一个硬核肉食者如何爱上了狂热追求蔬菜的巴黎 - 彭博社

我不记得确切是在我们在巴黎蔬菜宫殿L’Arpège的马拉松晚餐中什么时候，我的妻子终于崩溃了。也许是在第四道菜之后，一份厨师阿兰·帕萨尔的萝卜米饭，精致的鲜萝卜珠子设计得看起来和味道都像典型的米饭奶酪意大利调味饭。也可能是在厨房的菠菜展示期间，展示了完美形成的森林绿色叶子。或者也许是在帕萨尔著名素食菜单的最后一幕——在这个早春的晚上，它由一颗扭曲的甜菜组成，烤得柔嫩，外面裹着厚厚的岩盐壳，然后在桌边像最好的北京烤鸭一样切开。

我的妻子通常是粗纤维军队的坚定士兵。她一生都在尽职尽责地吃豌豆，愉快地享用任何放在她盘子上的芦笋、传家宝胡萝卜或早春的野蒜。但是随着一波又一波的高概念蔬菜袭来，她沉默了，最终放下了叉子。“我不是想无礼，”她低声说，“但你能告诉他们停止吗？”

我告诉她要振作起来，继续前进。毕竟我们在执行一个任务。巴黎正处于一场伟大的蔬菜革命中，几天来我们在光之城里来回穿梭，以惊人的速度吞食豆类。我们已经品尝了包裹在黑松露中的精致意大利面和用甜菜汁和木槿花条调味的古老糕点。我们还享用了形状像纽扣的“维纳斯肚子”，它生长在布列塔尼海岸的岩石上，这是一种如此巨大而奇特的韭菜，以至于有了自己的名字，le monsteur de Caronton，还有那么多不同种类的芦笋，以至于我们的舌头快要变绿了。

寿司豆类 在 L’Arpège。

摄影师：Céline Clanet/Bloomberg Pursuits来自凡尔赛宫的蔬菜在 Plaza Athénée。摄影师：Céline Clanet/Bloomberg Pursuits伟大的法国厨师们一直以来都与季节的节奏保持同步，但由于多种因素——从农场到餐桌的革命、全球变暖、对疯牛病的残余恐惧——巴黎突然涌现出时髦的果汁吧和沙拉店。在高级烹饪圈子里，曾在帕萨尔米其林三星厨房工作的老手们正在城里开设自己的“以蔬菜为主”的工作室。而在他位于 Hôtel Plaza Athénée 的华丽新餐厅里，厨师阿兰·杜卡斯完全放弃了红肉，转而推出以季节性蔬菜为主的“自然”菜单，这些蔬菜是从凡尔赛的实际花园运来的，还有用米而非全谷物制作的无麸质面包块，甚至还有用荞麦调味的非乳制冰淇淋。

像大多数专业的美食家一样，我通常在巴黎的街道上踉跄而行，狼吞虎咽地吃着烤鸡和一大锅的卡苏莱。这次旅行，我的想法相当激进，尽可能长时间地以这些精致的地球特产为生。别提我被认为是一个热爱从头到尾的肉食者，见到猪颊肉或鹅肝肠就没见过不喜欢的。我已经以一种老式的胖子饮食为生太久了：如果法国伟大的厨师们不能说服一个厌倦了的、爱吃牛排的纽约人去接受冬季萝卜或完美烹饪的胡萝卜的奇迹，那么就没有人能做到。

布鲁诺·维尔朱斯

摄影师：塞琳·克拉内/Bloomberg Pursuits“如今在巴黎，每个人都想吃胡萝卜、夏天的西红柿、园豌豆，”布鲁诺·维尔朱斯在我们绿色市场的冒险第一晚宣称。维尔朱斯曾作为著名的美食作家和评论家在法国各地旅行，寻找理想的芦笋和西红柿，但现在他在自己位于第十二区的高档小餐厅Table中烹饪和提供这些菜肴。他仍然喜欢他以前的小酒馆最爱——鹅肝是Table的主打，撒上了压碎的可可豆——但他说，这些肉类菜肴越来越有争议。“我们曾经有疯牛病，这仍然是一个问题。野生三文鱼不再是野生的，现在海鲈鱼和当地龙虾也被过度捕捞。基本上，所有有四条腿的动物都有问题；即使在法国，如今我们也面临鸡的问题。”

“我们尽量寻找尽可能多的颜色，这样他就可以在盘子上画画”

