一瓶打了百年的酱油——新华社驻台记者宝岛走基层组稿之二

新华网台北１２月４日电（记者李寒芳 傅双琪）台湾云林县西螺镇的一角，夕阳的余晖映照在一排排圆滚滚的黑陶酱瓮上，反射出流金溢彩的光芒。２０００多个大瓮组成的“酱油方队”一侧，是头戴斗笠、身着白褡裢衫的“瑞春伯”挑着酱油的塑像。

站在高台上“检阅”，瑞春酱油公司的第四代老板钟政达说，这是他们家的“酱油兵马俑”。每瓶大瓮里经过制曲后的黑豆，需要曝晒１２０天才大功告成，根据品质不同，能出产５０瓶到３００瓶不等的“壶底油”。在这里，古法酿造酱油如同葡萄酒一样，需要的是时间与耐心。

琥珀般的色泽、浓郁的香气、甘醇的滋味……位于北回归线、浊水溪畔的西螺镇因日照充足、昼夜温差小，是酱油的最佳“温床”。传说３００多年前民族英雄郑成功收复台湾时，将黑豆带到了宝岛。不管此说是否属实，自１９２０年创立以来，瑞春生产的酱油均采用黑豆作原料。

钟政达介绍说，好酱油的产生除了严选原料、气候宜人外，还需要百年传承下来的曲菌，以及被誉为“西螺生命之泉”的浊水溪水、浊水米。使用陶瓮则是因为其受热均匀，更能将黑豆中的蛋白质和天然氨基酸游离出来。

“一碗白饭配上瑞春伯的酱油，就是最熟悉的好味道。”这是许多云林人的共同记忆。瑞春酱油代代传承已近百年。从第一代“瑞春伯”挑担沿街叫卖到第二代骑摩托车送货，从第三代卡车送货到第四代网络行销，如今瑞春每年的产能已发展至１００万瓶至１５０万瓶。但比起许多采用化学氨基酸法制造的酱油厂，这个数字可谓“小巫见大巫”。纯酿酱油要１２０至１８０天才能生产出来，而用化学法“速酿”仅需３－７天。钟政达坚持慢工出细活，就为了传承古早味。

近年来台湾食品安全事故频发，让古法、纯手工、不添加任何防腐剂和色素的瑞春，老招牌越擦越亮。

精选黑豆、蒸煮冷却、洒菌种、人工搅拌菌种、培菌室发酵、加盐封缸……虽然生产工艺变先进了，但黑豆在进瓮前的程序却不能省略。走过培菌室，钟政达连连摇头。他指着培菌室里锃亮洁净的不锈钢容器说：“这个应该是木头的簸箕，才能让木香与豆香之间互动发酵，但食品安全检疫部门要求换掉，其实很可惜。”

古法酿制酱油的最后一道“秘辛”，瑞春酱油也坚持只传一人，目前第四代传人正是钟政达之弟钟政卫。记者在厂里采访时，钟政卫正在不停忙活。钟政达笑着说：“做酱油很辛苦，我坚持不来。弟弟抓制造工艺，我在外面做营销通路，各司其职。”

虽然在品质上“食古不化”，但瑞春在其他方面却很新潮。公司设计的“五虎酱”，灵感来自《三国演义》中蜀国的五虎将：红面关羽是红曲酱油膏、黑面张飞是黑豆酱油、白袍小将赵云是白酱油、勇猛“蒜你狠”的马超是蒜蓉油膏、老将黄忠则是香菇素蚝油。类似新颖的创意，让酱油从灶台炉边登堂入室，成为许多人钟爱的伴手礼。此外，还有让人大跌眼镜但美味的“酱油冰淇淋”。２０１２年１２月开幕的第三代厂房还设计成观光工厂，吸引观光客不断慕名而来。

“酱香不怕海峡深。”近年来，瑞春还跨海“登陆”，参加在南京、天津、沈阳举办的台湾名品展，以及上海食品展、成都食品展等。钟政达说，由于酱油包装易碎，所以大陆消费者直接通过电商渠道购买还有难度。为此，他们正在和广东一家厂商探讨贴牌生产，希望让浊水溪畔的古法酱油成为大陆食客的新宠。

记者告诉他“打酱油”是大陆网络流行语，正对彼岸市场充满憧憬的钟政达眼睛一亮：“这可以作为我们以后进大陆做酱油系列文创的口号哦！”