表圣安东尼奥的德国移民，他们改变了辣椒。她写道，预测未来的主流风味“有点像算命”，因为这个国家的身份在不断变化。洛曼想象出一云可能的答案，包括抹茶、烟熏和玫瑰水。无论盘子上有什么，都将反映出口味和历史。“美国人选择添加到他们储藏室的风味将会反映出我们作为一个国家的身份，”洛曼写道。

CityLab与洛曼聊了聊这本书，以及人口变化如何影响美国的饮食。

为什么要关注风味，而不是菜肴？

我认为一道菜关注的是微观，而风味关注的是宏观。我在寻找一种定义美国菜的方法。我们生活在一个非常大的国家，这里有很多地方特色和不同的民族。不同的世代也会影响这一切。这些因素确实会影响你所烹饪的食物以及你如何调味。

但我也意识到，有一些特定的食材，无论你住在哪里或你的家族来自哪里，你的厨房储藏室里往往都会有。比如香草：如此美国的风味，也是我们烹饪和烘焙中重要的一部分。这让我感到好奇。我想要找出这些风味为什么将我们作为美国人团结在一起。我想利用这些团结的因素来定义美国菜。不仅人们发现它难以定义，而且人们坚持认为它不存在——我们的食物在某种程度上是糟糕的或“不真实的”。甚至连美国人也这样说我们的食物。这让我感到沮丧，既自贬又鼓励其他国家对我们有这样的看法。

“我想要找出这些风味为什么将我们作为美国人团结在一起。”食物的调味随着时间而变化，我对这些变化感到真正好奇，以及一些风味如何随着时间的推移而累积，而一些则逐渐消退。

“美国”食物的主要标志通常与中世纪的连锁餐厅有关：汉堡、薯条、热狗。你的故事如何复杂化了对典型“美国”盘子上食物的想法，以及它出现的时间线？

讽刺的是，热狗和汉堡包来自德国。我们将两种德国食物融合在一起，以定义什么是美国食物。当我这样分析时，这很有趣。19世纪中叶，美国有大量德国移民。纽约、辛辛那提、德克萨斯州都有德国社团，他们带来了自己的食物。甚至在19世纪中叶，还有报纸文章，包括一篇在纽约时报上的文章，内容是：“拉格啤酒——它是如何制作的，多少钱，在哪里可以买到”，大约是1863年的。它本质上是一个食品博客。它鼓励美国人去一个德国族裔的社区，走进酒吧，尝试这种新饮料——我们并不常喝啤酒，而当我们喝的时候，喝的是艾尔啤酒，而不是拉格啤酒。

那时，法兰克福香肠和汉堡包作为碎牛肉饼被引入这个国家。这些食物在这里演变。我们在上面加了配料——如果你住在芝加哥，就加芹菜盐——我们改变了它。现在，150年后，这两种在1860年被视为德国族裔菜肴的食物，如今成为我们定义美国食物的标志。甚至快餐文化的这个概念也提供了一个关于美国食物更深层次的见解。它仍然代表着移民美食在来到这里并变成美国食物后的融合和演变。

1859年左右，纽约市的德国啤酒花园。纽约公共图书馆数字收藏曾经，我为下东区公寓博物馆带领了一次步行游览，我在那里工作。我们正在品尝150年的移民历史。我告诉大家：“当我们今天吃每一种食物时，我希望我们问自己，‘这算不算美国食物？’我们要用什么标准？”有位女士对我说：“麦当劳有卖吗？”起初，大家都笑了，但与此同时，当我们谈论一家试图迎合所有地区和文化的连锁快餐店时，我认为看看有哪些菜肴在售是很有趣的。这算是一条我们接受什么是美国食物的好经验法则。我们有这个德国汉堡，上面放着腌黄瓜。一百年前，犹太移民在下东区吃腌黄瓜，那种气味和味道与他们抵抗同化的经历相关联。

把这个想法带入未来真的很有趣，想想看，快餐店接下来会添加什么？他们会添加炸熟香蕉吗？那北京风味的饺子呢？这让你一窥美国人喜欢什么食物，这些口味如何变化，以及移民如何反映这种变化。

