尼克·科科纳斯与Tock，餐厅票务的未来 - 彭博社

尼克·科科纳斯站在他位于“下一步”办公室的一个巨型白板前，这是一家他与厨师格兰特·阿赫茨共同拥有的三家著名芝加哥餐厅之一。他有些急切地开始绘制当前预订晚餐桌子的状态。“预订是基于两个人互相撒谎，”他开始说道。好的餐厅会对其可用性进行风险对冲，声称他们的座位比实际要少。顾客因各种虚构的理由取消预订。除了实际拨打电话，获得预订的最流行方法是OpenTable，这是一个在线平台，科科纳斯表示之所以表现良好，仅仅是因为该公司最早进入了互联网预订市场。“这让我感到难以置信，”他说。“他们通过租赁这种过时的技术赚钱。”

自1998年成立以来，OpenTable已经发展到为超过32,000家餐厅提供服务，但这个过程——以及类似的过程——都是双重的。在Yelp SeatMe上请求在何塞·安德烈斯最新的华盛顿特区餐厅China Chilcano的7:30为三人预订同日桌子时，热门时段的结果却是空的。然而，拨打电话，接待员会在不到一分钟的时间内愉快地为你预订。这是因为OpenTable去年以26亿美元的价格出售给了Priceline集团，而它的竞争对手向餐厅收取每次预订的小额费用（每个座位约1美元），因此他们更愿意将最佳时段保留给自己——他们可以轻松填满这些时段而无需支付费用。（OpenTable拒绝对此故事发表评论。）

大多数受欢迎的餐厅可以预测性地填满这些时段，尽管何时会有桌子空出来或是否会因为未到场和取消而空着则不太确定。因此，当你打电话询问特定时间的座位时，餐厅就玩起了猜谜游戏：我们是撒谎说有桌子可用吗？我们是撒谎说没有桌子可用吗？与此同时，等待名单毫无意义：在45分钟的通知下，有多少机会有人能承诺参加一场史诗般的10道菜品尝菜单？几款新应用程序——Resy、Zurvu、Killer Rezzy和Shout等——承诺以收费的方式简化顾客的预订过程，但它们都无法访问特定餐厅的所有可用桌子。

Kokonas 在他的餐厅 Next。

摄影师：Marcus Smith 为 Bloomberg Businessweek晚餐预订被取消了。Kokonas，47岁，充满活力地摇着头，宣称“这是负面的，负面的，负面的”，对这一切的无奈感到沮丧。“这就像打电话买彩票。为什么不透明一点，开放五个月的[预订]，然后出售呢？”

这就是 Tock 的用武之地。在其核心，Kokonas 的新公司提供一种票务系统，使用的模型与音乐会或足球比赛的模型非常相似。外出就餐是一种活动：当你登录到餐厅的 Tock 页面时，会看到一个选项日历。关于可用桌子大小和时间没有任何混淆，预订通过提前支付整个餐费来确保。大多数座位的价格是动态定价，费用根据需求确定。（例如，周二的五点钟，可能定价像球赛的高价票。）顾客可以通过 Facebook、Craigslist 或其他任何方式以面值转售他们的数字票，但不提供退款——如果碧昂丝不为她的现场表演提供退款，为什么米其林星级厨师要提供呢？

在创办 Tock 之前，Kokonas 在他的三家餐厅——Alinea、Aviary 和 Next 测试了类似的系统。在 2005 年以国际盛况开业 Alinea 后，他每年花费 14 万美元用于管理不断响铃的预订电话的员工。他还平均每年因取消和部分未到的桌子损失 26 万美元。确信必须有更好的方法，他在 2010 年开发了一个简单的票务程序。“我不是因为建立这个软件公司而感到兴奋才编造这些东西，”他说。“这让我发疯。”

在2011年，他决定他的新的餐厅Next将仅通过在线平台提供预订。对结果感到满意，Kokonas最终将他的其他餐厅也转移到了这个系统。自从转向票务以来，Alinea的净利润增长了38%，这是Kokonas在去年六月的一篇6000字的文章中自豪地提到的，文章论证了票务是餐厅的未来。这篇文章在热衷的食客和想要采用该程序的厨师中迅速传播。“我每天收到10家餐厅的电子邮件，”Kokonas说。

