为什么洛杉矶人排队等候杰西卡·科斯洛的食物？ - 彭博社

1.

不久前，我尝试了一种改变我生活的果酱。听起来有些夸张，或者像某种伪装，但这款果酱迫使我重新思考很多事情，从我对果酱的了解开始，而我对果酱的了解很少。这款果酱装在一个小玻璃罐里，售价12美元，是我在点了一杯咖啡后冲动购买的。我在洛杉矶的一家小白砖咖啡馆里与朋友见面，那里是他的最爱，名为Sqirl。

当天晚些时候，我心不在焉地打开了我那瓶昂贵的果酱，舀了一口。果酱并不是很甜。它有一种微妙的味道，圆润感。我又舀了一勺，然后又一勺。它有玫瑰的味道，但还有其他东西，穿透了糖分，让我想起了我无法回忆起的东西。

从油桃桃到草莓玫瑰天竺葵，杰西卡·科斯洛的果酱名副其实地闻名。她新鲜、随意的烹饪风格包括简单的菜肴，比如这款厚切吐司配新鲜奶酪和招牌果酱。

摄影师：丹尼斯·克鲁/彭博商业我盯着标签，期待它能揭示些什么。玫瑰是玫瑰天竺葵，而切割甜味的是索伦托柠檬汁。这款果酱的成分丰富，接下来的日子、几周和几个月里，我都会思考许多看似简单的事物实际上是相当复杂的，只要你停下来考虑一下，而这款果酱让我这样做了。

不久之后，我遇到了果酱的制造者，Sqirl的老板和厨师，杰西卡·科斯洛。

 

Sqirl的一名服务员即将用一些慷慨堆满、溢出果酱的吐司让某人的一天变得美好。

摄影师：丹尼斯·克鲁/彭博商业 

2.

杰西卡·科斯洛并不是一个小个子，但几乎算是。她身材纤细，如果你和她呆的时间长了，甚至陌生人都会告诉她她吃得不够，她会微笑着笑着说：“哦，这是压力，”就好像她在开玩笑，但其实并不是。

她的餐厅Sqirl，提供早餐和午餐，非常受欢迎。门外和街道上常常排着滑稽的长队，蜿蜒绕着建筑。这个队伍已经成为一种现象——起初是骄傲的象征，现在则是小小的尴尬，因为当科斯洛不在Sqirl附近时（很少），人们会认出她并说他们有多喜欢她的地方，然后不可避免地会提到他们的排队经历。

在过去的几年里，她和餐厅获得了各种食品媒体的奖项。投资者曾接触她，想要将Sqirl扩展到全国或全球，或者以某种方式“发展品牌。”她有一本书的合约，计划出版两本食谱，第二本将是关于果酱的。我们第一次见面的那个早晨，她与一群强大的女商人共进早餐，她们主动提供建议，认为她会迅速扩展并吸引投资者，发展品牌。这一切都让人感到非常满意和兴奋，她说她对所有的关注感到高兴。但她最想要的只是扩展她的厨房。她的意思是字面上的：厨房实在太小了。她还希望有一个地方来存放她的果酱罐，而不是她的车库。

科斯洛在洛杉矶受欢迎的餐厅Sqirl的排队长龙很长。真的，非常长。

摄影师：丹尼斯·克鲁/彭博商业 

食客们坐在外面享受Sqirl的新鲜、酸爽、美味的菜肴。

摄影师：丹尼斯·克鲁/彭博商业她说，她需要一个配餐间。Sqirl旁边是一家酒商店，她买下了它并将其改造成一种准备区，但很快——到初秋——它将变成一家名为Sqirl Away的外卖餐厅。菜单将完全不同。虽然Sqirl因极其新鲜、酸爽、脆口的米饭碗和蔬菜及腌制食品而闻名（“一种更温和的晚餐食物，”纽约时报的马克·比特曼写道）Sqirl Away将提供更丰盛的菜肴。科斯洛非常喜欢肉类的想法，但不是切块。更法式。更多的舀取。比如说，一种肉酱。Sqirl Away还将解决其他问题，比如在Sqirl中有准备工作的空间，以及排队体验。

科斯洛34岁，对她餐厅里一切不太对劲的事情非常敏感。在交谈中，她会停下来试图偷听顾客谈论某道菜，或者盯着一盘没有及时被移走的菜，或者，有一次，盯着从一个灯泡上挂下来的绒毛，直到最后，她决定够了，她会自己起身去移走盘子或绒毛。她有29名员工，并对Sqirl的未来有很多想法，但现在，她也在努力让整个餐车以它并不适合的速度运转。也许因为我们都是南加州的孩子，她也用汽车的比喻来形容她的餐厅生意。“在后勤上，我们在不停地运转，轮子需要润滑，你知道吗？就像一辆老车开得太快？像一辆达特桑？我们就是那辆达特桑。”

 

3.

