王梆：舌尖上的英国，这次咱真不黑它

【10月19日，习大大抵达伦敦，开始了对英国的国事访问。这是10年来中国国家元首首次对英国进行国事访问。白金汉宫公布的国宴环节中，女王不仅亲自过目所有的菜单，并且还会对餐桌的花样和花饰摆设等细节来进行监督。此外，英国首相卡梅伦作出特殊安排，将与习近平在一家传统的英国酒吧中小酌，而习近平也点名要求品尝英国传统食物“鱼和薯条”。

说起美食，中英两国都是不折不扣的吃货大国，不过和中国人的精致细腻比起来，英国人对美食的讲究更多集中在上流阶层，普通人印象根深蒂固的大概是英伦黑暗料理。】

据说遭遇过英国国宴那有如巴赫赋格曲般盛大场面的人，都会以为他们是来吃餐具的。

前首相托尼·布莱尔就曾用：“一场都铎王朝的大戏”来形容它的装备：穿着白围裙和白袜子的仆人们，握着沉重的门球棒站在175英尺长的餐桌上，不是为了忙里偷闲打门球，而是为了把桌布抛光得像镜子一样；170块亚麻餐巾，内绣女皇姓名的首字母，折叠成清一色小尖顶翻边荷兰软帽的形状；1104只玻璃杯（每人6只），2000只银质刀叉，以1毫米的精确度摆放在各种不同的水平线上；乔治四世时期的4000只骨髓形长羹和橄榄漏勺，被小心翼翼地从恒温室中拿出来，拆解为8000零部件，然后一只只地手洗，抹干，抛光，再在把它们像文物一样地展示在餐桌上——单是这项任务，皇家就得派8个仆人，苦干3周。

另一对人马则负责在宴厅内的19个服务区，将价值连城的明顿甜点碟和比利时图而奈水果碟摆放好。不小心犯错？这是不可能的，女皇会在国宴前亲自检查，以确保每根蜡烛的支架拥有金字塔般的重心，每道灯光都打在客人颜值最高的部位，每朵鲜花都来自春天；再说了，没有强迫症的人是没有办法胜任“国宴”这项工作的，Nigel McEvoy，有21年经验的宫廷管家，在国宴之间，会用一根木棒，去校对每一张椅子到桌子的距离（这一切你都可以在每年夏天白金汉宫针对公众开放的“国宴展”上看到）。

1644年的天鹅派

自从英国国王亨利八世和法国国王弗兰西斯一世在1520年结下私怨以来，英国国宴就成了一场用排场和食物组成的角斗场，不是斗谁比谁更“土豪”，而是斗谁比谁更“高贵”。比如吃天鹅肉：将天鹅的羽衣整片卸下，在它的肚子里填上碾碎的蘑菇和牡蛎；将香槟酒煮上7到9分钟至一半被蒸发，倒入搅打过的奶油，加盐和番红花，加胡椒粉，煮沸，加切碎的冬葱和蜜桃，大力搅拌，温火滚成浓汤，然后再将天鹅肉放进浓汤里焖煮。出炉后黑丝绒般的天鹅肉，被重新穿戴上白色的羽衣，栩栩如生，有如标本，载入巨大的银盘。它的美不是每个人都敢正视的，据说作家George R.R Martin（对，你没看错，就是写《冰与火之歌那位》）说了一句：“简直太浓郁了”，就逃之夭夭。

天鹅是英国皇家独尊的财产，1482年的“天鹅法”更将平民偷捕／吃天鹅肉的行为视为叛国犯上罪。直到现在，英国皇室仍拥有吃天鹅的权力（虽然很多年没人吃过了）。可见，英国能诞生像Peter Greenaway（《厨师，大盗，情人》）那样的导演，和这种暗黑料理的哥特传统不无相关。

假如英国国宴不吃天鹅的话，吃什么？据史料记载，在查尔斯二世的一场国宴里，总共上了145道菜，其包括16桶牡蛎，2159只家禽，1500只小龙虾，6000条芦笋，22加仑的草莓……

“在维多利亚女皇在位的这些年里，食物的风格已经从简了许多。”英国食物史学家Annie Gray说道：“今日的宴会已经简化到4至6道上菜程序。通常包括牡蛎浓汁鳕鱼，卡伯兰郡浓汁鸭肉丸，香草烤羔羊等等。甜点则是不加任何面粉制作的巧克力泡芙。”这道甜点，在最盛大的国宴中，极有可能是“Queen Mother’s Cake（皇太后蛋糕）”。美食家Maida Heather曾赞它是“世界上最美味的甜点之一”。虽然它的配方很简单，略带苦味的纯巧克、奶油、鸡蛋、杏仁、浓奶油、速溶咖啡粒等等，但是制作起来却像制作伯爵夫人的鲸骨内衣一样繁复。

Queen Mother’s Cake（皇太后蛋糕）

“繁复”——英伦上流社会甜点的典型风格。看英国顶级厨师做甜点，单看大大小小几十只容器和量杯，通常都会产生一种“他是在烤蛋糕吗？还是在炼金呢”的幻觉。

英国的高级甜品再“除去巫山不是云”，每天吃的话，亦难免会让人纠结“人生为何不只如初见”，尤其是像“皇太后蛋糕”这种国宴极品——在珠玑四伏的暗夜，想吃得物我两忘，除非你是禅宗大师。