然后是多样性的问题。“拿胡萝卜来说。它有比你想象的更多的味道；有些是甜的，有些尝起来像花，有些尝起来像柑橘，”维尔朱斯说，他有着红润的农夫脸颊，喜欢在Table的开放厨房里穿着他标志性的路易威登围巾烹饪。我们品尝的第一道菜是一团水田芥菜，他今天早上刚从一个老绅士那里得到，这位老绅士从索姆海岸的梅尔维尔镇带来了捆水田芥菜。水田芥菜被放在一池点缀着小接骨木花的酸奶上，淋上橄榄油和一层海盐。它的味道微微湿润且苦涩，接着是一大份海贝色的胡萝卜、萝卜和大头菜的薄片，然后是那些怪兽韭葱，烤成薄薄的、黄油味的、鲜绿色的层次。它在舌尖上轻轻溶解，像某种异国情调的植物形式的千层酥糕点。

当我们在这场盛宴中大快朵颐时，Verjus 向我们讲述他在法国的本地美食冒险故事。他说，最好的胡萝卜生长在布列塔尼海岸，靠近 Vendel 镇。最好的芦笋来自吕贝隆，最好的番茄也来自南方，靠近尼斯。（“番茄，他们需要阳光！”）Verjus 最喜欢的蔬菜可能是芦笋。“它是春天的钟声。当它们冒出来时，蔬菜就来了！”

“红肉已经结束——红肉是 结束！”，厨师 Alain Ducasse 说道。

摄影师：Céline Clanet/Bloomberg Pursuits这顿饭很美味，但可惜的是，没有任何肉类，似乎不够令人满足。因此，第二天早上我在原始糕点店 Ladurée 的皇家街享用了丰盛的非素食早餐，包括班尼迪克蛋（不加培根）和柠檬马卡龙。然后我们乘火车向北，离开城市，参观 Passard 著名的厨房花园，位于小村庄 Sartre 附近。Passard 十多年前开始只有一个花园；现在有四个，为他的左岸餐厅提供超过 500 种传统农作物。“这有点像做父母。你无法控制一切。你只想引导事情的发展，”一位名叫 Mikhail 的和蔼园丁在我们漫步于香菜的浓烈行间时说道，像兔子一样啃食着幼嫩的芝麻菜叶和水田芥的碎片。

春季豆类 在餐桌上。

摄影师：Céline Clanet/Bloomberg Pursuits在过去五年中，米哈伊尔解释说，公众对不同大小、质地和类型的蔬菜和水果的需求激增。这个菜园在冬天单独生产六种萝卜、许多品种的甜菜、异国情调的胡萝卜和五种园豌豆。他给我尝了一小根淡色的“白缎”胡萝卜——它甜得像糖果——并介绍我认识玛丽·德塞莱斯，她负责超过80种番茄。她在农场里被称为“番茄女士”。德塞莱斯说，帕萨尔厨师是一位热情的业余园丁，而在蔬菜方面，他最喜欢的就是色彩斑斓的“彩虹”。“为阿兰种植蔬菜是一位色彩师的工作，”米哈伊尔说。“我们尽量寻找尽可能多的颜色，这样他就可以在盘子上绘画。”

那天晚上在L’Arpège，我们的盘子上装饰着用防风草制作的乳白色泥、紫甜菜塔塔和美味的、嚼劲十足的饺子，里面填充着不同色调的橙色和园绿色。餐厅比我想象的要小得多，墙壁上覆盖着金色木质镶板，就像亿万富翁游艇的客舱。桌子上没有花，而是用冬季根菜装饰，空气中弥漫着新鲜出炉面包的香气。像Verjus一样，帕萨尔并不是素食主义者，你可以在L’Arpège点一只美味的乡村鸡，以及几种优雅准备的鱼类。但大多数人来这里是为了他著名的14道菜花园菜单，当我高兴地吃完普拉特夫人的剩余萝卜意大利调味饭时，帕萨尔在桌子之间走动，穿着橙色条纹裤子和他华丽的白色皮鞋，像个古怪的导演。

“对于蔬菜，这有点像当魔术师——你必须欺骗别人，”帕萨尔说，他在我第二天来聊天时仍然穿着那些鞋子（他因这些鞋子而出名）。他在布列塔尼长大，14岁时开始在各种米其林星级餐厅学习“酱汁和火焰”的经典艺术。然而，随着时间的推移，他开始将法国花园的丰饶视为一种被忽视的资源，适合硅谷企业家们所热衷谈论的那种创造性颠覆。

