培根：为什么美国最爱的食物狂热发生了 - 彭博社

摄影：Ray Lego/Getty Images如果你打算在猪肉行业度过你的一生，你几乎无法希望有一个比乔·莱瑟斯更好的名字。莱瑟斯自豪地在他的名字中间插入了昵称“培根肚”，现在是密苏里州堪萨斯城的一名退休人员。但他从一开始就是一个养猪人。“我的整个职业生涯都围绕着猪肉行业，”莱瑟斯说，他出生在明尼苏达州南部的奥斯丁，那是自1891年以来猪肉生产公司霍梅尔的总部所在地。那里是午餐肉的发源地。“如果你不为霍梅尔工作，你就不算工作，”他说。

莱瑟斯在1970年21岁时开始，在霍梅尔巨大的屠宰场的屠宰车间挥舞着刀，工作了三年半，处理和分解猪只，制作成美国人食用的肚子肉、猪排和里脊肉。在他三十多年的职业生涯中，他销售猪肉、购买猪肉、营销猪肉，并管理着猪肉业务核心的人员和猪只。在所有这些时间里，没有什么能让乔“培根肚”莱瑟斯为培根狂潮做好准备。

在过去十年中，培根已经发展成为一个年销售额超过40亿美元的行业。它从一种早餐肉转变为一种食品趋势，涉及到令人难以置信的各种消费品，包括可食用和不可食用的产品，从培根重的快餐汉堡和高档餐厅的培根风味甜点，到培根蒸馏的伏特加，甚至还有一种性润滑剂，其配方旨在散发（和品尝）培根的气味。比起杯子蛋糕、拉面或羽衣甘蓝，培根已成为一个痴迷于食品趋势的社会的定义性食品趋势。

Swift & Co.的包装厂：切割猪肉，去除火腿和肩膀，约1905年，芝加哥感谢国会图书馆

食品车在2008年之前几乎不存在，现在雇佣了数万人，并产生 超过20亿美元的收入。特色咖啡的兴起和大多数咖啡饮用者的星巴克化使整个咖啡种植业务的生产转向阿拉比卡豆。希腊酸奶从一种少数民族的选择跃升为默认酸奶，重塑了乳制品货架，而时尚的手工啤酒则引发了啤酒花的牛市，过去10年价格翻了一番。

在经济影响方面，没有什么能比得上培根。虽然大多数食品趋势往往从美食市场逐渐渗透到大众消费者的嘴里，但培根的情况并非如此。培根热潮并不是在纽约或芝加哥的高档餐厅的厨房中引发的，而是在爱荷华州猪肉行业谦逊的营销办公室中，由乔·利瑟斯等人策划了对一种被低估的猪肉部位的转变。 自第一批欧洲定居者以来，培根一直是美国饮食的主食，但直到最近，它的消费模式是可预测的、季节性的。销售的主要来源是家庭消费者、餐馆和煎饼屋，他们在早餐时将其与鸡蛋一起煎炸。“很长一段时间，培根的销售80%是在零售，只有20%是在餐饮服务中，”利瑟斯说，他在几十年中向超市和餐馆销售和营销猪肉。夏季，销售会随着年度番茄收成而激增——这是科布沙拉、培根生菜番茄三明治和俱乐部三明治的高峰季节。当十月番茄用完时，培根便退回到早餐桌上，直到下一个夏天。1961年，芝加哥商业交易所因这一周期而诞生了猪肉肚期货合约：供应过剩的猪肉肚被农民出售给冷藏仓库，从而在番茄季节到来之前锁定了价格。猪肉肚交易者通过对这些合约中肚子的价格与他们最终将冷冻肉出售给烟熏厂时获得的价格之间的差价进行投机而获利。活猪开盘合约，1966年2月28日，芝加哥感谢CME集团

这一切在1980年代发生了变化，当时强大的健康和饮食趋势改变了美国食品行业。基于饱和脂肪和胆固醇是心脏健康、肥胖和癌症率等问题核心的证据，吃瘦肉成为了集体口号，食品界也因此开始迎合对脂肪的恐惧。饮料中的减肥汽水成为了潮流，人造黄油取代了黄油，“无脂"这几个字能卖掉一辆车。培根，基本上是三分之二的脂肪，注定要遭殃。“首先是脂肪恐慌，然后是亚硝酸盐恐慌，”Leathers回忆道。“那是很大的事情。那真的是第一次食品恐慌。我敢打赌，培根的销量下降了35-40%。”

