如何以完美风格招待客人，五位顶级纽约大厨的建议 - 彭博社

### 丹尼尔

丹尼尔·布劳德的高档 法国餐饮堡垒 位于上东区

关于埃迪·勒鲁，主厨： 灯芯绒晚礼服，$798，衬衫，$70，均由 布鲁克斯兄弟; 领带由 领带吧，$19; 圣克鲁斯口袋巾由 瑞斯，$50; 黑色毛呢鞋头鞋由 约翰斯顿与墨菲，$175. 关于盖亚·奥利维拉，执行糕点厨师： 奥尔森丝绸连体裤由 拉米·布鲁克，$465; 麂皮卡拉手拿包由 吉米·周，$1,495; 黄铜皱纹戒指由 詹妮弗·费舍尔，$275; 乔迪耳环由 肯德拉·斯科特，$75; 带金色装饰的麂皮迪瓦凉鞋由 朱塞佩·扎诺提设计，$1,735. 关于丹尼尔·布劳德，厨师和老板： 法兰绒运动外套由 弗里曼运动俱乐部，$995; 衬衫，$550，晚礼服裤，价格面议，均由 芬迪; 弹力编织腰带由 安德森，$140; 手表由 蒂芙尼，布劳德自己的; 阿尔法男鞋由 克里斯提·鲁布托，$945. 关于皮埃尔·西尤，经理： 格子外套，$2,100，裤子，$690，均由 范思哲; 羊绒高领衫由 汤姆·福特，$1,270; 天鹅绒拖鞋由 斯图布斯与伍顿，$495.

厨师兼老板丹尼尔·布尔德分享了他的招待规则，并展示了如何烹饪他最喜欢的开胃菜。(龙虾卷，三种做法食谱在这里。)

**你最喜欢的节日食谱是什么？**任何让我可以将白松露和黑松露结合在一起的食谱，因为圣诞节是它们都在季节的唯一时刻。我喜欢把它们放在炒蛋、意大利烩饭和任何烤鸟肉中。 我最喜欢的节日甜点是带有栗子、生姜和巧克力的圣诞树桩蛋糕。

**在法国长大时，节日庆祝活动对你来说是什么样的？**节日总是在我在里昂的童年家中是一个快乐的时光。最好的传统是在餐后吃柑橘，然后把果皮放在火中烧，以创造出美好的香气。我们通常在餐桌上有35个人，但这总是一个正式的场合。我喜欢美国的节日，因为你从来不计算为多少家庭成员做饭，门总是敞开的。

厨师丹尼尔·布尔德三种方式制作龙虾卷：食谱

(完整食谱。)

**你认为晚宴派对的理想人数是多少？**八个人坐下来吃饭，因为这样每个人都能喝到足够的酒——没有人想和几十个人分享他们最好的酒。

**你有任何严格的招待规则，还是更喜欢即兴发挥？**作为一名厨师，我需要一些规则：第一，尽早在一天内摆好餐桌，这样在客人到达时你会感到放松。第二，酒应该在适当的温度——白酒要冷却，红酒要室温。第三，确保你所做的任何食物在室温下也能好吃。节日期间人们会迟到，你的食物应该能够耐得住一点等待。

摄影师：Jeremy Allen/Bloomberg### 丹尼尔的尼格罗尼潘趣酒

首席调酒师Fabio Raffaelli传达了他的意大利故乡——以及两种大型鸡尾酒趋势，梅斯卡尔和苦味鸡尾酒——通过这款简单而节日气氛浓厚、令人愉悦的潘趣酒。在意大利北部，通常会在尼格罗尼中加入普罗塞克，使其成为“Spagliato”尼格罗尼，尽管在这里，玫瑰香槟赋予了它那种丹尼尔的独特魅力。轻微的甜气泡使这款酒精浓烈且草本味十足的潘趣酒更加清爽。

