农场到餐桌运动与乡村绅士化 - 彭博社

杰瑞·布鲁姆/AP农场到餐桌运动并不真的是关于最终的菜肴。“我们并不是只是把美味的东西塞进我们的嘴里，”希瑟·哈弗里莱斯基辩称在*《Baffler》*中。“我们在拥抱和支持一些我们可能视为邻居的朴实农民。”农场到餐桌的言辞想象着修复食品经济和食品生产的生态系统，以便投资于当地社区。

但是尽管谈论农场，这一运动仍然保持着明显的城市焦点。“农场往往是农场到餐桌餐厅不在的地方，”劳拉·瑞利解释道，引用了她在《坦帕湾时报》备受赞誉的“农场到寓言”系列中的一位牧羊人。我们想象中的农民不太可能是我们的邻居，哈弗里莱斯基写道，除非我们愿意“住在一个20平方英里内只有一家必胜客和一家澳大利亚主题的牛排馆的地方。”

彭博社城市实验室新泽西到纽约市的通勤因火车电线问题和公交延误而受到影响经历了创纪录的炎热夏季后，空调强制要求的压力增加研究发现，城市地区降雨量超过乡村边缘芝加哥在赤字超过10亿美元的情况下暂停招聘，直到2025年一些农村地区正在提供另一种可能性。农场到餐桌正变得越来越主流。随着它的传播，对实际农场和农业社区的影响变得更加明显——它的局限性也是如此。

例如，在北卡罗来纳州的萨克萨帕霍，您会发现一个二十年前关闭的老磨坊村。“它正走向成为一个死地方，”拥有该磨坊的麦克·乔丹告诉我。“当磨坊关闭时，这几乎结束了萨克萨帕霍的整个经济。”乔丹说，周围大多数当地家庭农场停止了生产。

过去十年里，情况确实发生了变化。乔丹发起了一项努力，旨在将这个1600人的村庄重建为“它曾经的样子：一个自给自足、充满活力的经济体。”为此，他将他家族拥有的废弃磨坊和周围的房屋翻新为公寓和出租小屋。搬进公寓的一些家庭与乔丹成为合作伙伴，为这个综合体增添了公寓、一个提供《纽约时报》赞誉的食物的杂货店、一家酿酒厂、一家肉店、一家酒吧和一个舞厅。

尽管谈论农场，但该运动仍然保持着明显的城市焦点。但萨克萨帕霍的田园诗般的农村社区是其主要资产之一，因此乔丹和他的合作伙伴知道他们需要保护它。这意味着要与农民合作。“幸运的是，”乔丹说，“相信我们未来愿景的其他人购买了村庄周围的农场。”

与村庄的新企业合作，当地农民能够创建一个经济上可行的农业模式。凯恩溪农场与左岸肉店建立了合作关系，为整只动物的销售提供了可靠的渠道，“这是唯一能满足底线的东西，”农场的老板伊丽莎·麦克林说。这也是有助于左岸肉店的事情，当顾客询问来源时，他们可以简单地指向马路对面，提供完美的农场到餐桌的故事。

托尼·加迪斯在阅读了迈克尔·波伦的书后，受到启发开始从事农业，并在2008年开设了他的农场TerraStay，取得了成功。加迪斯采用了一种劳动密集型、高亩产值的商业模式，密植作物，使用高拱棚确保他能在四个季节中持续种植，并将他的农产品作为高档商品出售。他还能够与许多邻近的农场合作，形成一个合作社，降低将他们的商品推向市场的成本，使他们能够为餐馆提供可靠的供应，并巩固他们的收入来源。

餐馆也对此表示承诺。根据老板克莱尔·哈斯拉姆的说法，埃迪酒吧在2015年直接支付给农民115,000美元。她强调，“直接”意味着他们与农民面对面地购买商品，并补充说，埃迪还在当地食品中心（类似于加迪斯的农场）花费了另外80,000美元。

这些发展得到了纽约时报、华盛顿邮报等媒体的热烈赞扬。温斯顿-塞勒姆月刊甚至称萨克萨帕霍为“一个绿洲，解渴于寻找更多的社区成员和旅行者。”社区健康组织健康亚当斯的执行董事安妮·梅莱茨克表示，萨克萨帕霍的合作伙伴关系展示了其他地方的一个典范。“这向其他市政当局展示了他们可以利用现有资源创造相同的社区感，”她告诉我。

但是，尽管萨克萨帕霍的转变令人惊叹，但值得问问它是否真的提供了一个可复制的模式，以及究竟谁受益。萨克萨帕霍小而常被称为“偏僻之地”，但距离三角区和三角洲——北卡罗来纳州最大的两个城市区域仍然只有40分钟的路程。

“三角区是一个有趣的地方，”农场组织者卡维塔·科帕告诉我。“这里有很多兴奋的新农民，地方生产商品的零售市场相对上升，以及极高的土地价格。这很好地迎合了——我不太想用这个词，但我不知道该怎么说——一种高端农民。”她补充道，“他们中的大多数并没有继承农场，他们是来这里购买土地的，无论是五年前还是四十年前。这使得这里的人有些不同。”这包括加迪斯，他在初创公司领域有着成功的职业生涯，以及麦克莱恩，她在兽医学和环境毒理学的职业生涯后转向了农业。