在平常的日子里，英国皇室吃什么？皇家厨师Carolyn Robb曾在1989到2000年为查尔斯，戴安娜以及两个王子做菜，她将这段经验写成了一本叫《皇家口味（The Royal Touch）》的书：“每个人都以为皇家食物很贵重，其实它们都是自产的，没花什么钱。羊肉，牛奶都是皇家农场自己出品的。火鸡也是打猎来回来的，蘑菇是野生的，我们把蘑菇摘回来，酿干，制作成蘑菇干，这样一年四季都有得吃。一切都是相当经济的，只是需要一点趣味的时候，我们才会用到稀罕的食材。”她忘了说，英国70%的土地掌握在1%的人手里。女皇基本上占有英格兰的每一寸土地，每个租用她的土地的地主们都得向她家交纳租金（《卫报》2012.12.17）。

比起上流社会，英国的中产阶级们虽然不能在马背上完成一顿晚餐的狩猎，但他们亦可以在超市里对“绿色生态食品”左右开弓。

在食材的摄取上，区分中产阶级和工人阶级的一个显著标志是，中产阶级不会把自己的车后箱塞满，然后再将食品分装入巨大的冰箱和冷柜。中产阶级买菜时，每次只买一点点，而且会小心地看日期，挑最新鲜，最绿色，最富有异国情调的买。Waitrose，中产阶级最爱的超市曾发布过一个报告，在它的畅销食材中，秘鲁的原汁原味野生食材，巴西的南美料理，奥地利葡萄酒，意大利开胃酒等等都榜上有名。

中产阶级还喜欢“送货到家的庄园菜”。Ocado庄园菜连锁公司的总裁Keith说道：“我的客人会在制作考究的木桶里，挑最有阳光感的土豆。”在中产阶级的餐桌上，优质橄榄油，杏仁奶和彩色海盐是必不可少的；更不可少的是：餐前的水果干，开心果，核桃仁，开胃用的小红泡椒加意大利橄榄。此外，还要在装碟的时候，考虑配色。质地粗犷的水果干，搭配深色的哑光粗瓷；小红泡椒搭配光滑的青瓷……这套门当户对的食物哲学，根深蒂固，就像英国戏剧家J.B Priestley的经典之作《侦探到访（The Inspector Calls）》所展现的，100年前的那个样子。

而真正在舌尖上品出天堂的，却是英国的底层阶级，你看他们吃得那么投入和欢喜！仅仅是炸鱼和薯条（fish and chips，一种可以和我们的油炸红薯媲美的街头小吃）就可以让他们吃得像越狱一样。

“把鰆鱼或黑线鰆用面粉裹起来扔到翻腾的油锅里浸炸”这种原始方法，在16世纪的时候，被葡萄牙和西班牙的难民引进英国，很快便成了英国工人阶级的大爱，再配上切成拇指大小的新鲜土豆，扔入油锅里并炸，几分钟后出炉，扯下一截报纸，折成倒三角帽，把炸鱼和薯条裹起来（在没有垃圾回收的日子，报纸便被如此废物利用起来），一边沾盐，一边沾醋，再配上几根酸黄瓜，顺道读读报纸边角上的新闻，若读到“皇室花重金打造金马车”那一栏，便可“五味俱全”；

再比如“ 约克郡布丁（Yorkshire Pudding），一种专用来饱腹，转移对鱼肉注意力的面食，也是工人阶级餐桌上的大爱。它的配方更简单：面粉，鸡蛋，牛奶，盐，胡椒和230度的风扇烤箱，仅此而已。它的味道就像我们的油条一样（不是普通的油条，是小雪天里上班路上那种热气吱吱冒的油条），酥脆却不乏筋韧，吃上两个就可以顶上半天；再有就是“苹果派”。英国的苹果树随处可见，苹果贱到马都懒得吃，于是会打算盘的主妇们便用它来做苹果派：在面粉里加上一点肉桂，伴以黄油和鸡蛋做成面胎，然后把苹果放进白糖里煮，当果肉接近透明的时候，捞出来，沥干水份，放入面胎里慢烤，吃的时候配上浓稠的奶油……每天吃，吃到一家人边吃边翻白眼的时候，就可以考虑把剩余的苹果用来做苹果酱了，一瓶自制的苹果酱，密封得好，可以保存三到四年。

单亲妈妈Jack Monroe是英国底层阶层的“食神”。在她和儿子靠食物银行（专为穷人免费派发食物的银行）度日的时候，凭借超级厨艺写出了一本上了时代周刊的食谱《1 英镑过一天》，这本食谱点亮了成千上万无米之炊的巧妇厨房，随便哪一页都很励志（比如礼拜三：早餐，麦片粥。午餐，麦片，酸奶。晚餐，咖喱鹰嘴豆加米饭和蔬菜。零食：薄麦饼）。

如果请英国工党主席Jeremy Corbyn拍一部《舌尖上的英国》，他一定会绞尽脑汁去拍Jack Monroe的晚餐，因为比起万事具备的国宴，Jack Monroe的晚餐显然更需要人类的想象力。

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