大卫·张的Ssäm辣酱制作过程 - 彭博社

摄影师：Jimmy Tagliaferri 为彭博商业周刊在他的餐厅里，大卫·张使用Ssäm酱，这是一种基于韩国辣椒的调味品，类似于热酱，但更咸，像是番茄酱——用于猪肉包、布鲁塞尔芽菜，甚至烤肉。现在他希望你在家也能这样做。5月4日，他开始在momofuku.com和纽约市的Whole Foods Markets在线销售瓶装的Ssäm酱。张不会透露他的公司在布鲁克林的工业厨房生产了多少瓶——“这不是一个小数字，”他暗示——但所有的瓶子在24小时内就售罄了。“我们已经得再做一批了，”他说。“而且我们仍在学习如何分销这些东西。”最终它将进入全国的杂货店。

彭博商业周刊埃隆·马斯克的首次高峰（和低谷）肯德里克·拉马尔如何将与德雷克的争执变成音乐超级明星希腊警方称鸡蛋是从试管婴儿诊所患者那里被盗的如何挥霍你的奖金，从透明电视到冰浴像这样的调味品从未如此火热。当然，领导者是sriracha，这种辣椒红酱在过去几年中成为加州Huy Fong Foods的热门产品。根据消费者追踪机构Euromonitor International的数据显示，经典调味品如番茄酱和芥末的销售持平，而来自较小、手工驱动供应商的调味品则在蓬勃发展。辛辣的调味品尤其畅销，这一微型类别今年增长了7%。IbisWorld的分析师将辣酱行业的年销售额估计超过10亿美元。

辣椒酱在泰国已经存在了几十年，因此一些食品公司正在从其他亚洲国家寻找灵感。Ssäm酱的主要成分是韩国辣椒酱，这是一种自1700年代以来在韩国使用的辣椒-米-大豆混合物。“我们不想直接与辣椒酱竞争，”Chang说。“我们知道它们不会消失。”

7.50美元；momofuku.com（可能有等待名单）

辣味酱的趋势与美国口味的变化相吻合。“我们看到风味格局发生了相当戏剧性的变化，”Euromonitor的高级食品分析师Jared Koerten说。“人们正在寻找更复杂的组合。民族食品现在也是一个很大的兴趣。”Chang，作为当代最著名的厨师之一，是这一变化的催化剂和受益者。自2004年在纽约开设第一家餐厅Momofuku Noodle Bar以来，他一直鼓励食客们勇于尝试，提供如四川香肠、腰果拉面、炸猪尾和含有咖啡渣和薯片的巧克力曲奇等新奇菜品。在过去的10年里，随着他扩展到澳大利亚和多伦多，他的食客们也与他一起成熟。“当我为Tom Colicchio工作时，我们不得不在菜单上将五花肉称为‘新鲜培根’，因为这个词对人们来说太冒犯了，”Chang笑着说。“他们认为自己在吃真正的胃。”

当经济衰退来临时，人们开始自己做饭以节省开支，这种冒险精神也进入了家庭厨房。像五花肉这样的非传统肉类切割可能很难找到——而且作为业余厨师也很难正确烹饪。另一方面，调味品则是广泛可用且易于使用的。

Chang说他多年来一直收到零售请求，想要他的酱料。他已经向其他餐厅销售hozon和bonji酱料（分别由发酵豆类和黑麦制成），这些餐厅在菜单上宣传它们时尚的Momofuku来源。但这些酱料需要较长的发酵过程，并且不够稳定，无法在商店销售。“这就是我们制作辣酱的原因——它不需要陈酿，”Chang说。他的Momofuku Culinary Lab大约五年前开始研发Ssäm酱，试图创造一种可以瓶装但仍然味道类似于餐厅版本的产品。像他之前的其他小供应商一样，他正在与Whole Foods合作，寻找如何在全国范围内生产的方法，尽管他也计划在其他超市销售。“我希望每个人都意识到生活中不仅仅是番茄酱，”他说。

值得注意的是，Ssäm酱非常美味。它辣，但有一种甜味，可以避免任何流泪或流鼻涕的副作用。它的辣味与好的水牛酱一样强烈，稠度也相似，非常适合给肉类上色或蘸蔬菜。天哪，试试在你的披萨上！Chang说它也可以倒在冰淇淋上，但要小心：这是最古老的调味品销售技巧。