现在，全球已有超过一千家餐厅注册购买Tock软件，该软件将在今年春季准备好后以一次性固定费用695美元出售。目前，包括纽约的Per Se、旧金山的Coi和洛杉矶的Trois Mec等高档餐厅在内的19家餐厅正在测试Kokonas的“传统”程序，同时新系统正在完善。当Tock可用时，它将为客户和餐厅提供一个流畅的界面。内置选项将包括一次性活动票和仅需押金的单点菜单预订。Tock还将为餐厅提供工具，以全面管理他们的账目，包括分析销售和建议价格变动。

“餐饮行业是一个特洛伊木马，可以在我们的经济中做更多广泛、动态和可变定价的事情”

即使是测试程序也能完成任务。当Wylie Dufresne为他位于WD-50的最后一系列晚餐租用该平台时，该餐厅于11月关闭，票务销售在不到10分钟内达到了104,000美元。“能够实时观看一切发生的过程，从我们上线到几分钟后售罄，真是有趣，”他说。不过，要使票务有效，必须有足够的需求来吸引顾客尝试这种全新的方法。Coi的老板Daniel Patterson表示，这就是他去年七月签约测试Tock时的初步顾虑。“我唯一的担心是我们餐厅的需求是否足够，以便进行转换，因为我们已经使用OpenTable很长时间了，”他说。几个月后，他不再担心。

Kokonas表示他没有放弃自己的餐厅去单干软件业务的意图。撇开Tock的宏伟哲学不谈，这个项目仅仅是另一个收入来源。最初，他计划将自己的资金投入到这个项目中；最终，他从希望参与的行业人士那里筹集了“几百万美元”，这使得Tock的估值超过1000万美元。“我希望某些具备特定技能的人来投资，因为他们是我认识的人，”Kokonas说。这些人包括厨师Thomas Keller、Twitter首席执行官Dick Costolo，以及芝加哥Lettuce Entertain You Enterprises的管理合伙人R.J. Melman，该公司在全球拥有超过100家餐厅。

“关于Tock的有趣之处在于它的未来，”Melman说。“这个软件的未来将超越固定价格餐厅的票务。”Kokonas认为它的实用性也超出了餐饮行业。“我们正在构建的工具箱适用于医生。适用于你的美发沙龙。适用于任何时间段的业务。”然而，购买某种东西的票有特定的含义，而这并不是你会联想到去看肛肠科医生的访问。Kokonas不同意：“餐饮行业是一个特洛伊木马，可以更广泛、更动态和更灵活地定价我们经济中的事务。”

目前处于创业模式的Kokonas看起来像个穿着牛仔裤和V领毛衣的酷爸爸，留着略长的盐胡椒发。他很高兴展示Tock的简陋阁楼空间，这为公司增添了一丝独立科技的信誉。五光十色的灯光悬挂在四周。程序员们在无声地敲击代码，背景音乐是Led Zeppelin。公司雇佣了10名员工，所有人都从事技术、设计和用户体验；目前还不需要销售人员。Brian Fitzpatrick，前谷歌芝加哥办公室负责人，正在领导团队。作为Kokonas愿景的坚定信徒，Fitzpatrick“只想创造一款优秀的软件，”他说，这款软件“使顾客与餐厅之间的中介关系消失。”

但顾客真的想要去中介化吗？第一次使用时，购票方式可能会让人感到震惊：提前两个月为四人桌支付1,500美元——不可退款，服务费已包含——感觉有点荒谬。这可能会让顾客四次确认，以确保在没有自然灾害的情况下，他们能够如愿以偿。否则，他们只能祈祷互联网之神，希望能够成功转售票。

另一个可能引发不满的来源是票价中包含的20%小费。这在这边通常不是这样做的。但由于像汤姆·科利基奥和丹尼尔·布尔德这样的著名厨师曾因可能不给员工小费而被起诉，也许应该这样做。（这两位厨师都在法庭外和解。）

科科纳斯再次做出了预测。他说，五年后，小费的格局将会非常不同，大多数餐厅的账单中将包括强制服务费。“每个人都害怕成为第一个改变的人，”他补充道。但购票或服务费呢？“这太简单了，简直不可思议，”他说，眼睛睁得大大的，双手举起，仿佛无法理解其他行业为什么还没有意识到这一点。

（更正了第二段中关于中国奇诺的预订服务。）