适合10-12人

4杯新鲜水果，切丁1/2杯德梅拉拉糖2杯坎帕里2杯阿马罗·卢卡诺1杯梅斯卡尔2瓶玫瑰香槟1/2杯八角大冰块

将水果与德梅拉拉糖和坎帕里腌制约25分钟。推荐使用苹果和橙子，但其他水果也可以。将其转移到一个潘趣酒碗中，加入冰块和剩余的配料；搅拌均匀。（在家中可以通过在塑料夸脱容器中冷冻来制作大冰块。）搅拌均匀；冷却后享用。

摄影师：Jeremy Allen/Bloomberg### Estela

Ignacio Mattos的对地中海食物的独特诠释，位于一个不起眼但热闹的餐厅

关于伊格纳西奥·马托斯，合伙人兼厨师： 羊毛燕尾服外套，$1,795，羊毛燕尾服裤，$795，均来自 博柏利 Prorsum; 衬衫来自 博柏利伦敦，$350; 便士乐福鞋来自 约翰斯顿与墨菲，$175。 关于吉良良子，厨师： 上衣，$1,995，裙子，$17,545，均来自 阿玛尼; 手拿包来自 菲拉格慕，$1,290; 黑色玛瑙的挂链手链来自 大卫·尤尔曼，$325; 带脚踝带的银色金属凉鞋来自 朱塞佩·赞诺提设计，$795。 关于托马斯·卡特，合伙人兼饮品与服务总监： 羊毛马海毛西装来自 卡尔文·克莱因系列，$1,295; 衬衫来自 伊萨亚，$495; 波点晚宴围巾来自 保罗·史密斯，$325; 领带来自 比利·里德，$125; 脚踝靴来自 约翰·洛布，$1,795。 关于马修·库德里，侍酒师： 西装来自 哈迪·阿米斯，$1,490; 衬衫，$480，和领结，$150，均来自 邓希尔; 纯色针织袜来自 法尔克，$32; 皮鞋来自 杜嘉班纳，$995。 关于兹万·格雷，服务员： 刺绣连衣裙来自 伊莎，$3,995; 白钻耳环来自 大卫·尤尔曼，$1,800; 麂皮凉鞋来自 皮埃尔·哈迪，$895

共同拥有者和厨师伊格纳西奥·马托斯讨论他最喜欢的节日传统。

**你的节日庆祝活动是怎样的？它们如何影响你目前的款待方式？**庆祝活动非常盛大，正如你在南美所期待的那样。我们会聚集在我祖父母的家里，围坐在一张大桌子旁。最重要的节日是圣诞节和新年，这在我的文化中尤其是温暖的聚会。我在纽约保持着类似的精神——人越多，越开心。每年，我的桌子上都会有一个新朋友，我真的很享受这一点。就像我成长时一样，想法不是要让事情变得复杂。你总是希望每个人都能享受轻松的体验，时间在不知不觉中流逝。如果主人感到压力，那就会改变整个晚上的氛围。

**你理想的节日餐是什么？**我总是喜欢从生蚝开始，因为它们毫不费力，但它们也有一种节日的气氛：你可以让其他人参与到剥壳的过程中。接下来可以是烤肉——整只鸡配上欧洲防风草或红薯和洋葱总是不错的选择。

**啤酒？葡萄酒？两者都可以？**香槟是一个有趣的选择，或者你可以先来一杯开胃酒或鸡尾酒，然后再喝葡萄酒。

**你最喜欢的节日甜点是什么？**我并不常吃挞或派，但在节日或招待客人时，它们可以是餐后很好的结束……配上冰淇淋。

**对于那些想在晚餐后继续派对的人，有哪些不太油腻的节日食品？**可以选择整条鱼或酥脆美味的鱼片，旁边配一些沙拉。最后来一份冰沙。

塞西尔

新哈莱姆的味道，带有精致的爵士俱乐部氛围，由厨师兼餐厅老板亚历山大·斯莫尔斯掌舵

关于马梅·索，执行糕点厨师： 可转换的长裙来自 Twobirds，$310；蒙古背心来自 阿德里安·兰道，$795；Fiocco Box With Love 手拿包来自 克里斯提·鲁布托，$3,295；耳环来自 御木本，$9,000；带灰色钻石和蓝色蓝宝石的汉普顿缆绳项链来自 大卫·尤尔曼，$47,000；带白色钻石的暗色纯银Tempo戒指来自 大卫·尤尔曼，$1,800。关于JJ·约翰逊，执行厨师： 法兰绒晚礼服来自 布鲁内罗·库奇内利，$5,840；伍兹衬衫来自 瑞斯，$180。关于亚历山大·斯莫尔斯，餐厅老板： 木炭西装来自 黑色礼服，租金$95；衬衫来自 伊顿，$250；针织蓝色格子领带，$150，针织蓝色格子口袋圆形，$60，均来自 亚历山大·奥尔奇。

