埃里克·里佩特如何在不拼命工作的情况下成为餐厅传奇 - 彭博社

在早晨，厨师埃里克·里佩尔特在他位于上东区公寓的冥想室里花大约一个小时。他将其描述为一个简朴、简单、没有窗户的地方，在这里他可以坐下来思考。这是他自己的空间，甚至连猫，他说，也知道不要乱闯。“我不知道它是怎么知道的，”里佩尔特用他浓重的法语口音说，“但它知道。我从来没有告诉过它。”这一小时的沉思是里佩尔特开始一天的方式，而这一天可能会以最近发生的一次事件结束，即他的餐厅Le Bernardin的信用卡处理系统崩溃，这是一家世界上最受赞誉和最昂贵的餐厅之一。当那发生时，几千美元的账单让客人们坐在那里，服务员们以专业、安静、显然焦虑的方式冲进来，使用楼下的备用机器处理付款。但冷静占了上风，这种冷静从里佩尔特身上散发出来。正如他的侍酒师胡安·加尔加诺所说：“他是师父。他真的很平静。我曾为其他名厨工作过，他完全不同。”

大多数有媒体曝光的厨师都在努力扩展渠道，将自己打造成可以涵盖从汉堡店到炊具的品牌。沃尔夫冈·帕克拥有超过20家餐厅，而这仅仅是在高档餐饮集团中。丹尼·迈耶经营着十几家餐厅和超过60家Shake Shack，预计在2015年的销售额将超过1.6亿美元。里佩尔特是个例外。尽管他定期出现在媒体上，并在开曼群岛经营一家名为“埃里克·里佩尔特的蓝色”的小餐厅，但他在大多数情况下是本地的，专注的。而且他肯定在放弃数百万美元的机会。“在职业生涯方面，我已经达到了我的满足水平，”他说。“我很高兴不去扩展其他餐厅。”去年秋天，他确实开了一家酒吧，就在Le Bernardin的院子对面，通过地下室相连。如果它能扩大里佩尔特的名声，那也只会是在那些紧跟他步伐的严肃食客中。阿尔多·索姆酒吧是以Le Bernardin的葡萄酒总监命名的。

Ripert在纽约的肉类包装区的Standard Grill放松。Brunello Cucinelli的羊毛和开司米外套以及修身牛仔衬衫，价格分别为$4,595和$525；brunellocucinelli.com。AG的Alpha牛仔裤，价格为$198；agjeans.com。Ralph Lauren的龟壳复古钥匙孔太阳镜，价格为$279；ralphlauren.com。Ralph Lauren的黑色小牛皮切尔西靴，价格为$750；ralphlauren.com摄影师：Nacho Alegre为Bloomberg Pursuits拍摄“很久以前，”Ripert说，“我们决定只开一家餐厅。五六年前，我决定我的旅程将分为三个部分。三分之一是为我自己，三分之一是为我的家人，三分之一是为我的事业。”（Ripert已婚，并有一个11岁的儿子。）

“经营两家Le Bernardin并让两家都同样出色是不可能的，”Sohm说。“任何餐厅的薄弱环节就是一致性。我们有很多常客。我们不能有一天出色，另一天还可以。”

50岁的Ripert身材中等，但他看起来更大。也许是他的头发，浓密而银白，或者是他脸部和五官的比例。他有浅绿色的眼睛，永恒的古铜色皮肤，以及一个暗示他持怀疑态度但可能会放手一切的微笑。他的外貌使他在电视上显得很自然。他刚刚完成了Cooking Channel的节目Avec Eric的第三季拍摄，并且他经常出现在Top Chef或他朋友Anthony Bourdain的Parts Unknown等节目中，后者在CNN播出。

2015年秋季的 彭博追求 期刊。关于Ripert：黑色皮夹克，$3,995；灰色羊绒开衫，$1,095；黑白条纹衬衫，$245；墨蓝色牛仔裤，$495，均为拉尔夫·劳伦（Ralph Lauren）设计；Datograph永恒表由A. Lange & Söhne制作，$141,500

