神经饮食科学：大脑怎样感知味道

两个女人坐在桌旁，用一种安静的语调讲着她们的故事。一群厨师，有的站着，有的坐着，身子向前探，显然对她们所讲的故事很感兴趣。他们准备问的问题是：食物冷了吃好，还是热了吃好？质地是个问题吗？餐前一杯酒对品味美食有害还是有益？

这两个女人得了癌症，正在接受化学疗法。其中一位名叫吉娜·穆林，每三周做一次化疗，以此拯救她的生命。两人都有令人心碎的故事，是关于化学疗法的副作用的：食物尝起来真是太糟糕了。

“你能想象吗？当你不能享受食物的时候，你将失去多少生活的乐趣？”珍·库珀尔说。

化疗的设计，本意是要杀死迅速生长的癌细胞。癌细胞死了，可是所有健康的快速增长细胞也死了，包括负责长头发和品尝食物的细胞。所以头发落光了，食物品尝起来像金属味。

“她们病得太厉害了，需要更好的营养，可他们能享受食物吗？很不公平。”韩丹说，他是肯德基大学的神经心理学家。

韩提倡高质量的生活，特别是，应该品味食物，这一点，他希望医生们应该替病人考虑到。2012年，他在参加一次国际性的会议时，听到大厨弗莱德·莫林如此倡议，这引起了他的注意。

“就像很多临床医生一样，当病人告诉我他们的食欲降低，或者对食物没感觉时，我虽然同情，但是无动于衷，因为我们提供不了什么帮助。”韩说。

但是莫林不是这样。他是一位大厨，是一家牛排店的老板，是一位训练有素的生物工程师，他对神经美食这个领域的研究非常感兴趣。这个领域是科学和烹调的结合物，研究人类大脑和影响我们品味食物的行为。莫林鼓励韩阅读耶鲁神经心理学家戈登·谢伯德写的书，他在2006年发明了“神经美食”这个词条。

“我迷上了。”韩说。“我知道如果我们能把厨师、神经心理学家和食物科学家聚集在一起，找到病人们品尝食物的方法，他们就能够跟家人、朋友一起继续享受美食了。这将是对科学和生活的极大贡献。”

国际神经美食协会因此成立了。最近，200位科学家、病人、厨师、美食家和其他人聚集在英国，分享他们的知识，为那些因癌症、脑伤、中风等疾病而失去了品味能力的病人探索提高生活品质的可能性。

会议间歇，与会者被邀请参观八个品尝站，在那里的实验告诉人们，除了舌头之外，人们的品尝概念是怎么建立起来的。参观者要戴眼罩，吸气味罐，捏着鼻子等等。在一个品味站里，品尝者吃着粉色的甜饼，听着温柔的音乐，他们惊奇地发现，当他们听着刺耳的音乐品尝黑色甜饼时，味道一样甜。

这一天最感人的部分是厨师们和化疗病人之间的对话。厨师们跟神经心理学家们和内科医生配成两组，比赛“应用神经美食挑战”。这个比赛吸引了吉娜·穆林和珍·库珀尔的注意力。

“莫林团队”准备了一盆土豆汤以及其他佳肴：切粒的土豆和培根火腿，切丝的鸡肉和姜，蒜茸西兰花和辣椒烤鸡皮。“麦塔团队”也准备了竞赛食物：胡椒扇贝、烧鸡、抹了红辣椒的芥末比目鱼等等。

穆林说，“我品尝了每种鱼，真有趣。”她说这是她在化疗期间曾跟两个她喜欢的饭店订餐，结果尝了一口就把食物都扔掉了，因为味道尝起来糟糕透了。

“土豆汤赢了！”珍大喊道。事实上，此次会议的各方都是赢家。化疗影响人们的食欲这一点引起了人们的注意，进入了研究者的视野。

不过，神经饮食作为一门科学，仍然处于婴儿期，但讨论会为神经科学家、烹饪专家、食物科学家和农业科学家们交流信息和观点打开了一扇门。