认识这位肉头，利用科学和讽刺来正确烧烤 - 彭博社

烧烤大师米特海德·戈德温在啤酒罐鸡的话题上可以变得很激动。这位AmazingRibs.com的老板表示，这道后院夏季菜肴是“毛胸烧烤爱好者的伟大爱好之一，但实际上是个很糟糕的主意，根本行不通。”然后他笑了。“喝掉啤酒，把罐子从鸡的屁股里拿出来。”

这种顽皮的不敬，加上关于户外烧烤“热力学”的一系列主张，使戈德温成为了盖·菲瑞和比尔·奈的某种结合——而AmazingRibs也成为了最受欢迎的烧烤网站之一。

在谷歌中搜索 烟熏火鸡，戈德温的自制网站出现在食品网络和巴特巴尔的企业光环下，位列前五名结果中。尝试 烧烤肋排，AmazingRibs仅次于Chow.com。

65岁的戈德温在芝加哥郊区的一栋红砖平房中运营该网站，他与妻子和两只狗一起生活。他的后院甲板离布鲁克菲尔德动物园不远，挤满了十几种不同的烤架和熏炉，以及各种铲子、夹子和其他工具。

“这是梦想中的工作，”他在一个最近的下午喝着一杯冷的黑麦啤酒时说。“食物、葡萄酒、啤酒，待在家里——正好在我的甜蜜点。”

这也是一个甜蜜的小生意。根据戈德温的说法，去年AmazingRibs的收入超过了500,000美元，这笔钱分为在线广告（20%）、每年23.95美元的会员费（20%）和来自在线零售商的点击费用（其余部分）。

戈德温开辟的这个有利可图的细分市场促使私营公司Rupari Food Services（位于伊利诺伊州南荷兰）在一月份以未披露的价格收购了AmazingRibs.com。戈德温现在是他自己部门的有薪总裁。

“你永远无法确切知道他会说什么，”Rupari首席执行官杰克·凯利说，“但这没关系，因为他是发自内心的。”

戈德温自称为“烧烤低语者”，尽管低语并不是他的风格。他的网站字面上充满了糟糕的双关语——他为肋骨、火腿和培根编制了一个 名为PORKnography的子栏目——以及大量关于烧烤技巧、设备和历史的文章、照片、视频和图形。甚至还有一首主题曲， 你不能催促肋骨， 是根据超级女声的热门歌曲改编的。

AmazingRibs的核心是戈德温的信念，即化学和物理学是给客人留下深刻印象的关键，尤其是用丰盛的胸肉、肋眼或一架肋骨。在他看来，普通的周末厨师只需一个合适的肉类温度计和对美拉德反应及肌内脂肪的基本理解，就能成为美食家。

“我们希望你理解理论，而不仅仅是跟随食谱，”他在网站上写道。“我们的座右铭之一是，‘给一个人一条鱼，他可能会把它粘在烤架上。教一个人烹饪鱼，他将成为英雄。’”

戈德温的科学热情是真实的。他雇佣了两位博士来实验烧烤理论，并聘请了一位全职厨师来帮助测试从经典的芝加哥热狗到不同烤架上的威灵顿生蚝的食谱。戈德温的书，肉头：伟大烧烤与烤制的科学，预计将于明年由霍顿·米夫林·哈考特出版。

摄影师：瑞安·洛瑞/彭博商业一个矮胖的男人，穿着工装短裤和运动鞋，蓄着邋遢的胡子，银色的肩长发，他在拆开邮寄来的新数字肉温度计时，像个五岁的孩子一样兴奋。“这个可以同时测量四个探头，这样我们就可以测量动物的四个不同部位或烤架的四个不同部位，”戈德温说。“而且它有一个SIM卡，这样我们就可以绘制结果。”

《肉头的福音》中的许多内容都在抨击烧烤的传统和公认的智慧——戈德温称之为“老公公的故事”。例如，最好的肋骨不一定会从骨头上掉下来，浸泡木屑是个错误，先煎再降温并不是烹饪厚牛排的最佳方法。

 