摄影师：Nacho Alegre为彭博追求；插画师：Jiro Bevis；副市场编辑：Moti Ankari；造型师：Nic Screws；美容：Sylvester Cepeda在BA-Reps为香奈儿护肤提供服务Ripert出生在法国东南部的安提布，并曾在安道尔这个夹在西班牙和法国之间的小国生活过一段时间。他会说法语、英语、西班牙语和加泰罗尼亚语。他的第一份餐厅工作是在巴黎的Le Tour d’Argent。他从那里转到同城的Joël Robuchon的Jamin工作，1989年他搬到华盛顿为Jean-Louis Palladin工作。1991年，他最终来到Le Bernardin，协助联合创始人Maguy和Gilbert Le Coze。1994年，当Gilbert因心脏病发作去世时，Ripert接管了厨房。这家餐厅从未失去过《纽约时报》的四星评级，是仅有的几家获得此称号的餐厅之一，也是保持这一评级时间最长的餐厅。自2005年评级系统来到纽约以来，它获得了三颗米其林星，这是可能的最高评级。

每天冥想后，大约在上午10点，Ripert无论天气如何都会走到中央公园，沿着南边和西边的路线漫步。他走路的姿势缓慢而优雅，走不同的路线没有真正的计划，尽管他经常经过一个演奏硬波普萨克斯的家伙。“通常，”Ripert说，“我会停下来听，然后给他一两美元。他非常不错。他也在棉花俱乐部演奏，你知道的。”Ripert走到第七大道，步行六个街区到他的办公室，办公室位于餐厅对面的公寓楼里。

他的办公室是一个简单的一居室，里面有几张桌子和一张沙发。他和他的助手玛吉·詹宁斯以及他的战略合作伙伴总监凯西·希瑞一起在这里工作，处理媒体请求和咨询。墙上贴满了佛陀的海报和手写的咒语，里佩特轻松地背诵着：“我净化我的身体。……”大多数图像是“药师佛”，最大的则是藏传佛教的。

摄影师：纳乔·阿莱格雷为彭博追求里佩特说他在巴黎戴高乐机场发现了佛教，当时他第一次前往美国为帕拉丁工作。“我正准备为飞行买一本书，一本奇幻小说，”他说。“然后，不知为何，我抓起了旁边的一本。那是一本关于西藏的书。我读了达赖喇嘛获得诺贝尔奖时的演讲。我感到非常惊讶。”自那时起，里佩特以越来越多的参与练习佛教，特别强调藏传佛教。他认为达赖喇嘛是他的老师。五年前，他在Le Bernardin为藏族移民的筹款活动为他做了饭。

里佩特在亚洲广泛旅行，包括不丹、柬埔寨、日本、韩国和越南。佛教不仅影响了他的个人生活和管理风格，还影响了他的食物，几乎是激进的极简主义，但又广泛多样。以豌豆苗为例，它们在他的食谱中随处可见，尽管在美国的杂货店中很少见。他解释说，在亚洲它们很常见。当我问他在这里哪里可以找到它们时，他建议去唐人街。更广泛地说，鱼的烹饪精确而轻盈，令人想起日本的艺术，如书法或更明显的寿司。他的三文鱼只在一面煮，几乎没有。鱼并不是简单地放在盘子上，而是被盘子框住。

一组大约25张带有佛教图像的明信片装饰着他桌子后面的墙壁。那里没有电脑。Ripert的助手们会回复他的电子邮件，但他的大部分工作都是亲自或通过电话完成的。他并不是一个技术恐惧者；他的iPhone通常在他手中或附近。

“电脑本应让你自由，”他说，“但人们更像是电脑的奴隶。我觉得没有它更自由。我可以考虑其他事情。”他看向他的助手，让她为他打字。“我为Maggie感到抱歉。”

有几本咖啡桌书，包括 法国洗衣店食谱 和Michael与Rick Mast关于巧克力的书。Ripert是甜点的鉴赏家，曾与Bourdain一起在秘鲁猎取可可豆。还有一张来自Roger Waters的《墙》巡演的签名海报。Waters在一个聚会上向Ripert自我介绍，他们成为了朋友。几年前，Ripert跟随Waters在北美和欧洲巡演。他在iPhone上有无数张旅行的照片。

从左上角顺时针方向：Ripert在Le Bernardin测试食材；温暖的王鱼“生鱼片”；厨房工作人员在工作；肉类准备摄影师：Nacho Alegre为Bloomberg Pursuits拍摄随着午餐时间的临近，Ripert穿过街道前往餐厅下方的办公室，那里有大约150名员工在工作，接听电话和与供应商谈判。他与共同所有者Maguy Le Coze聊了起来。Le Coze穿着白色牛仔裤和白色衬衫，留着黑色短发，笑容灿烂；美食评论家Gael Greene称她为“刘海下的绝色美女。”当Le Coze在70年代初开始从事这个行业，经营她在布列塔尼家乡的夜总会时，她通过在酒吧上跳舞来保持生意的火爆。