“在那段时间，猪肉遭受了真正的打击，”国家猪肉委员会的食品服务营销总监Stephen Gerike说，该委员会是位于德莫因的一个贸易协会，也是Leathers的前同事。猪肉行业对脂肪恐惧的反应是试图借助超瘦无骨去皮鸡胸肉的流行，那时它是肉类柜台的宠儿。“无骨去皮鸡胸肉的出现，嗯，在那之前其实并不存在，”Gerike说。“无骨去皮鸡胸肉是80年代的现象。这就是我们推出‘猪肉：另一种白肉’活动的原因。”

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猪肉营销委员会与广告和营销公司合作，将猪定位为一种四条腿的鸡——任何低脂生活方式中健康的一部分。其他白肉活动于1987年启动，成功地销售了瘦猪肉切块，实际上对猪的其他部分造成了伤害。“那些不是白色的猪的中间肉，在那段时间受到了影响，”Gerike说。“培根是最大的受害者。”为了猪的利益，培根被牺牲，因为生产者追逐瘦饮食趋势，将猪里脊与鸡胸肉联系起来。“当时的普遍看法是，大公司会继续营销、销售培根，”与猪肉委员会合作超过十年的Robin Kline说，现在在得梅因经营Savvy Food Communications。“但为了整个行业的利益，推动所有其他瘦肉产品的销售，确实是我们为猪肉行业定义的工作。”

随着仓库积累了不需要的冷冻猪腹肉，价格下跌，最低降至每磅19美分。美国政府鼓励肉类加工商将腹肉作为便宜的出口销售给苏联，并作为食品援助提供给贫困的非洲国家。“我曾经参加过一个贸易任务，向波兰销售腹肉，”Leathers说。“我们有满满的冷冻柜装满了腹肉。需求如此之少，以至于美国实际上是在免费赠送它们。”

在猪肉行业，没有人敢提及培根的名字。它是猪肉界的非欢迎者。伊利诺伊州猪肉生产者协会的Tim Maiers当时将猪腹肉形容为“尸体上的拖累”。由于腹肉是猪身上最大的单一切块，相应的猪价下滑，农民试图通过繁殖更瘦、更有肌肉的猪来挽救他们能从瘦里脊和排骨中获得的收益。

猪肉切割图摄影：Chronicle/Alamy

到1990年代末，猪肉农民遭受困境，开始大声要求他们的行业代表采取行动，做点什么来刺激对猪肚的需求。“老实说，我们猪肉委员会的所有营销人员仍然戴着狭窄的瘦肉帽，谈论其他白肉，”克莱因说。“但我们有行业成员说，‘你知道，我们在培根方面得到了很多关注。我们难道不应该谈谈它吗？’我们都有点隧道视野，有些营销人员对此感到非常偏执。我们在谈论其他白肉。我们不想跳到肥肉这一边。”

一些猪肉委员会的营销人员与食品服务行业的公司合作（而不是零售），他们认为至少尝试启动培根销售也无妨。他们制定了一个计划，将培根重新定位为餐饮行业的“风味增强剂”，因为在外就餐时，食客更有可能接受培根。

这种需求是存在的。多年来，快餐店一直在提供超瘦的汉堡和三明治。同时，他们也在应对因食物中毒诉讼而增加的责任（尤其是在1993年致命的E. coli疫情后，发生在Jack in the Box）通过将所有汉堡煮至全熟。瘦汉堡往往尝起来像干纸板。“记得麦当劳推出McLean吗？好吧，那是个失败。那是一个没有任何味道的汉堡，”利瑟斯说。“现在，如果他们在上面加培根，那将会是一个巨大的成功。”在那些三明治上添加一片培根不仅大大改善了味道和口感，而且培根的低成本意味着它们可以以溢价出售，给汉堡带来了健康的利润率——利瑟斯估计为50%到60%。”

第一家这样做的连锁店是哈迪斯，当时它在市场上的份额远大于今天。退休的猪肉委员会食品服务营销负责人拉里·齐泽克（Larry Cizek）记得在90年代初的一个行业会议上，他和当时的哈迪斯总裁鲍勃·奥特里（Bob Autry）在奥兰多的泳池边喝酒。齐泽克抱怨说，试图让餐馆对培根感兴趣，因为每个人都想要瘦肉产品。“好吧，”齐泽克回忆起奥特里所说的，“每个人都说你必须在菜单上有瘦肉，但天哪，我每天只卖三、四个瘦三明治！”齐泽克开始告诉奥特里关于试图销售猪肉肚的艰巨任务，奥特里说：“我要想出一个让油脂滴落到下巴上的三明治，我们看看他们怎么说！”

