冷哲：在美国想念“舌尖上的中国”

《舌尖上的中国2》上映，远在大洋彼岸的我，一边就着汉堡，一边留着口水，那叫一个凄风苦雨。这边看看网上，不少吐槽其他国家饮食的段子也层出不穷：一盘泡菜终结韩国，铺满汉堡的美国地图旁边标注着“舌尖上的美国——全剧终”。

一般来说，美国本土饮食总让人有一种除了汉堡之外乏善可陈的感觉。在国内能够让人想到美国的食物，恐怕只有肯德基、麦当劳、汉堡王之类。当然，必胜客也来自于美国，只不过披萨饼本身源自意大利，因此这通常并不被认为代表了美国饮食。而赛百味的三明治就比较小众了。

然而，这并不意味着美国的饮食就十分贫乏。美国本土产生的特色食品虽然极少，但美国是个移民国家，它大量吸取了各个国家的烹饪成果。当然，这些外国食品必然或多或少针对美国人的口味进行了改良。

网友总结舌尖上的美国

美国人的重口味

对于中国人而言，美国人的口味显得有些奇怪。首先，美国的甜食往往甜得让中国人无法接受。超市里贩卖的蛋糕以及一些面包圈上经常覆盖有一层糖霜，看上去就让人敬而远之。经过朋友发掘，笔者在本地终于找到了一家非常适合中国人口味的甜品店。后来有朋友带美国房东去了这家甜品店，美国房东的反馈果然是：“完全不够甜啊。”

在外就餐时美国人喜欢来一道餐后甜点，但笔者一般只会点冰激淋或奶酪蛋糕（又称起司蛋糕）。因为一般美式餐厅里只有这两种甜点的甜度能够接受。虽然诸如巧克力岩浆蛋糕之类的甜点看上去十分美味，但是笔者接触过几次，基本上吃得比较勉强。日式或法式餐厅里的甜点则通常不至于甜到那个程度。

相比于美国人在甜食上的重口味，绝大多数美国人并不能吃辣。除新墨西哥州等接近拉丁美洲的地区比较能接受辣味食品外，美国大部分地方的人鲜少接受过麻辣的历练，大部分地区的麻辣食品往往只有一点点辣味，这大概和我国南方一些地区比较类似。

除此之外，美国很多地方似乎对肉桂情有独钟，麦片、面包等食品中经常会掺入肉桂或类似的香料。

再者，美国饮食总让笔者觉得“太懒”。超市里的肉制品占压倒性多数的都是没有骨头的。猪肉、牛肉、火鸡肉倒也罢了，鱼肉都是切头去尾、剥皮去骨。一盒罗非鱼排，就是没有鳞、皮、骨头的白擦擦的鱼肉。这固然很方便，但显然极大地限制了美国水产品的种类。超市里贩卖的鱼，基本上只有白色的罗非鱼和橙红色的三文鱼。要买小黄鱼、鲤鱼等等，一般得要去本地的亚洲超市。而且，美国大部分人不吃动物内脏。有一次笔者和几位中国以及美国同事去中餐馆吃饭，美国人打开菜单就看到其中一道菜赫然写着intestine（小肠），立刻就合上了菜单，说：“你们点吧，我就算了。”笔者唯一见过一位不以为意的美国人，曾经去南美传过教，他说在那边吃过不少用内脏做的食品，感觉还不错。

汉堡占领美国

说到美国本土的食品，一般能想到的就是汉堡。尽管在中国，汉堡基本都是快餐供应，但美国不少“慢餐”也会有精心制作的汉堡。一些豪华汉堡还会使用诸如神户牛肉之类的高档食材——这有时让人有一种暴殄天物的感觉。

汉堡虽然流行，但它一般只能趁热吃。工薪阶层上班带午餐的话，多半会选择三明治。三明治通常用切片面包夹蔬菜以及火鸡肉片、牛肉片、火腿片或者果酱。

如果美国职员有了什么小的喜事，经常会为同事带一大盒炸面包圈（Donuts，又称甜甜圈）。尽管这是面包圈，但一般会被认为是一种甜食而不是主食。它上面厚厚的一层糖霜或极甜的巧克力酱使得大部分中国人都并不特别喜欢。另一种烤制的面包圈（Bagel，又称百吉饼）则是主食，通常作为早餐。

