厨师不足：餐饮行业面临人才危机 - 彭博社

插图：Brandon Celi 为彭博商业周刊绘制乔·金德的烹饪生涯让他走过旧金山和芝加哥的顶级厨房，但当他决定开一家自己的餐厅时，这位厨师放弃了大城市的名声，回到了他宁静的家乡北卡罗来纳州的戴维森，这是夏洛特的一个郊区。他的餐厅名为 Kindred，已经成为评论家的宠儿（根据 Bon Appétit，这是今年美国最好的新餐厅之一），并迅速在当地获得了成功。尽管这种成功源于餐厅令人惊叹的历史位置和对当地食材的使用，但金德表示，这实际上归结于厨房员工的质量——以及他留住他们的能力。

在过去的几年里，餐厅老板面临着优秀厨师的严重短缺。这个问题在纽约和旧金山尤为明显，生活成本高使得年轻的烹饪专业人士纷纷逃往更实惠的地方。传统中心以外日益增多的雄心勃勃的餐厅使得这一短缺在全国范围内蔓延。高档餐厅的利润率较低，因此雇主不得不想出更具创意的方法来留住他们的厨师，而不是在工资上竞争。

彭博商业周刊埃隆·马斯克的首次高峰（和低谷）肯德里克·拉马尔如何将与德雷克的争执转变为音乐超级明星希腊警方称IVF诊所患者的鸡蛋被盗如何挥霍你的奖金，从透明电视到冰浴“我已经关闭餐厅的午餐时间，以便带团队到后面玩躲避球，当我能感觉到他们真的需要的时候，”金德里德说。他和他的妻子凯蒂（餐厅的合伙人）还设立了“大饼干奖”，每周隆重颁发给在款待方面表现出色的员工。“我们有150个座位，大家都在吃小盘菜，所以没有一个厨师能接触到从厨房出来的每一道菜，”凯蒂说。“厨师是否关心会影响一个人的用餐体验。”

金德里德夫妇的努力与硅谷初创公司提供的奢华福利（冥想室；现场游戏机）相比，听起来可能微不足道。但关注工作满意度代表了酒店行业的变化，传统上该行业对雇佣实践采取了艰难的态度，任何随便观看过地狱厨房的人都知道。即使是健康保险、401(k)和带薪休假等福利——对于普通办公室工作人员来说是标准配置——在餐饮界仍然远非普遍。

现在，工人们占据了上风。今年夏天，由餐饮行业的网络和职位匹配网站Culinary Agents进行的一项调查显示，职业发展对考虑潜在雇主的厨房和餐厅工作人员尤其重要。为了让他的新晋厨师们感到满意，汤姆·科利基奥的Crafted Hospitality集团实施了诸如副厨师晚餐系列等项目，让他们可以向公众介绍原创菜肴。其他人则让厨师们更容易保持健康：马萨诸塞州剑桥的Craigie on Main的托尼·莫斯厨师为员工提供公司赞助的瑜伽课程。在旧金山的SPQR，行政厨师马修·阿卡里诺带领他的厨房员工骑自行车前往纳帕谷，参观餐厅的合作农场。

归根结底，这很简单，奥斯汀的Roaring Fork餐厅的行政主厨Adrian Giovanelli说。“疯狂的叫喊、尖叫和大喊并不能引起这一代人的共鸣，”他说。“你不能再做一个暴君了。”