传家宝巧克力：美国农业部实验室帮助保护品种 - 彭博社

在厄瓜多尔种植，在盐湖城烘焙。

摄影师：Eric Helgas 为彭博商业周刊今年，情人节的巧克力爱好者们如果已经不再满足于药店的Russell Stover巧克力盒子，可以选择一种新的选择，搭配他们的公平贸易、单一产地巧克力：传承巧克力。遵循番茄、豆类和苹果的老路，代表高端巧克力制造商、种植者和零售商的精美巧克力行业协会（FCIA）为可可创建了传承认证。

这个标签与野生可可的年龄或纯度无关——只是与其风味有关。“传承可可是可可的钻石，”FCIA的网站上自豪地说，该非营利组织的成员包括手工巧克力制造商和一些相对巨头，如Guittard Chocolate和Hershey旗下的Scharffen Berger。

彭博商业周刊绿色投资者在特朗普的总统任期中找到了一线希望忘掉工厂，小型美国城镇想要Buc-ee’s加油站埃隆·马斯克的首次高峰（和低谷）肯德里克·拉马尔如何将与德雷克的争执变成音乐超级明星该协会表示，提升传承巧克力的声望将提高人们愿意为其支付的价格，并激励农民种植更多，而不是依赖于所谓的用于工业生产的大宗可可。FCIA副总裁Dan Pearson，Marañón Chocolate的首席执行官表示，他为他的稀有豆子获得每吨11,000美元的价格，约是常规豆子2,700美元的四倍。（制作一磅苦甜巧克力大约需要500颗豆子。）他专注于Nacional，这是一种他在2007年前往秘鲁采购时发现的稀有品种。“这颗豆子周围有一层粘液，味道极好，”Pearson说。

他请美国农业部提供帮助。位于马里兰州贝尔茨维尔的可持续多年生作物实验室，隶属于农业研究服务局，投入其330万美元年预算的62%用于研究保护全球可可作物的方法。（该实验室还研究咖啡。）

古老可可的豆子价格高达每吨11000美元

美国种植的可可非常少——夏威夷仅有25英亩种植可可——但价值180亿美元的美国巧克力产业的健康依赖于全球作物的生存能力。可可易受疾病侵袭，许多疾病有着奇特的名字：霜冻荚腐病、女巫扫帚病、黑荚腐病。对于美国农业部来说，巧克力制造商识别稀有豆子的努力提供了方便的原始遗传材料来源。研究人员希望FCIA的古老品种能为种植者提供比工业作物更好的抗病能力。“我们今天使用的材料来自非常狭窄的遗传背景，”美国农业部实验室的研究负责人林德尔·迈恩哈特说，他花了15年时间研究可可。他的收获是在FCIA会议上，能尝到“这里和那里的一点巧克力。”

FCIA已指定来自伯利兹、玻利维亚、哥斯达黎加、厄瓜多尔和夏威夷的七个古老品种。从今年开始，使用古老豆子制作的巧克力将贴上HCP古老可可徽章。该协会表示，这一称号将使精致巧克力的消费者受益，他们一直错过了异国风味。

来自不同产国的巧克力可以使用相同类型的可可制作。全球生产主要由少数几种品种主导，包括在厄瓜多尔和秘鲁种植的CCN-51。这种高产但相对酸性的杂交品种的受欢迎程度并不来自其风味，而是来自美国国际开发署在2002年推出的一个项目，旨在为农民提供一种替代可可的选择，后者是可卡因和裂解可卡因的基本成分。“我们主要关注研究方面，但风味是我们不想忘记的，”迈恩哈特说。

达娜·布鲁斯特，盐湖城米尔克里克可可烘焙公司的老板，表示她的供应商在米尔克里克使用的阿里巴国家豆获得传统标签后，价格上涨了25%。这并不是问题：布鲁斯特将她的价格提高到每块高达11美元。“它有浓郁的巧克力风味，但带有水果和焦糖的细腻气息，”她说。“对于散装巧克力来说，一切味道都一样。”

底线： 巧克力生产商正与美国农业部合作，识别“传统”可可品种并鼓励种植。