“我每天早上都来，”Ripert说，抓起一件洁白的双排扣外套，外套上用蓝色草写体写着他的名字和餐厅的名字。“我和大卫见面”——大卫·曼奇尼，常务董事——“还有马古伊。见到大家对我来说很好。我可以判断气氛。”

“他能感受到人们的心态，”Sohm说。“他很敏感。他非常投入，当他想要让人们参与时，他也会寻找这一点。”Sohm说这是Ripert的主意，把酒吧以他的名字命名。“‘我们想确保你留下来，’他告诉我。他关心人们。”

埃里克·里佩特的完美金枪鱼，适合工作、家庭和他自己

在Le Bernardin穿上白色外套时，Ripert突然变成了厨师，这也是餐厅里几乎所有人对他的称呼。他穿过走廊，乘坐服务电梯到达通往厨房的另一个迷宫。

那里是一片喧嚣，餐具、木屐和冰块机；来自法国瓷器制造商Bernardaud的巨大白色盘子被堆叠；每10秒左右就会传来一句“嗨，厨师。”人们在走廊和角落里工作，在像步入式衣橱一样大小的冰箱的磨砂玻璃窗后工作。一个冰箱里存放着昨天的剩菜；它们会送往城市收获，后者向有需要的人提供食物。Ripert是董事会的副主席。

Ripert开始了餐厅运营的真正工作，制作酱汁。“这是最重要的部分，”他说。在厨房的中心，Vincent Robinson，自1986年以来一直担任Le Bernardin的酱汁师，耐心地站在20个左右的方形罐子旁，里面装着醋汁、海鲜酱、巴斯克酱、柠檬草清汤和柑橘与味噌的乳液。等待在盘子上的大约有一打瑞士奶酪块。在品尝酱汁之前，Ripert拿起一块。“这样，我知道我在品尝什么，”他说。“瑞士奶酪总是一样的，但如果它感觉咸或淡，我就知道我的味觉不对。”

在中央公园中游刃有余。灰色羊皮皮夹克和灰色开司米连帽衫来自Dolce & Gabbana，售价$4,950和$2,245；dolcegabbana.com。J Brand的磨损铁色Collins裤子，售价$258；jbrandjeans.com。Bally的羔羊皮Heider运动鞋，售价$495；bally.com摄影师：Nacho Alegre为Bloomberg Pursuits拍摄他抓起一把淀粉勺，将一个新的勺子浸入每种酱汁中。Ripert说，正是像品尝酱汁这样的事情让他无法扩展。显然，纽约的厨师无法在拉斯维加斯品尝酱汁。“你必须与团队保持紧密联系，”他说。“这是纠正小细节的唯一方法。”至于酱汁，它们大多还不错，除了在乳化液中包含的杏仁，这种乳化液还包括开心果、霞多丽和青葱，用于煎多佛比目鱼。他解释说，杏仁烤得太久，使得酱汁变得苦涩。还有一种汤底不够浓稠，但这很容易解决。只需要进一步减少即可。

“当我在场时，有一种强烈的氛围，”Ripert说。“当你看到老板时，你就看到了老板。我不会让他们感到害怕，但你要把爱注入食物中。这有点像梦幻世界，但我相信这一点。”

在处理完酱汁后，他走进餐厅，在午餐人群中穿梭，停在常客的桌子旁。Le Bernardin最近进行了翻新，呈现代风格的长方形，配有螺旋状的白色百叶窗和几何图案的浅色木天花板。主菜单上大约有35道主菜，全部是海鲜。（可以根据要求点肉类，如鸭肉或菲力牛排。你甚至可以点薯条，就像一个小女孩所做的那样，你会得到它们。但不要这样做。）菜单分为三列，“几乎生的”、“刚刚熟的”，以及最浓烈的“轻微熟的”。

将宗教与曼哈顿中城的昂贵食物混为一谈可能会让人感到亵渎，但如果抛开愤世嫉俗的态度，这种结合开始显得更加自然。在Le Bernardin Cookbook中，Ripert停下来思考胡萝卜。“我喜欢感受我所做的事情，”他写道。“当我烹饪胡萝卜时，我就成为了那根胡萝卜。如果我不感受食物，我只会是一个伟大的技术员，永远不会成为一个伟大的厨师。”

