纽约的百吉饼低语者在Sadelle's制作出绝佳的百吉饼 - 彭博社

任何专家都会告诉你，贝果在刚出炉时温暖而不是热气腾腾时是最好的。这是事实：外面现在闪亮而脆裂。内部的面包有一种微甜、令人愉悦的嚼劲。几个小时后，会有明显的变化，弹性和脆度都会下降。贝果并没有变 stale，但它的灵魂已经消失了一些。现在它将非常受益于烤制。

换句话说，贝果的生命是短暂的。所以当你听到梅丽莎·韦勒和她的团队在早高峰时大喊英语中两个最甜美的词，“热贝果！”时，请迅速行动！这每20分钟就会发生一次，在 Sadelle’s，这是韦勒两周前在苏荷开设的面包店。贝果光滑、嚼劲十足、酥脆，三者兼具——闪烁着盐，鼓胀着洋葱，点缀着罂粟种子。目前，每天生产1,200个。

Sadelle’s的内部。摄影师：扎克·德宗/Bloomberg你在Sadelle’s餐厅中央看到的烤箱——一个旋转的四层鱼烤箱，配有一个洗涤板的水槽——在早上四点开启。到五点时，它的温度足够高，可以完成工作，保持在400到450度之间。到早上六点，年轻的摩洛哥裔面包师瑞兹兰·菲扎兹找到了她的节奏。她从麦芽沸水的锅中舀出肥厚、滑腻的环状面团，并将蓬松的面团直接翻到金属烤箱上。她在嗅探面包准备好的确切时刻。

“再等三十秒，”韦勒在肩后说道，“也许一分钟。”她在Sadelle’s管理着大约20人的团队，似乎始终保持着一种冷静的气氛，即使在新餐厅开业的日常恐怖中展开：冷藏室坏了，毁掉了一批面团；供应商忘记了面粉订单；她有一百个电话要接。哦，明天，她高兴地想起，这是她儿子上学的第一天。

Sadelle’s的各种配料。

摄影师：扎克·德宗/Bloomberg

任何游客可能会认为“热贝果！”*”*是这座城市的非官方口号

贝果的生命很短：如果你要外带贝果，尽快吃掉它们。

摄影师：扎克·德宗/Bloomberg

当它们准备好并休息好后，贝果被堆放在长木钉上，带到前面。韦勒身材高挑，瘦削，红色的头发扎成低辫子，穿着全白的烘焙制服，连木屐都是白色的。她像拿剑一样把一根贝果的木棍带入战斗——为卓越面包而战。

“热贝果，”她大喊。

“热贝果！”一群面包师、收银员和切鱼师回应道，这种深具安慰感的举动，任何游客可能会认为热贝果！是这座城市的非官方口号，这是一种在每家面包店都能听到的激昂呼喊，印在欢迎司机的标志上，迎接他们从桥和隧道中驶出。

东欧移民在19世纪初将贝果的知识带到了曼哈顿，这种面包迅速成为下东区犹太社区的标准。此刻，尤其是在 Russ & Daughters Cafe 的贝果板正在缓解你的宿醉，或者你正在撕开一块深色的、顶着蓝鱼的贝果来自 Black Seed，让人很容易认为这是贝果的巅峰时刻。然而，城里坏贝果的数量远远超过好贝果。

韦勒在宾夕法尼亚州中部的克利尔菲尔德长大，是现代贝果的一个不太可能的倡导者——不仅仅因为她是一个卫理公会牧师的女儿。当韦勒在法国美式高档餐厅Per Se担任首席面包师时，她的经验主要是在甜点上，而不是面包。她通过自学的方式进行了一次关于法棍和布里欧修的速成课程，到她为托马斯·凯勒提供咸味芥末种子卷时，他告诉她这是他吃过的最好面包之一。

乔·鲍伊在Sadelle’s将发酵好的贝果放入锅中。

摄影师：扎克·德宗/Bloomberg

贝果三明治由奶油奶酪、腌菜、洋葱、西红柿和烟熏三文鱼组成。

摄影师：扎克·德宗/彭博社

韦勒成为了烘焙及其历史的痴迷学者，随着她从头到尾翻阅参考书，开发了一系列面团，并在空闲时间跟随伟大的南希·西尔弗顿的 *《拉布雷亚面包店的面包》*中的每一个食谱，包括一个贝果的食谱。

在2013年春天，就在克罗纳特这种华丽的混合糕点开始流行之际，韦勒离开了餐厅厨房，开始独立创业。每个星期六，她在布鲁克林的食品市场Smorgasburg设立一个简朴的单一主题摊位，出售300个贝果。正是在那里，我第一次品尝到了韦勒超深烘焙的黑麦贝果，闪烁着孜然种子。这改变了我对完美贝果的定义。它比我之前吃过的任何贝果都有更多的脆感、裂纹和风味。配上一层奶油奶酪，韦勒也是自己制作的，真是壮观。