炸薯条也可以勉强算作是一种美国传统食品。当然，炸薯条其实源于法国（也有说法称源于比利时或西班牙，在美国一般被叫做French Fries，即法式炸薯条），不过美国人把它发扬光大了。不但有长条形的，还有波浪形、螺旋形的，配以番茄酱或特别调制的薯条酱。近期还发展出炸红薯条，据说更健康一些。一则趣闻是，当年美国攻打伊拉克时，法国表示反对，美国负责国会管理的议员就把国会几个餐厅里的“法式炸薯条”，统统改名为“自由炸薯条”（Freedom Fries）。当然，如此无厘头的行为后来不了了之。

美国早期移民基本都来自于西欧，尤其是英国。因此，牛排也算是美国的传统食品。美国的牛排与国内最大的不同大概在于，美国的牛排通常是不浇调味汁的，顶多只有非常淡的肉汁进行搭配。国内常见的黑椒汁、洋葱汁之类，在美国几乎见不到。当然，也有少数美国人喜欢使用酸甜味的烧烤酱来配牛排。所以，总的来说，美国人吃牛排和吃甜点的风格完全不同，反而是口味比较清淡，追求肉质本身的鲜美。

最后一个重要的传统食品——烤火鸡。这是美国家庭在感恩节烹制的经典菜肴。每到临近感恩节，超市的冰柜里就会突然出现大量的冰冻火鸡。然而，在这个季节之外，整只的火鸡却很少能在超市里见到。这恐怕有两个原因：首先，烤火鸡是相当麻烦的一件事。火鸡体积比鸡大得多，预先腌制基本没办法完全进味。而且不像上好的牛肉，火鸡肉里面也没有多少油。如果单纯烤出来，一则无味，二则肉质太柴。要制作好的烤火鸡，就要买一根烹饪用的大针管，在烤制时不停地从烤盘里吸取肉汁和油脂，然后注射到鸡肉中。其次，对于美国典型家庭（一家三口到五口人）来说，一般的火鸡实在是太大了。笔者的一位朋友，尚未有子女，家里只有夫妇二人。感恩节前，公司发了一只大火鸡，感恩节时烤了，结果足足吃了一个月。吃到最后，实在是已经看都不敢看火鸡了。

美国中餐全国连锁店——熊猫快餐

多元化美国，食物却不多元

《舌尖2》播出之后，除了国人热情高涨外，很多外国人也很感兴趣。不过西方媒体的评论总有些阴阳怪调。旅美女性主义学者沈睿5月6日发表文章《舌尖上的中国：有多好？》，批评在这部央视美食纪录片中体现出来的“民族主义和国家主义污染了人们的舌头”。她还在文中说到：“美国是一个多文化多民族共存的地方，舌尖上的美国，比舌尖上的中国要丰富多样得多。”看到这里，我不禁呵呵了。

美国一向对其文化多样性引以为豪，美国的外国食品也相当多见。如果是在纽约这样的大都会，往往能够品尝到世界各地的正宗风味。但这种大城市，在美国基本上一只手就能数完。绝大多数城市，其餐饮都远远没有这样发达。

如果把披萨饼当作外国食品，那么大概这是美国最流行的外国食品。披萨饼店既有棒约翰、必胜客这种快餐连锁，也有各地自己的供应披萨饼的中档餐馆。在美国披萨饼一般被视为中下档次的食品，笔者见过最好的披萨饼店，往往在装潢和服务上也很难与国内的必胜客相比。

当然，意大利菜、法国菜在美国几乎被视为本土菜了。印度、韩国、泰国、越南菜也比较常见。不过泰国菜明显是照顾了美国人的口味，基本不辣，倒是常用椰奶、菠萝。越南米粉店在美国的分布之广泛往往令很多中国人出乎预料。这应该是当年越战后，大批越南难民涌入美国的结果。