他餐厅里的鱼也不仅仅是一条鱼。毕竟，它象征着很多东西。在早期基督教的日子里，鱼是信徒彼此识别的标志，这并不是偶然。在工厂拖网渔船将海洋的生命一扫而空之前，鱼是丰盈的象征。人什么都不做，鱼就存在，当渔夫想要一条鱼时，只需将钓线扔下去。当基督复活时，他感到饥饿，问是否有东西可以吃。他被端上了烤鱼。

一位纽约的厨师无法在拉斯维加斯品尝酱汁

摄影师：Nacho Alegre为彭博追求真正的在场有时意味着清晰地听到僧侣祈祷铃声的回响，心中开放，但有时也意味着点双倍马提尼酒。在七月初，Ripert在纽约的标准酒店找到了一张桌子，正好位于高线的阴影下。他点了脏马提尼，使用“好金酒”，并且是搅拌的。他认为摇晃会破坏味道，而且他不喜欢喝得太冰。“然后，”他说，“你就无法品尝到它们。”我们的饮品在香槟杯中看起来美丽，每杯装有超过5盎司的酒。

Ripert是安德烈·巴拉兹（André Balazs）的朋友，巴拉兹是一位超级酒店经营者，管理着洛杉矶的标准酒店和香榭丽舍酒店，Ripert表示这是他最喜欢的酒店之一。每当他去那里时，他说他都会点意大利肉酱面。（当墨西哥炒蛋从早餐菜单中移除时，他给老板打了电话，结果它们被恢复了。）在标准酒店，他选择奶酪和冷切肉来搭配马提尼酒和鸡肉沙拉，他狼吞虎咽，直到盘子闪闪发光。这是喝第二轮饮料的完美场所，当服务员送来饮料时，他告诉我们他很嫉妒。

之后，我们开车返回Le Bernardin。这是一段漫长的旅程，途中接到了作家和美食家杰伊·麦金纳尼（Jay McInerney）的电话，他是Ripert的朋友。他们喜欢就诸如是否有比波尔多更适合搭配鱼的酒等问题进行争论。“他对任何东西都喜欢波尔多，”Sohm谈到Ripert时说。“这有点讽刺。”他经营一家鱼餐厅，而波尔多是一种红酒。白酒，甚至连红龙虾餐厅的小孩都会告诉你，是用来搭配鱼的。“多佛比目鱼配波尔多，”Sohm笑着说这个选择的疯狂。“这并不完全是完美的搭配。”

Ripert及时回到办公室参加每日的“创意会议”，在会议上，行政主厨、副厨师和Aldo Sohm厨师一起策划菜肴。品尝室是办公室后面的一个会议空间。一面墙上摆满了食谱。另一面则有一个白板，上面写着当季的农产品名称。

摄影师：Nacho Alegre 为彭博追求房间里有六七个厨师，他们都在忙碌地整理，突然Ripert说：“所以，伙计们，我们进行这个品尝是因为我们尝试了一些龙虾配鹅肝的酱汁，但我觉得它还没有准备好。”我想知道他为什么要向他们解释他正在做的事情，突然想到也许酒精正在渗入他的系统，他可能忘记了我不带相机，但我不确定。如果老板喝醉了而感到惊慌，厨师们并没有表现出来。

和往常一样，一切都与酱汁有关。龙虾和鹅肝菜肴的乳化酱被端上来，Ripert用淀粉勺子舀了一点尝了尝，环顾四周思考。最后，他说他觉得它“过于强烈。”他说这不能压住龙虾。然后它就消失了，一道肉酱菜肴滑到前面。它被作为酒吧的一个可能性呈现，肉酱和面包整齐地排列在托盘上，形成交错的三角形。看起来可行但还没有完成。也许双重三角形对一道菜来说几何感太强了？厨师同意尝试一下呈现方式。接下来是给那些吃不完小点心的顾客准备的盒子。人们实际上想带多少个小点心？四个？会议继续进行，一个细节接一个细节。似乎没有什么细节太小。

楼上，早晚餐的预订开始陆续到来。餐厅大多数晚上都很拥挤，许多客人为了来到这里已经旅行了数千英里。服务员的订单以纸张形式送到厨房——他们在Le Bernardin不打屏幕——并在行政主厨的监督下，整齐地贴在不锈钢服务站上。然后盘子被端出，简约而完美地论证了一个人对生活的看法。