用严肃态度写毛氏红烧肉最正宗的做法：就是不能加酱油
国以民为本，民以食为天，这要是碰上个嘴馋的，吃这事儿可就大过天了。于是，在这个急需补充能量的春天，观察者网小编为您献上一道由新浪微博网友@MC拳王费心费力所烹饪的《毛氏红烧肉》。在他看来，做饭是很神圣的事，所以当严谨地做起这道“毛氏红烧肉时”，绝对是只炒糖色，不放酱油。
下面就是@MC拳王献上的严肃菜谱：
我今年年初去长沙出差，在声名远播的火宫殿和毛家饭店都吃到了毛氏红烧肉，我的同事们个个大快朵颐，狼吞虎咽，但是我却一筷未动，愁眉不展。
我对服务员说，去，把你们大厨叫来。她紧张地问我要做什么，我说交交心。过了一会儿厨师来了，我告诉他，你这毛氏红烧肉不太地道。
我初中的时候去韶山旅游，在当地一家小饭店吃到了我这辈子吃过最好吃的红烧肉。一块肉能活活吃出三层口感，瘦肉的精悍，肥肉的软糯和表皮的包容三位一体，在我嘴里爆炸了。饭店老板和厨师是同一人，一个年过半百，头发花白的中年人，他让我叫他老张。老张带我走进后厨，那是一个10米见方，简陋而整洁的房间，和普通三线城市餐厅厨房不同的是，他的灶台上贴着一张毛主席像。
我问老张，为什么要贴毛主席像？他说他刚开始时做毛氏红烧肉的时候，总是心不在焉，不是糖色炒糊，就是肉煸得太干，要么就是还没起锅就被馋嘴的自己吃得差不多了。后来他父亲在灶台上贴了张毛主席像，每次烧菜的时候都感觉毛主席在旁边注视着自己，这让他不敢怠慢，不敢偷嘴。久而久之，他成为了全韶山最严肃的厨师。
“你知道吗，做毛氏红烧肉是不能放酱油的，有一次厨房里没盐了，我懒得出去买，就想凑合着用酱油调味。结果我刚把酱油倒进锅里，就看到灶台上的毛主席气得脸都黑了，吓得我赶紧把这锅肉倒掉，让伙计去买了盐，重新烧了一锅，主席才破涕为笑。这事从此在湖南成为都市传说，还被当地草台戏班子编成了湘剧，名叫《肉有误，主席顾》。从此整个湖南没有人敢在烧红烧肉时搁酱油。”
老张的红烧肉不搁酱油，但是用糖色调色后的肉块更加明艳动人。至此，老张这红烧肉成了绝唱，我走遍了长沙城也遍寻不到那种味道，回到家后，我尝试自己依样画葫芦，以下就是我向老张致敬的过程：
首先是选肉，我去菜市场挑选带皮的三层五花肉，三层即是指猪皮、肥肉和瘦肉。
由下图可见，他家的五花肉说是三层，其实有五层，肥瘦相间，条理清晰：
在烹饪之前，要严格遵照老张的家传，在灶台上贴上一张毛主席像。我家没有毛主席像，我只好拿了一张人民币，用清水蘸湿后贴在抽油烟机上。好比木匠拜鲁班，铁匠拜老君，做红烧肉的厨子也须得拜拜毛主席。记住，若是人民币掉了下来，就说明主席不开心了，你的做菜程序一定出了问题：
安置好毛主席后，把猪肉切成2厘米边长的正方体：
除了猪肉以外，刚需配料还有八角、桂皮、辣椒、大蒜、生姜和冰糖，这里的辣椒用的是朝天椒。毛主席嗜辣如命，要是不在红烧肉里放辣椒，小心他一怒之下把你的人民币变成10元的。
接下来可以开始操作。首先把猪肉放进锅里煸炒，榨出水分和油脂，炒到肉块变成焦黄色，即可出锅，放容器里待用。我第一次炒的时候，心不在焉地把肉炒糊了，人民币气得从抽油烟机上掉了下来，我想，果然是肉有误，主席顾。不光是毛主席，糊味把我妈也惊动了，她冲了进来，看见我捧着一张100元人民币正在向它道歉，惊得她半晌不说话，默默退了出去。
然后就是最关键的一步，炒糖色。前文提到，毛氏红烧肉用糖色代替酱油进行着色，糖色可以用白砂糖或冰糖进行炒制，这里选用的是冰糖。
另起一油锅，将冰糖放入锅里，开小火翻炒。冰糖融化后，其颜色会经历由浅到深，再变浅，再变深的过程，煞是神奇。最后当其变为褐色的时候，就可以把之前准备好的猪肉和大料倒下去煸炒了。
糖色千万不能炒得太过。记住这点，给肩上增添一点历史重担，炒出来的糖色就绝对根正苗红。
请注意我炒糖色的手法，锅铲快得已经超过光速了，有时甚至会导致时间倒流，把糖色炒成冰糖。这手法习自老张，他说历史上的铲功第一人就是毛主席本人，毛主席在长沙念大学时文武兼修，创造性地把长拳融入到了烹饪当中，发明了这招“一师无影铲”，在整个20世纪未逢敌手。直到后来我去了英国，见到了利物浦大叔阿龙的“ 冚家铲”后，才给主席找到了绝配的对手。只可惜君生冚未生，冚生君已老，这不能不说是一种社会主义大型遗憾。
炒好之后，加入少量清水将糖色略微稀释，然后把猪肉、大料导进锅里翻炒，并加入料酒，以及盐、味精和鸡粉调味：
炒匀之后加入适量开水（高汤更好），大概能把肉块淹没2/3就合适：
连肉带汤一起倒入一口无产阶级砂锅里，用大火把汤烧开，然后盖上锅盖，改小火徐徐煨之：
将过了水的四季青铺在盘底，万事俱备，只待出锅：
大约煨制90分钟之后，即可将肉起锅，摆放在四季青上，浇上汤汁：
这道毛氏红烧肉终于大功告成，我尝了一口，虽然比不上老张的精纯醇正，但是也算是绵软可口、回味无穷。我看了一眼抽油烟机上的主席，他似乎也闻到了香味，舔着嘴唇，腼腆地笑了。