在美国，中餐馆一般还有一点炒面和汤面，但要想在一般城市吃到米线或者米粉，那就比较难了。笔者过去只能去越南店才能吃到。

大概是早年间日本经济兴起和文化传播的缘故，日本料理在美国颇受欢迎。美国人对寿司和日式拉面往往相当热衷。不过，大概是日本移民比较少的缘故，笔者发现美国很多寿司店其实是华裔开的。美国的日式料理，既有十美元左右随便吃的寿司自助，也有一餐几百美金的高档日式餐厅。美国文化中有很多词汇都来源于日语。其中最为有趣的是，日式料理中的“饺子”，被美国人称为Gyoza。一看就知道，这是汉语中的“饺子”，通过日语再传到英语的结果。这里其实就涉及文化差异的问题。

对于长久使用表意文字的中国人来说，音译总是一件非常不舒服的事情。“德律风”，听上去无论如何都没有“电话”来得好。所以我国的学者在将我国文化向外传播时，总是试图把汉语词汇用英语词汇来对应，比如把饺子翻译成Dumpling，把馄饨翻译成Ravioli。其实对于欧美这些使用表音文字的国家来说，音译是司空见惯的情况。他们大量的词汇都是外来语。比如英语里面医学相关的词语几乎全数是从拉丁文中照搬而来。像Nephritis（肾炎）这样的词汇，其实还是拉丁文音译希腊语，然后英语照搬拉丁文，和英文的“肾脏”（Kidney）毫无联系。因此当年引进日本料理的时候，里面的食品几乎都是音译，从Sushi（寿司）、Ramen（拉面），到Katsu（炸猪排）、Teriyaki（照烧），都是如此。我国在推广中国文化时，显然应该注意这一点。把十二生肖翻译为Chinese Zodiac（中国黄道十二宫）实在是毫无必要。

笔者在美国的各国风味餐厅就餐，唯独发现中餐馆的菜单喜欢用意译而不是音译。印度、日本、韩国、越南餐馆，其菜名几乎无一例外都使用音译，而菜名下方则会写明该菜肴是使用何种材料如何烹制（仅限于蒸、炸、烤等大的烹制方式，而不涉及细节），因此这并不会让就餐者产生困惑。在中餐馆，我只见过一道菜容易有音译菜名，这就是夫妻肺片。这大概是因为老板觉得这个菜名实在比较棘手，意译出来也仍然让人一头雾水。不过笔者也确实见过有些川菜馆敢于创新，翻译了一个“Happy Couple”（幸福夫妇），但恐怕不会比直接用拼音减少多少困惑。

最后还是要说一说中餐馆。中餐在美国一般是中低档餐馆。一说中餐，美国人大该会想到甜酸鸡、核桃虾、炒面、炒米饭，进一步地，可能是油腻、味精、酱油。这是低档中餐长期以来带给美国人的印象。绝大部分中餐馆，大概是因为长期习惯，以及烹饪的油烟，内部装潢总感觉有点脏，这档次自然就上不去了，尤其是老移民（改革开放以前的移民）开的低档中餐馆。不过，近年来，随着中国新移民的涌入，中餐馆在各个城市都开始出现了。笔者所在的城市，原来只有四五座老移民开办的餐馆，其中只有一座能勉强称得上是中档，口味也是以照顾美国人为多。而如今，中餐馆已经有了十几家。其中也有比较正宗的川菜，而且一部分经营者也开始注意提升餐馆本身的档次。假以时日，大概中餐也能像日本料理一样，在美国拥有高中低档的各色餐厅。

值得一提的是，美国有两家中餐全国连锁，一个是熊猫快餐（Panda Express），在快餐之中算是稍高档的；还有一家是中档餐厅P.F. Chang’s，通常以兵马俑作为装饰。不过，能做到这么大的规模，自然可以想见其口味都已经为美国人做了相当大的改变。中国人去吃，尽管不会觉得难吃，但毕竟不是家乡的味道。

对中国人而言，除非生活在纽约或旧金山附近（湾区），饮食上往往不会非常满意。很多人最终选择回国，也是因为难以割舍那份舌尖上的味道。