靠近城市地区也提供了额外的优势。根据科帕的说法，运输成本是农业支出中最大的部分之一，不仅因为燃料和旅行时间，还因为在技术上的投资成本，比如冷藏卡车，这对于在运输过程中保持产品质量是必要的。但萨克萨帕霍的乌龟跑农场老板凯文·米汉告诉我，他的运输成本微不足道——他只需简单地开20分钟车到卡尔伯罗农贸市场，这是三角区最成熟的市场之一，在那里他赚取“99%”的收入。麦克莱恩最近也举行了一次集资活动，将她的农场搬到萨克萨帕霍的中心，她表示，节省十五分钟的送货时间每年为她节省了15,000美元。

镇上的其他地方也受到靠近城市中心的影响。当哈斯拉姆和她的搭档道格·威廉姆斯开设埃迪酒吧时，他们认为必须“从卡尔伯罗或教堂山调来酷炫、有趣的员工”，甚至还买了一辆真正的公交车。“但酷炫的员工最终搬到了这里，”她说。“他们购买了房屋，因为房屋稍微便宜一点，或者他们住在公寓里。”

金斯顿最著名的有两件事：厨师与农夫——一家备受赞誉的高档餐厅，其主菜价格约为30美元——以及贫困。乔丹说，似乎最吸引这些项目的人是“来自教堂山的专业人士和研究生”，他们在80年代中期开始搬到萨克萨帕霍，并且自那时起扎根于此。由于在创造一个有意图的社区方面非常成功，萨克萨帕霍田园生活的好处可能不成比例地惠及来自附近城市地区的人们。

但如果在萨克萨帕霍，农场到餐桌的好处分配是一个问题，那么在金斯顿，这个位于北卡罗来纳州烟草区中心、距离罗利90分钟车程的2万人口城市，这个问题就更加紧迫。

金斯顿最著名的有两件事：厨师与农夫——一家备受赞誉的高档餐厅，其主菜价格约为30美元——以及贫困。北卡罗来纳大学城市与区域研究中心的一份报告将金斯顿的一个社区评为该州最困扰的地区，基于失业率和收入，另一个则在农村地区的前十名之内。该市三分之一的人口生活在贫困线以下。“这让人感到沉重，”厨师与农夫的所有者之一本杰明·奈特告诉我。

奈特和他的妻子，厨师薇薇安·霍华德，于2006年开设了这家餐厅，“希望我们的餐厅能够在我们的小镇点燃火花，并帮助一些东卡罗来纳州被迫转型的烟草农民成为食品农民，”正如霍华德的网站所描述的那样。确实有了更多的发展：霍华德和奈特随后开设了第二家餐厅和一家酒商，并成为了纪录片《厨师的生活》的焦点，该片讲述了他们的生意。其他人也开设了餐厅、酿酒厂和一家精品酒店，如今，《Saveur》等出版物称金斯顿为“南方下一个伟大的美食城。”

这使我们关注社区投资农场到餐桌倡导者。厨师与农民去年在当地食品上花费了238,000美元。绝大多数费用也是由游客支付的：根据奈特提供的数据，令人震惊的是，他们的90%的顾客来自外地，其中80%来自不同的区号。因此，厨师与农民正在为当地经济带来现金流入。

但这些现金可能不会在社区中均匀分布。一方面，农场组织者科帕告诉我，通常是那些已经与餐饮行业有联系，或拥有资源和专业知识来进行自我营销的农民，才能获得像厨师与农民这样的餐厅顾客，尤其是因为通常是农民与厨师建立联系，而不是反过来。然而，科帕也表示，在农村地区围绕农场到餐桌的活动正在增长，这种活动扎根于其文化背景。这一趋势的一部分包括黑人农民回到家族土地上重新生产，尤其是在北卡罗来纳州东部。就农场到餐桌对当地食品的重视而言，它正在激励这些新农民，推动需求，并帮助在历史上被农业经济服务不足的地方创造新市场——即使在那些不吸引城市消费者的地方。

在城市范围内，厨师与农民也在创造以前没有的高薪服务工作。然而，奈特告诉我，他们的员工是社区的“种族反向”，主要由白人员工组成，而该镇只有28%的白人。在金斯顿，贫困沿着种族界限分布，影响了16%的白人和40%的非裔美国人。看起来，农场到餐桌创造的工作并没有流向最需要它们的社区部分。

农场到餐桌“就像卡戴珊：实际上并没有什么，但确实获得了大量的媒体关注。”正是由于缺乏对穷人的具体经济利益，导致中央和东北北卡罗来纳州食品银行的东部地区主任兰斯·巴顿告诉我，农场到餐桌“就像卡戴珊：实际上并没有什么，但确实获得了大量的媒体关注。”然而，巴顿承认，农场到餐桌所获得的媒体关注确实具有实际价值，甚至引用了厨师与农民作为他饥饿救助努力中特别有效的代理。奈特也承认了类似的事情，表示厨师与农民最大的影响是改变“社区对自身的看法。”

但是，私人企业——如厨师与农民、乔丹的房地产公司和萨克萨帕霍的农民——必须在已经存在的条件下工作，如代际不平等和土地价格，以便为自己创造一个经济上可行的商业模式。“我不确定我是否感到有责任，”奈特告诉我，确保经济影响是平等分享的。这些企业的某些影响，无论是具体的还是感知的，都沿着这些线运作，排除了那些已经受到这些条件伤害的社区部分。

萨克萨帕霍和金斯顿的成功是不可否认的，也值得赞扬，但这并不意味着它们满足农场到餐桌对整个社区投资的更雄心勃勃的主张。也许有某种模式——如位于萨克萨帕霍附近的非营利组织仁爱农场，它雇佣最近从监狱释放的女性——提供可行性，同时确保更公平的投资。但萨克萨帕霍和金斯顿的教训似乎是，农场到餐桌，无论多么理想化，尚未能够创造它所承诺的社区变化——至少对整个社区来说是这样。