杰西卡·科斯洛如何成为果酱制造商、厨师和餐厅老板的过程并不简单。她在洛杉矶南部的长滩长大。她的母亲是一位单亲妈妈，每周工作六天，作为皮肤科医生，经营着两个诊所。她现在仍然如此。埃夫朗医生避免阳光，从未在自己的按摩浴缸里待过，当她的女儿五岁时对滑冰产生兴趣，她觉得这很完美，因为这是南加州几乎可以保证让她远离阳光的少数运动之一。科斯洛是一名竞争性的花样滑冰运动员——非常认真且相当出色——直到她18岁时意识到这条路要么继续，要么选择其他。她选择了其他，最初是在布兰代斯大学主修经济学，辅修电影研究，然后仍然没有头绪，攻读乔治城大学的媒体理论硕士学位。

但科斯洛停止滑冰后发生了另一件事。她开始吃东西、做饭，并关注食物。她遇到了一个在蔓越莓农场长大的男孩，他们一起做饭，每月两次外出就餐并讨论食物。然后她搬到亚特兰大，开始为厨房的无薪实习投递简历。她在一家叫做Bacchanalia的餐厅用餐，坐在酒吧里观看厨师为她烹饪一顿美味的餐点，然后她整夜未眠，写了一封非常肉麻的信，后来因为尴尬而删除了。不过，当时她还是寄出了这封信。而且，它奏效了。

科斯洛在圣莫尼卡农贸市场购买水果。

摄影师：Denise Crew/Bloomberg Business在Bacchanalia，她每天制作数百个糖苹果。“这个糖苹果的阶段什么时候才会结束？”她想。与此同时，她每小时赚10美元，拥有两个学位，她的母亲“就像是‘我为你的教育付了钱，而你给我做了这个？’”她说。她搬到纽约，在福克斯找到了一份工作，参与 美国偶像、 你认为你能跳舞吗、 24。 “在餐厅，你会学到：这是我的任务，我完成这个任务。作为制作人，你会学到，那个人做这个任务，而这个人做那个任务，大家一起，我们创造一些东西。”她还能够存够钱，认真考虑开自己的餐厅。几年后，工作把她带到了洛杉矶，市场崩溃，最终她失去了工作，这没关系，因为在失业的几个月前，她在一家面包店兼职，从午夜工作到凌晨4点，睡两个小时，然后去办公室。那些是僵尸般的日子。

在2011年1月1日，她付诸行动。很快，像大多数涉及房地产的计划一样，事情发生了变化。她想要一个晚餐地点，但负担不起。三月份，当她在Craigslist上找到一个距离她在Silverlake的家五分钟的商店时，她重新考虑了。到处都是蟑螂，天花板也在掉落，但每月租金2500美元，买下前租户的租约只需10000美元。她得到了这个地方，想着这对制作果酱和可能教授果酱制作课程会很好。隔壁是一家以出售城里最便宜的Colt 45而闻名的市场。

 

 

注意：如果你喜欢狗，现在是访问Instagram账号@dogsofsqirl的好时机。

摄影师：Denise Crew/Bloomberg Business### 4.

在洛杉矶有一些地方，城市的无中心性、褪色的颜色和分散的形态显得淋漓尽致。建筑矮胖而拉长，商铺小而临时。可以在同一时间、同一空间里做指甲和报税。几周前还是车库的店面现在变成了二手服装店、教堂、或者大麻药房，或者Crossfit健身房。Koslow开设Sqirl的地方周围的街区是沿Virgil Avenue的一段商业区，市政府最近决定称之为Virgil Village。它体现了洛杉矶的短暂特性，以及全国类似城市街区正在发生的基本社会经济变化。基本上是城市更新。来自对Sqirl的最近评论在洛杉矶杂志上，出现在餐厅网站上的一句话是，它既“符合时宜又扎根于更深层的东西。”这些话是关于Koslow的食物，但同样适用于她的生意、她所传达的形象以及她的目标：在一个不断变化的社区中成为一个邻里聚点。

 

酸模香蒜酱米饭碗的所有荣耀，配有切片的萝卜和法国羊奶酪。

摄影师：Denise Crew/Bloomberg Business### 5.

Sqirl 最受欢迎的菜肴是酸模香蒜酱米饭碗。在许多方面，它代表了科斯洛对味道和食物的思考。她从米饭开始，使用的是 Kokuko Rose 棕色米，丰富而土壤气息，略带咸味，准备得有点脆。她知道自己想用那种看起来普通且乏味但远非日常的米饭做点什么。她手头还有柠檬酱，因为她总是有很多酱料。这是她的基础。在思考接下来该做什么时，她想起了最近吃过的一道酸模和三文鱼的菜肴，味道是多么好，风味是多么和谐。但如果酸模是主角呢？她做了一个酸模香蒜酱，把它加入米饭和梅耶尔柠檬酱中，洒上一些辣酱，加入当季的萝卜，以及她最近发现并疯狂喜爱的法国羊奶酪。然后，为了增加蛋白质，她加了一个水煮蛋。

