糕点厨师克里斯蒂娜·托西是如何建立Momofuku Milk Bar帝国的 - 彭博社

克里斯蒂娜·托西正盯着她在纽约布鲁克林的测试厨房里的一批样品饼干。她拿起一个，检查了一下，然后咬了一口这个红白相间的饼干。

“你们对盐做过调整吗？”她问牛奶酒吧的研发负责人泰丝·马霍尼。“我们比对照组增加了3%。”马霍尼冷静地回答。“我们在那个2.5%的范围内玩得很开心，然后我们进一步说，‘就这样。’”

“我担心糖果手杖的颜色会渗出，”托西若有所思地说，回应这次品尝实验。“如果薄荷味太重，它们就会开始碎裂，你得把它们放进破饼干箱里。”然后她笑了，笑声深沉而毫不掩饰。“我们确实喜欢破饼干箱。”

托西在她的测试厨房中与研发负责人马霍尼一起品尝甜点。托西穿着：Rag & Bone的条纹男友衬衫，Re/Done的牛仔裤，Scosha的项链摄影：杰克·切苏姆为彭博追求这款节日主题的美食，玉米片巧克力薄荷饼干（这是官方名称），于2008年首次亮相。那时，托西的母亲格雷塔会给女儿寄包裹，担心她太忙而吃不上东西。一个包裹里装满了数十根糖果手杖——大多数都是破的。“我可不想发放破的糖果手杖，”托西说。“所以我们决定把它们折叠进玉米片巧克力饼干里。”牛奶酒吧现在在节日期间生产超过5000个这样的饼干，成为这位34岁糕点师在北美九家牛奶酒吧甜品店中储备的奇幻美食的一部分。

玉米片巧克力薄荷饼干。摄影：Jake Chessum 为彭博追求Tosi，一位高效、充满活力的金发女郎，领导着一个60人的团队，帮助创造复古灵感的美味，如裂饼、谷物牛奶软冰淇淋和堆肥饼干。Milk Bar的大多数员工都在布鲁克林，那里每天烘焙并发送超过三十种产品到每家店。Milk Bar还向美国和加拿大的买家以及一些国际目的地如伦敦发货。最受欢迎的产品是撒有糖屑的蛋糕松露：去年公司售出了超过600,000个，每打售价16美元。像塞斯·罗根和达科塔·范宁这样的名人参加了Tosi的烘焙课程，而肯达尔·詹娜在纽约时会来吃谷物牛奶软冰淇淋。

“但是当卡莉·克劳斯送给泰勒·斯威夫特一个巨大的生日蛋糕时，我们的厨房真的失控了，我们在Instagram上看到她、Jay-Z和碧昂丝的合影，”Tosi说。

这家连锁店于2008年首次亮相，作为曼哈顿东村的一家单一烘焙店，就在Momofuku Ssäm Bar的拐角处，Tosi曾在这里担任糕点厨师两年。这位华盛顿特区的土生土长者从小与祖母一起烘焙，并在Wylie Dufresne的实验性餐厅WD-50中磨练技艺，她将这里视为自己对食品质量的智力严谨态度的来源。她在纽约的第二年遇到了Momofuku的David Chang，并加入了他受欢迎的聚会场所，在那里她培养了一批渴望她非传统甜点的粉丝。Chang，Tosi在Milk Bar的合作伙伴，解释道：“在谷物牛奶软冰淇淋大受欢迎后，我知道她必须做点什么。我们有一个空间的选择，她曾谈到开一家烘焙店。”

他们与Chang一起推出了Milk Bar，Chang是第一位投资者。（这家烘焙店不会分享收入数字，只说每年产生数百万的收入。）Tosi形容Chang是“一个伟大的顾问和股东。”他说这是一个简单的决定。“她是我见过的最有才华的人。”

Tosi蛋糕的侧面——例如Milk Bar的生日蛋糕——没有涂抹糖霜。摄影：Jake Chessum为彭博追求提供烘焙食品的利润率 notoriously 低。Milk Bar的畅销产品是堆肥饼干，这是一种荒谬的宿舍混合物，包含椒盐卷饼、土豆片、咖啡粉、巧克力和奶油糖片。像Milk Bar的所有饼干一样，它的售价为2.25美元（12个22.25美元）。这是一种将许多东西装入一个小点心中的做法，价格低于纽约的任何其他目的地饼干；Levain巧克力饼干的售价超过6美元。“我们看到其他人如何定价咖啡、饼干、婚礼蛋糕等，然后推动自己成为一个有趣、充满质量且仍然物超所值的品牌，”Tosi说。Milk Bar的销量抵消了原料成本。该公司在2015年售出了300,000个堆肥饼干。

“在纽约开一家小企业需要暂时放下任何对业务可能不成功的想法，”Union Square Hospitality Group首席执行官、Tosi的朋友Danny Meyer说。“你必须对你的产品充满热情——并且坚信它会给他人带来快乐——以至于你几乎对任何真正的挑战视而不见。”他说Tosi就是这样的人。“她所销售的奇思妙想、质量和微笑都让正常的商业障碍消失。”

今年充满了重大事件，包括一场婚礼、Milk Bar的扩展（包括在拉斯维加斯的Cosmopolitan开设一个新地点）以及新产品线的开发。Tosi每年在洛杉矶待四个月，拍摄福克斯的真人秀竞赛节目大厨，在洛杉矶和她与新丈夫Will Guidara（米其林星级餐厅Eleven Madison Park的共同拥有者）居住的曼哈顿之间通勤。尽管节奏不减，Tosi每周花费24小时或更多时间来完善食谱。

她每年假期期间至少会推出一种新产品。她最新的产品是草hopper蛋糕，向1950年代未参加晚宴派对的人们所不熟悉的薄荷味奶油派致敬。整个蛋糕用浓密、甜美的巧克力饼干和巧克力屑装饰，内部有奶油薄荷馅。“这个蛋糕庆祝了薄荷饼干和冰淇淋如此美味的原因，”她说。Milk Bar将在仅仅两周的销售中制作超过500个这样的蛋糕。

Tosi。摄影：Jake Chessum为彭博追求Tosi最近一直在致力于业务的健康方面——这也是食品界一个蓬勃发展的市场。一个名为Life的产品线包括果汁和创意早餐食品。“我得喝我的蔬菜，这样我才能吃那个饼干，”她说。首批果汁将有三种口味：绿色蔬菜Real Talk、绿色蔬菜加苹果Hard Body和胡萝卜姜High Kick。

她正在推出一系列健康的酸奶杯，里面有无脂希腊酸奶和混合配料，如葡萄柚、柚子和柠檬茶果冻。为了增加风味，她还制作了一种由堆肥饼干屑、椒盐卷饼、咖啡粉和格雷厄姆饼干屑组成的配料。“这是我早上想吃的东西，既有趣又明亮。我不想在商店买的燕麦片里放一些无聊的草莓。”她补充道：“这也让晚餐吃一块蚱蜢蛋糕变得更容易。”

克里斯蒂娜的盐和胡椒饼干*一种可以在家制作的咸味节日美食。*在一个碗中混合2杯面粉、1汤匙盐、2茶匙黑胡椒粉、½茶匙泡打粉和¼茶匙小苏打。在另一个碗中，将2根软化的无盐黄油与1½杯糖打发至蓬松。加入1个大鸡蛋，然后将面粉混合物打入，直到刚刚混合。用勺子舀出1½英寸大小的面团球，放在涂了黄油的烤盘上，间隔开。以375华氏度烘烤，直到边缘呈金黄色，大约11分钟。冷却后，可以涂上果酱或直接食用。