现在就做这个：- 彭博社

当我在我儿子的学校野餐上翻转薄如煎饼的肉饼时，我知道它们体现了汉堡可能出现的所有问题—— chewy、密实且调味不足。

凝视着火焰，我想起了我最近在 Monsieur Benjamin 享用的一款汉堡：它厚达一英寸，轻轻压实的牛肉饼上放着一片薄薄的康泰奶酪和酸甜洋葱。每半个烤土豆-酪乳面包都涂抹着酸味蒜泥蛋黄酱。脆嫩的黄油生菜将面包与肉汁隔开。

完美可能需要一些时间，但这款带有酸甜洋葱的肉汉堡是值得的。

摄影师：Jeremy Allen/Bloomberg Business负责那款卓越汉堡的人是杰森·伯索尔德，他是科里·李的法式餐厅的年轻行政主厨，我在最近的一次湾区旅行中见到了他。

为了制作它，伯索尔德磨碎牛肉，烘焙面包，甚至自己制作番茄酱（据我所知，这是我尝过的最接近亨氏的）。但我并不是来学习如何制作番茄酱的。我是在他洁白的瓷砖厨房里与伯索尔德见面，想要掌握在我家厨房中制作专业肉饼的技巧。

你不需要在磨碎之前冷冻肉。只需确保它——以及你所有的工具——都保持良好的冷却。

摄影师：杰里米·艾伦/彭博商业### 与磨碎的肉同行

一切从自己磨碎牛肉开始。贝尔托德从冰箱里拿出了肉磨工具和一个不锈钢碗。从冷藏室里拿出了一大盘顶级圆肉和短肋板（来自牛前部的一块去骨短肋）。

有些人在磨碎之前会将肉冷冻，以防止肉变软，因为机器的热量会将脂肪涂抹到瘦肉上。将瘦肉和肥肉分开是让肉饼保持松散质地的关键——脂肪在烹饪时融化，留下多汁的空气口袋。但是贝尔托德说，只要你工作迅速，牛肉和工具保持良好冷却，冷冻肉并不是必要的。

他将肉条而不是肉块放入磨肉机——先是一块瘦的顶级圆肉，然后是一块更肥的短肋板。磨碎后，他将所有肉再通过磨肉机一次以混合。这个汉堡的脂肪含量很高——可能达到30%——这意味着丰富的风味和湿润。

你可以明天节食：30%的脂肪含量正好。

摄影师：杰里米·艾伦/彭博商业### 保持形状

当贝尔托德塑形肉饼时，他用拇指按压每个肉饼的中心，形成一个凹陷。由于肉饼在加热**时会收缩，**这些凹陷可以防止肉膨胀成网球。

在伯特霍尔德开始在一个叫做乔斯珀的封闭式烤架中烹饪他的汉堡（想象一下里面有烤架的烤箱）之前，他像给牛排一样，用黄油和香草在铸铁煎锅中给肉饼涂抹。有人认为，铸铁烹饪能让汉堡更加美味，因为脂肪和盐留在锅中，继续给肉饼调味。我尝试了两种方式烹饪的汉堡，虽然乔斯珀汉堡更有烟熏味，但煎锅版同样湿润和嫩滑。

使用煎锅时，不断在汉堡上涂抹黄油、大蒜和百里香的混合物，直到它准备好。

摄影师：杰里米·艾伦/彭博商业然后要耐心：最好的汉堡在烹饪后需要静置五分钟。

摄影师：杰里米·艾伦/彭博商业### 两个关键步骤

在我的城市厨房里，我选择重现伯特霍尔德汉堡最重要的部分，发现通过粗模具在家或屠夫那里研磨汉堡是至关重要的。这能保持肉质松散，让你决定脂肪与瘦肉的比例，并根据口味进行调整：土味、坚果味的大理石短肋肉；甜味、较瘦的上腰肉；黄油味的胸肉；或肉味浓郁的裙肉。

在准备烹饪之前保持肉质凉爽，并在放入锅中之前撒盐也很重要，因为这对保持湿度至关重要。伯特霍尔德在他的肉饼上撒了很多犹太盐。“它应该看起来像你车窗上的轻微雪花覆盖——刚好足够让你看不透它，”他说。

这可能是最大的收获：给你的肉饼调味，然后再调味一次。（然后别忘了那个凹槽。）

看到那个凹槽了吗？那么你没有给肉饼调味够。继续加盐，直到它看起来像轻轻洒上的雪。

摄影师：杰里米·艾伦/彭博商业### 让它静置

虽然需要意志力才能不立即咬下汉堡，但在烹饪后给它一个五分钟的静置时间。否则，肉饼的汁液会流出，弄湿你完美烤好的面包。

焦糖洋葱和蒜泥蛋黄酱提供了不错的酸度，所以我包括了这些食谱的部分，但你当然可以跳过洋葱，使用商店买的蛋黄酱，成为一个非常快乐的人。我在一个忙碌的晚上采取了这些捷径。这是一顿快速、简单的晚餐，搭配烤过的马丁土豆卷、涂抹的亨曼蛋黄酱，以及一个非常嫩、多汁、调味得当的肉饼——完美的汉堡之夜。