科斯洛的烟熏白鱼塔丁。

摄影师：Denise Crew/Bloomberg Business科斯洛最为人知的一件事可能是她如何利用酸味来切割某些风味并突出其他风味。一位顾客兴奋地将她在菜肴中使用柑橘和醋的方式与克里姆特在画作中使用金箔的方式进行了比较。诀窍在于制作出看似简单却又悄然复杂的东西。“这不是繁琐的食物，但你知道你知道它是繁琐的，”她在我们吃饭时的一天说道。我点了点头，虽然我并不完全明白她的意思。这听起来是对的。果酱后的那种不繁琐的繁琐感让我一次又一次回到 Sqirl 和科斯洛那里。Sqirl 的风味和呈现中有某种东西——新鲜的农场食材、应季、放松而又充满活力，深深扎根于南加州——让人感到完全熟悉却又新颖不同。它把所有这些繁琐的东西放在一个碗里。看起来美丽但又随意，仿佛并不费力。那种并不费力的美（当然，它实际上是费力的）也是我对南加州美的典型描述。

当我思考这一切时，Koslow 继续说道。她说，Sqirl 的另一个规则是，没有什么是一步到位的。柑橘或醋的点缀，难以采购的绿叶蔬菜，恰到好处烤制的传家宝大米——几乎在 Sqirl，几乎没有什么可以轻松在家制作，即使看起来是这样，顾客们也尝试过，但总是失败。“一切都是七个步骤，”Koslow 说。为什么是七个？也许更多。达到她所说的理想状态至少需要七个步骤，她说，那是一种“狡猾的复杂简单”。

一款夏季的豆类沙拉，配有贝壳豆和玉米。

摄影师：Denise Crew/Bloomberg Business 

白鱼塔丁组合在一起。

摄影师：Denise Crew/Bloomberg Business### 6.

一天早上，在从圣莫尼卡的农贸市场回来的路上，Jessica Koslow 给她的商业伙伴 Scott Barry 打了电话，他负责 Sqirl 的品牌和设计。他们收到了 Sqirl Away 内部的效果图，但对结果并不满意。我们在 Koslow 的普锐斯车里（她开玩笑说，当一辆普锐斯在维吉尔大道上停下时，你就知道它要去哪里：它要去 Sqirl）。她刚刚购买了 40 托 olallieberries，车里充满了酸甜的气味。

Barry 将效果图与在威尼斯海滩的时尚街道上找到的激光切割珠宝进行了比较。“完全是，”Koslow 说。“他们做的风格就像三年前的。”然后她补充道：“在这个时候，我们不应该只是说，‘呃，不’，我们需要弄清楚什么有效。”他们继续拆解效果图到底哪里出了问题，然后转向一个更紧迫的问题：他们正在制作的指向 Sqirl 洗手间的霓虹灯标志。他们考虑过罗马数字，但认为那太混乱了。他们开始时用的是便便表情符号，但认为那在顾客点餐的地方太恶心了。他们最终决定用“1,2”和一个箭头。

当我们回到餐厅时，一切都乱成一团。厨房关门了；正在重新铺瓷砖。我们走了几扇门，进入一个昏暗的店面。科斯洛最近也开始租这个地方。天花板上的灯光掉了下来。那里的承包商认为他可以在几个月内为她的厨房准备好，或者至少作为果酱的新集结地。她叹了口气，微笑着转向我说：“你现在已经看过所有的空间了，但没有一个是完成的。也许这就是我的注意力缺陷天堂，什么都没有完成。”

 

科斯洛准备在这个秋天开设她的第二家店，一家名为 Sqirl Away 的外卖餐厅。

摄影师：丹尼斯·克鲁/彭博商业### 7.

制作果酱必须相信丰盈的短暂性。科斯洛在亚特兰大学习了保存和大部分烹饪。在加利福尼亚，水果一年四季都很丰富，果酱并不是这个地区传统烹饪的一部分，无论那是什么。果酱捕捉了一些新鲜的概念，并将其保存到一个更阴沉的时刻。“我们，”她指的是我们加利福尼亚人，“不知道寒冷、悲伤和冰冻的感觉，”科斯洛有一天告诉我，当我们在谈论果酱时。她的想法是利用这种丰盈，加州厨师对新鲜的追求，稍微颠覆一下。

大而简单、超级新鲜的糕点。

摄影师：Denise Crew/Bloomberg Business我那天挑选的果酱不久前就像酸模一样，是另一种愉快的风味探索。那是春天，草莓在海岸上开始成熟。科斯洛像许多厨师一样，寻找季节——同一时间出现的食材可能会很好地搭配。她的朋友在他的山坡上有一些玫瑰天竺葵，她注意到，那时也正好成熟。她问是否可以用一些，但随后继续在他的山坡上走来走去，直到意识到她应该找一个真正的来源，比如农场。她说，果酱的好处在于，它们迫使你思考你拥有的东西以及如何让它们持久。我说，这种心态在加利福尼亚这个丰饶之地曾经是如此不可思议，但干旱却迫使人们深刻反思。就像她已经看到了——或者至少考虑到了——未来，而我们其余的人只是刚刚赶上。