食品车先锋罗伊·崔计划推出健康汉堡连锁店 - 彭博社

罗伊·蔡摄影：保罗·A·赫伯特/新闻线照片/科比斯纽约餐饮业者丹尼尔·霍尔茨曼亲身了解洛杉矶厨师转型为美食餐车经营者罗伊·蔡的吸引力。霍尔茨曼记得几年前与蔡站在洛杉矶的一个停车场，“在斯基德罗的一些糟糕的邻里，那个地方我通常不会停下来加油，因为我会感到紧张。他会说‘看这个’，然后发一条推特，300到400人就会像这样出现”，排队在他的餐车前，霍尔茨曼说，他是肉丸店的共同拥有者。“没有其他厨师或酒店业务像他那样使用社交媒体，”霍尔茨曼说，他在1990年代末首次与蔡在纽约的海鲜圣地Le Bernardin的厨房合作。

现在，蔡的Kogi BBQ经营着四辆餐车，并在推特上拥有130,000名粉丝，正在接受一个更艰巨的任务：重新定义汉堡。蔡与旧金山厨师丹尼尔·帕特森合作，后者的餐厅Coi为他赢得了2014年詹姆斯·比尔德西部最佳厨师奖，开始了一家名为Loco’l的快餐连锁店。其菜单的核心将是一种比麦当劳的任何产品都更健康、比In-N-Out的更美味、并且比任何美食汉堡餐厅提供得更快的便宜汉堡。

“你不必被迫吃对你有害的食物，”蔡说，他现在还经营着两家餐厅，并在CNN.com上有自己的在线节目。“我们关注的是那些在使用不道德做法来饲养牲畜和动物、对员工待遇差、并用化学品、糖和盐来让人上瘾的企业驱动的快餐餐厅就餐的美国人。”

为了制作更健康的汉堡，崔和帕特森将牛肉与豆腐混合，从而降低脂肪含量。汉堡将使用来自旧金山塔丁面包店的面包大师查德·罗伯逊的面包，并层叠融化的奶酪和一些调味品，如炭烤腌制葱酱和他们称之为“超棒酱”的东西。

厨师们计划从两个地点开始——一个在旧金山，另一个在洛杉矶，目标是开设数百家更多的店。他们希望通过Kickstarter和帕特森与科技界的“深厚关系”来筹集资金，崔说。Kogi的业务发展总监娜塔莎·范拒绝进一步说明。

11月26日（彭博社）——韩裔美国厨师崔罗伊谈论社交媒体对他生意和作为厨师的名声的影响。崔以其Kogi BBQ食品车而闻名，已与旧金山厨师丹尼尔·帕特森合作开设一家名为L’ocol的快餐连锁店。崔在洛杉矶与彭博社的卢卡斯·肖交谈。（来源：彭博社）

崔在快餐行业进入的时机正值许多大型连锁店因一些顾客渴望更新鲜的替代品而陷入困境。“麦当劳在改善其健康食品定位方面非常努力，”食品咨询公司Technomic的执行副总裁鲍勃·戈尔丁说。“显然，他们并没有引起轰动，汉堡王、卡尔斯和索尼克也是如此。”

尽管如此，围绕豆腐汉堡构建菜单可能会很困难。食品行业顾问马尔科姆·纳普表示，基于大豆的蛋白质可能会疏远许多潜在客户，尤其是在崔渴望服务的贫困市场。虽然大多数快休闲餐厅如Chipotle Mexican Grill在更富裕的社区中蓬勃发展，但崔的目标是在更艰苦的东奥克兰、南洛杉矶和芝加哥南区开设他的店。崔比任何人都更清楚不能用豆腐来推销他的汉堡。“汉堡必须像任何快餐汉堡一样好吃——一个四分之一磅汉堡，一个华堡，”他说。

也有商业挑战。“从独立经营者转变为连锁店是非常昂贵的，”Fatburger的首席执行官安德鲁·维德霍恩说。“你需要所有这些不同层次的管理和开销。”他的Fog Cutter Capital Group在2003年收购了Fatburger品牌，当时在加利福尼亚和内华达州有40个地点。自那时以来，Fatburger已扩展到12个州和32个国家的200家门店。为了实现覆盖Loco’l扩张成本所需的临界规模，他建议崔在一个市场开设几家餐厅，然后再扩展到新地区。

为了建立Loco’l的品牌，崔表示他将依靠同样的社交媒体和营销智慧，这些智慧使Kogi及其韩墨融合特色菜肴如galbi tacos和kimchi quesadillas成为一种现象。但餐厅的成功往往取决于更简单的东西，顾问纳普说。“Chipotle认为他们的优质食材和所有这些是关键，”他说。“结果发现这并不是关键。人们根本不在乎。他们喜欢Chipotle是因为它好吃。”