塞西尔的创意团队揭示了让人群保持快乐的秘密，执行主厨约瑟夫“JJ”约翰逊展示了如何制作他最喜欢的鸡尾酒派对开胃菜。（鸡肉和饺子食谱在这里。）

**在你们看来，什么是一个好派对的秘诀？**玛梅·索：一个好的派对必须有美味的食物、惊人的鸡尾酒和葡萄酒，背景音乐要好听。

**你最喜欢的简单、永不失手的食谱是什么？**亚历山大·斯莫尔斯：一锅菜……砂锅菜，任何在锅里的东西！

JJ约翰逊：烤猪肩肉、南瓜沙拉、米饭和豆子。

鸡肉饺子是完美的派对开胃菜：食谱

（完整食谱。）

**你如何让吵闹的人群保持娱乐？**约翰逊：我保持饮料不断，音乐响亮，准备一些有趣的游戏。这一切都与能量有关。

索：我试着通过让我的客人参与烹饪过程来让他们保持娱乐。

**你最喜欢的节日主题饮品是什么？**约翰逊：我喜欢波本威士忌，但我必须说，coquito（波多黎各版的蛋奶酒）是我最喜欢的饮品。

**你的菜单经常结合来自不同国家的风味。有什么美味、意想不到的搭配可以放在餐桌上？**斯莫尔斯：我喜欢有趣的沙拉：新鲜的绿叶蔬菜与像饺子或脆香蕉这样的意想不到的搭配。我还喜欢创造有趣的组合，比如玉米面包配辣椒巧克力块和葱。

种子：我喜欢在甜点中使用非常规香料，比如特利查里胡椒或我版本的南瓜香料混合物，其中包含研磨的浓缩咖啡豆、阿勒颇胡椒和印度肉桂。这些香料与圣诞朗姆酒混合饮品搭配得非常好。

海军

新的 SoHo 海鲜目的地 由卡米尔·贝塞拉开设，新鲜捕捞与时尚海洋装饰相结合

**关于德维恩·托马斯，食品跑腿：**羊毛提花西装，$2,850，衬衫，价格面议，均由 范思哲制作；天鹅绒便鞋由 朱塞佩·扎诺提设计，$825。**关于敏迪·泰勒，日间经理和服务员：**斗篷，$750，裤子，$450，均由 Sass and Bide制作；高领衫由 博斯，$225；Tempo戒指由 大卫·尤尔曼，$5,400；黄铜耳环由 詹妮弗·费舍尔，$300；Fiocco Box With Love手拿包由 克里斯提·鲁布托，$3,295。**关于卡米尔·贝塞拉，联合创始人：**针织连衣裙配胸针由 杜嘉班纳，价格面议；金属金色后跟凉鞋由 朱塞佩·扎诺提设计，$650；金色手链由 埃迪·博尔戈，$300；黄铜蝴蝶结戒指由 詹妮弗·费舍尔，$280。**关于万德里尔·皮埃尔·博伊塞，日间经理和调酒师：**黑色羊毛晚礼服外套，$3,600，裤子，$930，衬衫，$700，丝绸口袋巾，$110，均由 迪奥男装制作；针织领带由 领带吧，$25；天鹅绒拖鞋由 斯图布斯与伍顿，$495。**关于费拉·伏尔泰，女主人：**礼服由 巴德利·米什卡，$615；Sweet Charity包由 克里斯提·鲁布托，$1,595；黄铜单条带戒指，$310，耳环，$310，均由 詹妮弗·费舍尔。**关于贾斯廷·埃雷拉，厨师：**编织提花外套，$4,995，晚礼服衬衫，$595，领结，$155，均由 拉尔夫·劳伦制作；灰色袜子由 好洗衣，$49一包六双；鞋子由 迪奥男装，$770。