“你做一次的完美鸡肉是一样的，”帕萨尔说，“但对于蔬菜，有千种做法。”虽然蔬菜往往比普通蛋白质更为娇嫩——“煮一分钟的 côte de boeuf 对于胡萝卜来说是一辈子！”——但它们也便宜得多，这意味着你可以进行无尽的疯狂实验而不会耗尽材料。每个花园菜单售价为210欧元（238美元），你也可以从中赚更多的钱。“十年前与现在相比就像黑暗时代，”这位厨师说，他在空闲时间画胡萝卜和芦笋的画。“今天我们正处于蔬菜的黄金时代！”

“对于蔬菜，这有点像当魔术师——你必须欺骗别人”

厨师丹尼尔·罗斯。摄影师：塞琳·克拉内/Bloomberg Pursuits这很难反驳。美国厨师丹尼尔·罗斯，他在离卢浮宫几条街的地方经营一家名为Spring的优秀餐厅，表示每当他回到家乡芝加哥时，他很难复制他在巴黎习惯的那种生动的味道和丰富的农产品。“大多数美国胡萝卜看起来不错，但煮熟后会变成糊状，”他说。“而韭菜没有甜味。它们直接变成洋葱。”与家乡挑剔的素食者不同，他说，法国人不喜欢生吃或蒸熟的蔬菜。这意味着在大多数巴黎餐厅，即使是最沉闷的冬季卷心菜也会被淋上那种历久弥新的调味品——一勺奶油、一点咸黄油、偷偷加的一点猪油——保证几乎任何东西都能变得美味。

来自帕萨尔菜园的花椰菜。摄影师：塞琳·克拉内/Bloomberg Pursuits普拉特夫人尊敬地在L’Arpège的冲击后不久就退出了我们的任务，因此在这次旅行的这个时候，我独自继续前行。晚餐时，厨师罗斯提供了一份放在薄荷味酸奶池中的小朝鲜蓟，一小堆浸泡在青葱和奶油中的海绵状羊肚菌，以及来自卢瓦尔河谷的芦笋，我搭配一杯07年的吉尔伯特·麝香酒享用。为了防止我的肚子在夜深时咕噜作响，我在睡前狼吞虎咽地吃掉了大部分法棍。又一次丰盛的鸡蛋和可颂早餐后，我参观了杜卡斯在巴黎广场雅典酒店的新餐厅的厨房。然后我在金色的白色大理石大堂与厨师见面，喝了一壶绿茶。

春季的卢瓦尔河芦笋。摄影师：塞琳·克拉内/Bloomberg Pursuits阿兰·帕萨尔散步。

摄影师：塞琳·克拉内/Bloomberg Pursuits“蔬菜在巴黎不仅仅是一种时尚。我们正在进入一个新时代，”这位在全球经营25家餐厅的厨师说道，他穿着一件时尚的商人西装外套和一件带有字母的衬衫，准备喝茶。杜卡斯在1980年代末期建立了自己的声誉，部分原因是他在摩纳哥的原始三星餐厅菜单上推出了著名的花园炖菜。现在，他决心进一步推动他所称的“新高档餐饮规范”。这涉及使用油而不是黄油和乳制品，使用可持续的海鲜而不是肥牛肉，以及由凡尔赛城堡公园的首席园丁阿兰·巴拉顿挑选的大量精品园艺蔬菜。杜卡斯最近将自己的名字借给了一系列有机蔬菜汁。当来自古老世界美食协会的成员们来品尝他在广场雅典酒店的激进新菜单时，他向惊讶的团体宣布，在这家餐厅，“红肉已经结束——红肉是结束！”

当我坐下来享用最后一顿全素的巴黎餐时，眼前显然没有红肉，而当杜卡斯试图偶尔加入鱼菜时，我会端庄地把肉移到盘子的一边。凡尔赛的蔬菜以一种庄重而多彩的队列出现，盛在一系列小金属锅中，接着是盛宴的亮点，一种用花椰菜代替牛肉制作的蔬菜威灵顿。温暖的酥皮中烘焙着黑松露的块状物，融化的孔泰奶酪沉淀其中。时不时会有服务员出现，为这道精致的甜点刮上更多的黑松露。当一切都吃完时，我不得不做和享用美味炖菜或优质牛排时一样的事情。我叫来更多的无麸质米面包，愉快地擦拭盘子上的最后一点味道。

亚当·普拉特是《纽约》杂志的餐厅评论家。你可以在推特和Instagram上关注他，用户名为@plattypants。