像所有汉堡配料一样，慢慢焦糖化的洋葱是可选的，但增加了不错的甜酸味。

摄影师：杰里米·艾伦/彭博商业自制蒜泥蛋黄酱是高级厨师的做法，但亨曼的也很好。

摄影师：杰里米·艾伦/彭博商业本杰明先生会感到自豪。

摄影师：杰里米·艾伦/彭博商业 

厚牛肉汉堡配甜酸洋葱改编自本杰明先生的杰森·伯索尔德制作4个汉堡，1杯焦糖洋葱，1杯蒜泥蛋黄酱

准备时间：1小时30分钟总时间：1小时45分钟

制作焦糖洋葱所需材料2汤匙橄榄油2个中等大小的黄洋葱（约1磅），切成¼英寸厚1片小月桂叶1汤匙糖1茶匙细盐2汤匙无盐黄油3汤匙班纽尔醋

制作蒜泥蛋黄酱所需材料1瓣大蒜1个大鸡蛋1个额外的大蛋黄2茶匙香槟醋1½茶匙第戎芥末¼茶匙细盐，另加适量调味1大撮埃斯佩莱特辣椒粉¾杯加2汤匙米糠油（也可以使用葡萄籽油或菜籽油）

制作汉堡所需材料14盎司去骨短肋肉（纹理丰富，未修整，来自前肩），切成1英寸厚的条14盎司上圆肉，切成1英寸厚的条1个小黄洋葱犹太盐新鲜研磨黑胡椒米糠油（也可以使用葡萄籽油或菜籽油）4汤匙无盐黄油2瓣大蒜，压碎2枝百里香4片（4英寸）孔泰奶酪4个土豆或布里欧修汉堡包4片黄油生菜

即使是传奇菜肴也必须从某个地方开始。

摄影师：杰里米·艾伦/彭博商业步骤1. *准备焦糖洋葱：*在中高火上加热一个大煎锅，加入橄榄油。油热后，加入洋葱和月桂叶，偶尔搅拌，直到洋葱轻微焦糖化，大约10分钟。

2. 加入糖、盐、黄油和醋，持续搅拌以使黄油与醋乳化，大约1分钟。

3. 切一个与锅宽度相同的烘焙纸圆形，然后在中心切一个1英寸的孔。将其直接放在洋葱上，用小火煮，直到变软但未完全融化，再煮6到8分钟。取出月桂叶并冷却。

4. *制作蒜泥蛋黄酱：*在一个中等大小的煎锅中加入足够的冷水，水位上升2英寸并煮沸。加入大蒜，煮1分钟。用漏网勺将大蒜转移到搅拌机中。

5. 让沸水离火静置约4分钟，以降低温度至170华氏度到190华氏度之间。（根据需要重新加热，以保持温度在此范围内。）将整个鸡蛋放入一个小碗中。将小碗悬在水面上，稍微倾斜并让鸡蛋顺利滑出。用勺子轻轻搅动水面，以防鸡蛋粘底。煮至外层蛋白凝固，内层蛋黄加热透，约4到5分钟。用漏网勺取出，放入搅拌机中。

6. 将蛋黄、醋、芥末、盐和埃斯佩莱特辣椒粉加入搅拌机中，搅拌至光滑。缓慢而稳定地加入油以乳化，停下来擦拭搅拌机的侧面。根据口味添加更多盐。

汉堡统治的艺术与科学。

摄影师：杰里米·艾伦/彭博商业7. *准备汉堡：*在研磨肉类的十五分钟前，将一个中等大小的碗和肉磨机的附件及刀片放入冰箱冷冻室。（如果无法放入冰箱冷冻室，请将它们放入冰箱，直到充分冷却。）

8. 使用孔径为¼英寸的模具，将肉类通过肉磨机研磨，交替使用短肋肉和上圆肉的块。将肉类再次通过肉磨机研磨。将肉类冷却，直到准备使用。

9. 将黄洋葱切成1/3英寸的圆环，放入冰水浴中；放置一旁。

10. 将7盎司的绞肉压成4个饼（每个直径4½到5英寸）。用拇指在中心按压一个凹陷，以保持汉堡在烹饪时平坦。冷却，直到准备烹饪。

11. 如果使用炉灶，加热一个大型铸铁煎锅，火力调至高温。一旦加热，取出两个汉堡饼。慷慨地用盐和胡椒调味——盐的量要足够，看起来像轻轻撒上的雪。加入足够的油以涂抹锅底。一旦油热，加入汉堡饼，煮至底部呈深棕色，侧面60%的部分不再是粉红色，大约4到5分钟。翻转，排掉除1汤匙脂肪外的所有脂肪，加入2汤匙黄油、1瓣大蒜和1根百里香，煮的时候用浇汁勺不断将黄油、大蒜和百里香舀到汉堡上，直到达到中等生熟或内部温度为130华氏度，大约再煮1分钟。每个汉堡上放一片康泰奶酪，并用锅盖盖住，以快速融化，大约30秒。将汉堡转移到冷却架上，静置5分钟。用剩下的两个汉堡饼重复第11步。

12. 如果使用烤架，将燃气烤架设置为高温，或在炭火烤架中加热煤炭，直到它们变成明亮的橙色并覆盖一层灰烬。一旦烤架非常热，将汉堡放在烤架上，煮至深棕色并形成焦痕，约3分钟。翻转并再煮2分钟。给每个汉堡加上奶酪，盖上烤架，让其再煮1到2分钟，直到奶酪融化，内部温度达到130华氏度（中等生熟）。

13. 烤汉堡包。每个汉堡包的两面涂抹约1汤匙的蒜泥蛋黄酱。在底半部分放一片生菜，将汉堡放在上面，然后放入约2汤匙的焦糖洋葱，再放一片洋葱（从冰水浴中取出并拍干），最后盖上顶部的汉堡包。

**特殊设备：**肉类绞肉机或电动搅拌器的绞肉附件很有用。（如果没有绞肉机，可以请肉贩用厚的3/8或¼英寸的模具将肉绞两次。）

**注意：**要求从肋骨的尖端（前腿）获取大理石纹理较好、较薄的短肋肉部分。如果找不到这种切割，可以用2份无骨常规短肋肉替代3份肥牛胸肉，或用1份裙肉替代2份肥牛胸肉，再加2份肩肉或西冷肉。