风味常常是从一个群体被借用到另一个群体。你觉得这里面有紧张关系吗？文化与美食之间的关系能否是共生的？

我确实认为这是需要注意的，尤其是当你没有尊重一道菜的根源时。我认为在这个国家这是不可避免的。美国食物如此令人惊叹的原因之一是我们不受传统束缚。在其他国家的故乡，菜肴是以某种特定的方式制作的，而这就是它们的传统。在香港——一个曾经长期处于英国统治下并受到西方食物影响的地方——有面包店。烘焙并不是中国的传统烹饪方法。在出现烘焙的地方，口味、形状、质地都非常疯狂——与在英国或美国制作的任何东西都不同。食物本身并不是传统的。它不必以某种特定的方式制作。这就是美国，所有的食物。

“如果这食物不进化，或者不改变，它就会消亡，我们会失去它。”当我们谈论文化挪用时，我们实际上是在谈论白人。白人在这个食物上做了什么，他们带走了什么？现实是，白人并不真正拥有美国文化。他们从来没有。白人的概念随着时间的推移而改变：100年前，意大利人不是“白人”；150年前，爱尔兰人也不是“白人”。

但这也忽视了移民群体之间发生的横向挪用。我住在唐人街。外人把这个社区视为唐人街，把这里的人视为中国人。但在这个社区，有九种相互无法理解的语言在使用。我住在一个福建人社区；还有一些社区是围绕来自北京或香港的人设立的；老的粤语社区在运河街以南。这里生活着非常不同的人群，生活在同一个社区。他们与在家乡不会接触到的其他人一起生活，他们看到自己的食物、食材，并在这里体验来自自己国家不同地方的食物和风味。他们根据邻居的情况来烹饪和改变自己的食物。

我在书中采访的两位厨师，乔纳森·吴和马里奥·卡博内，都谈到了他们的中餐或意大利裔美国食物版本也受到下东区社区的影响。在Fung Tu，乔纳森·吴有一种蛋卷，里面有五花肉和橄榄。这是小意大利和唐人街的组合。他不称之为“融合食物”——他讨厌这个词。他说这只是来自于在纽约市长大的食物——你生活在来自世界各地的人们周围，享用来自世界各地的食物，这就是结果。

在纽约市的下东区，熟食文化仍然蓬勃发展。布伦丹·麦克德米德/路透社在我看来，这是不可避免的，它以多种不同的方式发生，这也是因为我们将这种食物从故乡移除。你可以看到犹太美食的相反情况。故乡已经不存在了。因此，这种食物被定格在时间中。人们真心害怕失去东欧犹太菜肴，因为那种家乡文化已经消失。像Mile End这样的地方一直在尝试创新，以保持其活力，但也受到了很多批评，因为这种食物被锁定在怀旧中。他们的反驳是，如果这种食物不进化，或者不改变，它就会消亡，我们会失去它。进化是食物生存、活着以及某种美食继续成为美国文化一部分的自然过程。它必须进化。

你谈到移民和人口变化推动了某些风味和食物的变化。这些模式主要是在密集的城市地区发生吗？

你到处都能看到。我来自俄亥俄州的克利夫兰，在克利夫兰我吃过很多食物，当我到达纽约市时，被告知这些是犹太食物。我当时想，“等一下，我们在克利夫兰也有同样的东西。”克利夫兰非常东欧，但它是天主教的；纽约非常东欧，但它是犹太的。我们都有巴布卡、果馅饼和其他许多在两种文化中占有重要地位的东西。

上中西部的挪威和瑞典文化是常常被忽视的移民群体。即使是三、四代之后，民族认同在上中西部依然强烈。每年圣诞节，曾祖父母来到这里的人们仍然在制作 莱夫斯 和 腌鳕鱼，以及所有这些全国其他地方似乎完全不知的地方特色菜肴。你会看到移民食品在全国各地被提供和演变。有时我们会稍微忽视它们。

八种风味：美国美食的未解之谜， 售价27美元，来自西蒙与舒斯特。