热腾腾的贝果。摄影师：扎克·德宗/彭博社当韦勒经营她的小型每周摊位时，杰夫·扎拉兹尼克也尝试了一些刚出炉的贝果。扎拉兹尼克是Major Food的三位合伙人之一，该餐饮集团背后是一个国际扩张的帝国，包括Carbone和Parm，并刚刚接管了位于西格拉姆大厦的四季餐厅的空间。这三人，马里奥·卡博内、里奇·托里西和扎拉兹尼克，与韦勒合作开设了Sadelle’s，并计划最终开设更多分店。

这个团队最初在Torrisi意大利特色餐厅艰难起步，如今因其精致的呈现风格和过高的价格标签而广为人知。但Weller的烘焙风格没有改变，贝果的价格也没有上涨。它的价格仍然是2美元，除了无麸质贝果，每个3.50美元。这些贝果精致得让人觉得这是一笔划算的交易。

关于烤制的说明：Sadelle’s的贝果不需要烤制，但你要求烤制并不会被评判。毕竟，Weller喜欢用咸黄油烤制的芝麻贝果；而在坚持近20年的严格不烤制规则后，甚至Murray’s也让步了。Sadelle’s后厨的烤面包机是大学餐厅那种类型，闪亮的Toast Qwik传送带，正如每个拥有餐卡的美国大学生所知道的，可以调节到你想要的确切色调。

在快速连续送下九个芝麻贝果后，调整所有设置（上热、下热、颜色控制），Weller找到了当天的完美设置（7, 4, 5.5）。这使得切开的贝果表面呈现出淡金色的花边，边缘均匀地棕色且酥脆。“哦，是的！这正是我想要的，”她对厨师们说，同时记录下设置。“但你看，这永远不会是一种尺寸适合所有人，”她说。“要做到这一点，我认为总是要依赖于贝果。”

除了贝果，韦勒还烘焙鲁格拉赫、巴布卡、巧克力片面包、粘性卷和几种饼干。

摄影师：扎克·德宗/彭博社

摄影师：扎克·德宗/彭博社### 简短的巴布卡插曲

每个巴布卡从外观上看都很美味，但要真正感受到它的美妙，你需要将其切开。在那里面，面包状的蛋糕和馅料的旋涡中，你可以看出它的构造。它是松散的、粘稠的、块状的、干燥的？还是像萨德尔的那种，高大且美丽地大理石纹理，带有黄油的松屑？

梅丽莎·韦勒制作一种富含牛奶、鸡蛋和大量黄油的面团，然后尽可能将其擀薄，再与巧克力卷曲和扭转——这是一个细致而令人满意的过程。在已经如此巧克力的东西上，顶部再加一层甘纳许会不会太过了？错了。这太棒了，通常在上午11点之前就会售罄。

贝果在调味过的麦芽糖浆的水壶中煮沸，然后在传统的麻布衬里的贝果板上烹饪。摄影师：扎克·德宗/彭博社萨德尔的店在曼哈顿的西百老汇开业两周了。

摄影师：扎克·德宗/彭博社

韦勒对今天的贝果非常满意。它们的生命刚刚开始，就在她位于布鲁克林工业城的更大厨房空间中，她在这里度过了一半的时间。那里有空间可以混合面团（高筋面粉、盐、水和酸面团发酵剂），还有三位戴着毛线帽和棒球帽的面包师围着一个巨大的撒粉工作台，按照传统方式滚制贝果，将每条面团围绕他们的手塑形，直到接缝几乎消失。

过夜，在步入式的地方，百吉饼稍微膨胀，慢慢上升，形成它们的结构和风味。

在太阳升起之前，它们被送往曼哈顿。在那里，百吉饼被煮沸和烘烤，搭配熏鲑鱼，打包外带，然后在门廊和人行道上、地铁车厢里，以及办公桌前享用——或者，对于那些在星期二早晨有时间奢侈的人来说，在Sadelle’s的大理石咖啡桌上享用。

Sadelle’s有一个就餐区，您可以从厨房和面包店点菜，包括这道龙虾沙拉。

摄影师：Zack DeZon/Bloomberg

从这里，开胃菜柜台呈现出精致、华丽的外观，仿佛是韦斯·安德森的布景。店员们戴着白色纸帽，切鱼并将Weller的糕点装入绿色和蓝色的盒子里。这里有复古的蛋糕架，上面堆满了巧克力巴布卡、覆盆子核桃卷和美味的、不过于甜的巧克力片面包。这里有我尝过的一些最好的熊爪和粘饼，还有一份咸味沙拉和三明治的菜单，包括火腿和火鸡三层三明治。当门打开时，柴可夫斯基的睡美人响起，似乎在这个时刻显得过于华丽，过于优雅。然后Weller插话，递过来一根撒上芝麻和各种调料的棍子。

“热百吉饼！”她说。

合唱团回应道：“热！百吉饼！”

Sadelle’s位于西百老汇463号（苏荷）；+1 (212) 776-4926或sadelles.com

摄影师：扎克·德宗/彭博社