老北京为何独爱奶酪

奶酪是发酵而成的牛奶制品，与牛奶相比，更容易被人体吸收，吸收率高达96%～98%，因此深受世界各地人们的欢迎。

古代中国虽然很早就开始养牛取奶，并从中亚舶入奶酪加工工艺，但由于宋代以后北方生态环境恶劣，兼之牛的出肉效率非常低，单位饲料只能转化出2%的肉食，而鱼类可达21%，优质猪种亦如此，相比之下，养牛极不划算，故养牛者日少，且多为耕牛，以替代消耗饲料更多的耕马。在此背景下，国人不擅奶食，奶酪尤为罕见，故老北京奶酪一枝独秀。

老北京奶食，初期来自皇家。清朝皇室痴迷于奶制品，按规定，康熙时期皇帝、皇后共用乳牛100头，太皇太后、皇太后各24头，皇贵妃7头，贵妃6头，妃5头，嫔4头，贵人2头，皇子福晋10头，皇子侧福晋5头。当时牛奶产量低，每头奶牛按每天只产2斤奶，如此则皇帝一天可得100斤奶，并奶油一斤，用来食用、祭祀、赏赐、入肴等。

据档案记载，为供奉嘉庆帝，景山自1821年的四月初二日起每日用奶油10斤，圆明园安佑宫则自1823年的正月初九起每日用奶油10斤，到1830年底，两地用奶油已达6.5万多斤。

支撑如此大的开销，就需要大量养牛，顺治初年即在西华门外组建了三个牛圈，即“内三圈”，

康熙时，每年到张家口外选取奶牛600头，产奶数量、质量不足者则发回，但每年不得超过200头。

清廷重牛奶，因为禁食牛肉，清太宗皇太极曾下令，牛为耕种之用，不得屠杀食用，如有违反者，许奴隶告发主人，并可因此解脱奴隶身份。所以清廷菜式中，从来没有牛肉菜。

奶酪原本产自宫廷，但渐渐流入民间，得到食客们的追捧，清光绪初年，“奶酪魏”创始人魏鸿臣从宫廷里的御厨中学到了这门手艺，后来赢得了顾客的一片赞誉，得美名奶酪魏。奶酪魏家的绝活就是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。原先只在前门大栅栏所有戏园子门口设摊卖奶酪，到了光绪十四年间（1888年）在大栅栏胡同路西租了一家门脸，字号叫“麟记酪铺”。一年四季都有奶酪卖，奶酪魏擅长制作炒酪干、奶卷、传统奶酪等。

宫廷奶酪的制作工艺复杂，需将江米酒加入牛奶中，利用酒中的凝乳活力，使牛奶凝结，但江米酒中含有大量杂菌，必须微滤，否则品相难保证。凝结的乳块加糖，再入炉烘烤，达到“合碗酪”的水平，即将碗倒立，奶酪也不会掉出来。这就需要延长烤制时间，使其充分脱水，一般来说，干物质含量达到13%以上，就会成功。如今多掺奶粉，虽然有损滋味，但干物质比例增加，奶酪韧性大，也颇能糊弄人。此外还有用全乳蛋白粉的，那样奶酪韧性更大。不过，那能不能再叫老北京奶酪，就得另说。

本文内容主要引自《北京地方志·人民生活志》