他的观众大多是男性，往往会崇拜，除非话题是啤酒罐鸡。戈德温用了七页、三张图表和两张图解来驳斥这种流行观念，即将一个啤酒罐塞进鸡里在烤架上会热到足以蒸熟这只鸟。“鸡肉就像是包裹着啤酒的厚厚湿润的绝缘毯，”他写道，“所以，与神话相反，啤酒保持凉爽，绝对不会蒸汽。”

肉头说你烤牛排的方法错了

不过，他的一些读者感到愤怒。一位回应道：“你的科学是错的。”另一位称他“令人不快地防御和居高临下”，对此肉头回应道：“只是厌倦了那些相信牙仙子且无法阅读的人。”

在戈德温的后院，狗狗瑞斯和艾薇在AmazingRibs.com上评测的一排烤架之间游荡，从一台旧的韦伯烤炉到一个大绿蛋，再到一个在五分钟内加热到超过700度的篮球大小的设备。另一个燃烧压缩锯末颗粒的设备配备了一个可编程恒温器，可以保持恒定的烤架温度。“它们都适合烹饪不同的东西，”他说。

为了准备最近的午餐，他用干燥的葡萄藤填满韦伯烤炉，这些葡萄藤在燃烧时会冒出高达头顶的火焰，然后转为强烈、短暂的燃烧，适合三四分之一英寸厚的腹肉牛排。戈德温手持夹子和温度计在烤架周围跳跃，时不时戳一下牛排，寻找130度的中等生熟度。他在葡萄藤变成灰烬的瞬间宣布肉已经熟了。“用这些烹饪总是一场比赛，”他说。

在佛罗里达大学学习新闻和摄影后，戈德温前往底特律寻求汽车工厂的工作，结果在一家酒类商店工作时住在他的丰田皮卡车里。他在为《芝加哥论坛报》和《华盛顿邮报》撰写葡萄酒和食品专栏时四处搬动，使用他的本名克雷格作为署名。“我会否认那个名字，”他现在说。“我是肉头。”

他在2005年创办了AmazingRibs.com，原因是邻居挑战他参加一个排骨烹饪比赛。他对烧烤知之甚少，他说：“我做了很多研究。每个人告诉我的一切，我开始质疑。当每个人说浸泡木屑时，我说，‘为什么？’当每个人说先煎时，我说，‘为什么？’”

读者开始提出自己的问题，戈德温随后转向撰写牛肋骨、拔猪肉、牛排、鸡肉和鱼的文章。“五年后，”他说，“我能够以此为生。”

 

 

摄影师：瑞安·洛瑞/彭博商业根据谷歌分析，这样一个小型运营能够吸引超过100万的月度读者，算是一项令人印象深刻的成就——尽管这并不能带来巨额的广告收入。

收入主要来自戈德温从亚马逊和其他在线商店收取的“附属”费用，当用户通过AmazingRibs.com上的猪烤炉评论进行购买时。他的业务是TheWirecutter.com的动物肉类版本，该网站发布深入研究的产品评论并从购买中抽取佣金。

戈德温承认存在利益冲突的潜在可能性。“我们会对我们不喜欢的产品进行批评，我们对此很诚实，”他说。“如果我们写的内容让读者开心，钱自然会跟着来。”在过去的一年里，他表示，AmazingRibs吸引了超过6,000名用户支付23.95美元加入“Pitmaster Club”，该俱乐部提供私人烧烤论坛、视频研讨会和烧烤赠品。

戈德温将网站出售给了Rupari，这是一家为餐馆和超市制作预制烧烤菜肴的公司，部分原因是希望他的“孩子”能够比他活得更久。一些肋骨纯粹主义者可能会对AmazingRibs与即食烧烤的合作表示不满，但米特海德认为这次收购是有抱负的。“他们希望被视为一个伟大的烧烤来源，”他谈到他的新雇主时说。“如果我们能帮助他们开发出一个[纯粹主义者]愿意购买的产品，那就太好了。”

戈德温表示，他不会在阵亡将士纪念日周末烧烤，但计划在7月4日举办一个充满家人和朋友的聚会。“如果我不做肋骨，他们是不会来的，”他说。“我曾经以为他们喜欢我，但他们只是喜欢我的食物。”

摄影师：瑞安·洛瑞/彭博商业