联合创始人和前厨师卡米尔·贝塞拉（她已经与餐厅分道扬镳）给出了欢迎客人到家和准备派对的建议。

**你厨房里必备的东西是什么？**一个研钵和杵、椰奶，以及我永远的Misono小刀。

**有什么招待客人的小窍门吗？**总是准备一款欢迎鸡尾酒和小吃。越简单越好。去市场挑选最新鲜、最漂亮的蔬菜，一块奶酪、坚果、干果、橄榄或腌菜，再加上一些可食用的花朵来点缀一下。使用一个小巧的美丽托盘，让搭配看起来丰盛——就像现代的丰饶角。这也会成为一个不可抗拒的Instagram时刻。

**你是海鲜爱好者。哪些鱼类菜肴能让挑剔的食客满意？**总是搭配蒜泥蛋黄酱的海鲜饭。

**你在纽约市最喜欢的购物杂货的地方是哪里？**SOS Chefs，联合广场绿市场，唐人街的户外市场，以及Kalustyan’s。

**你是如何为派对做准备的？**我会为我的头发找一条美丽的围巾和舒适的裙子，我总是赤脚，因为那样我最自在。收音机里播放一些70年代的爵士乐也让我感到节日的气氛。

Osteria Morini

一家老派意大利餐厅，由迈克尔·怀特经营，专注于艾米利亚-罗马涅的菜肴

关于比尔·多勒，行政主厨： 帕索里尼西装来自 Boss，795美元；修身衬衫来自 Turnbull & Asser，335美元；吉诺领带来自Reiss，120美元；克雷斯帕口袋巾来自 Reiss，50美元。关于劳伦·德斯特诺，行政主厨： 连体裤来自 Lanvin，2590美元；手链来自 Kendra Scott，125美元。关于迈克尔·怀特，主厨及Altamarea集团所有者： 猎人绿色定制燕尾服，价格面议，以及带法式袖口的定制衬衫，价格面议，均来自 Born to Tailor；蝴蝶领结来自 Brooks Brothers，60美元；陨石袖扣来自 David Yurman，1200美元；Villeret Grande Date手表来自 Blancpain，11660美元。

主厨和Altamarea集团老板迈克尔·怀特谈论他的鸡尾酒风格，并分享建立菜单的技巧。

**在客人到场时，应该做饭还是不做饭？**我喜欢在客人到来之前尽可能多地做饭，这样我才能真正享受他们的陪伴。……我确实喜欢确保厨房里有一些活动：它总是任何涉及食物的聚会的聚集地。

**有什么好的开胃菜可以让饥饿的家人开心？**任何他们可以用一只手抓着，同时另一只手拿着鸡尾酒的东西。美味的虾鸡尾酒永远不会出错，我也喜欢生鱼片、牡蛎和鱼子酱。人们也喜欢火腿和其他切片肉。最好提供足够轻的开胃菜，这样客人就不会破坏正餐，但又要足够丰盛，让他们在晚餐前感到有些满足。

**你喜欢预制鸡尾酒吗？自制酒吧呢？**嗯，我更喜欢经典鸡尾酒和非常好的香槟以及手选的葡萄酒来搭配菜单。不过，我确实喜欢在夏天喝美味的Campari苏打水或Aperol Spritz，几乎从不拒绝Dark and Stormy——只要它不是预制的。绝对不应该提供预制鸡尾酒。

**你最喜欢的招待小贴士是什么？**制作一个易于接近的菜单，让每个人都能享受并理解他们在吃什么，并准备好食谱让客人带回家，以便他们可以在以后重现。总是准备比必要的多：没有什么比食物或饮料不够更糟糕的了。如果有剩菜，准备好盒子让客人带回家。

**怀特家族有什么传统节日食谱吗？**我妈妈的玉米舒芙蕾是一个永恒的传统。

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