答案在1992年出现，随着 哈迪斯的弗里斯科汉堡 的推出，这是一系列以培根为特色的三明治。这将是美国快餐和培根命运的一个重要时刻。“这是第一家连锁店在所有食物上都放培根。这是非常成功的，”齐泽克说。“人们会购买，无论健康问题如何。它就是畅销。”

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其他行业也在关注哈迪斯以培根为驱动的成功，但并没有准备好加入。“哈迪斯的培根产品并没有在行业内引发任何浪潮，”猪肉委员会的全国营销经理保罗·佩尔菲里奥（Paul Perfilio）说。“这让他们在顾客中脱颖而出，他们有相当多的追随者。其他连锁店在90年代也尝试过——[汉堡王]、杰克盒子、阿比斯。但这都是限时优惠。它从未真正扎根。”主要原因是哈迪斯在每个地点都从生肉开始烹饪培根，而大型连锁店对此犹豫不决。培根会产生烟雾和大量油脂，这些油脂可能会燃烧，覆盖每个表面，并占用笨重的油脂收集器的空间，这些收集器必须每天清理并处理油脂。餐厅连锁店想要培根；他们只是想要没有麻烦的培根。

作为回应，猪肉委员会及其成员开始资助研究，以寻找将培根引入更多快餐连锁店的最简单、最干净的方法。Perfilio追溯到1960年代，预煮培根的起源与国防部有关，还有一位名叫霍华德·邓纳姆的男子，他为猪肉生产巨头Swift工作。这只是将培根煮熟、用纸包裹并密封在罐子里的简单做法。90年代，培根行业所寻找的则是更复杂且更简单的东西。“不幸的是，这些预煮培根产品是在隧道式微波炉中烹饪的，”Perfilio说。“当发生这种情况时，重新加热时你开始失去风味。每个人都转向这种东西，但量从来没有一致，因为消费者并不在乎吃到的三明治是否有预煮培根。他们只想要一份味道好的培根三明治。”

1990年代初期是预煮培根技术重大进步的时期。猪肉生产商、食品实验室和农业学校（如爱荷华州立大学）开始在预煮研发上进行大量投资。Hormel和Swift为家庭消费者研发微波可加热的预煮培根片，而芝加哥的OSI和现已倒闭的Wilson Foods则将精力投入到适合放在汉堡上的培根螺旋中，这是客户如麦当劳在广泛采用这种肉类之前所需的完美解决方案。

罐装培根

猪肉委员会游说餐饮连锁店开发以培根为基础的菜单项目，并资助食谱开发和市场研究。其中一些是大胆的尝试。Leathers回忆起一个为汉堡王设计的原型，那是一个炸猪肉饼（几乎像一个巨大的猪肉块）上面放着培根，但在公司食谱测试的最后阶段夭折。“我们遵循了‘保持简单’的老规则，”Leathers说，并指出虽然他们偶尔会尝试“培根球”或“油炸培根条”等想法，但猪肉委员会将其努力方向引导到让餐厅“把它放在汉堡上”。尽管国家猪肉委员会在这项工作上花费的资金相对较少——根据一个估计，十年间花费几十万美元——但投资的回报超出了任何人的想象。“麦当劳在开始将其添加到三明治中时，对培根的转变产生了更积极的影响，”Leathers说，“如果你在他们的三明治上放两三片培根，那就是一吨培根。”

“许多餐饮连锁的市场部门开始觉醒，提供更多奢华产品，”Perfilio说。“所有食物的份量都变大了。快餐连锁店发现他们可以提供多种不同的三明治，不仅仅是加培根，还可以加各种其他东西。大约在2000年，培根成为仅次于盐和胡椒的第三种调味品。”

汉堡王推出了培根华堡，温迪的则反击推出了培根堡，然后整个行业都全力以赴。“它从在芝士汉堡上加培根，变成了将培根作为单点菜品，”伊利诺伊州猪肉生产者的Maiers说。如今，超过三分之二的美国餐厅提供至少一道含培根的菜品。

迅速地，低贱的五花肉的命运改善了。“我可以告诉你，稍微的变化就能实质性地影响产品的成本，”来自爱荷华州中西部首选食品的肉类交易商Steve Nichol说。他指出，单个快餐连锁店在菜单上为一款三明治添加一片培根的影响，足以让五花肉的需求迅速上升。“当像汉堡王和麦当劳这样的连锁店开始定期在三明治上添加[培根]时，市场就发生了变化。它从一种非常非常周期性的商品，变成了一种稳定且不断增长的商品。……如果你将产品的需求增加仅仅0.1%，就会大幅推高价格。”五花肉，长期沉寂，开始上涨，从1989年的每磅不到30美分，涨到2006年的接近一美元。感受到这种势头，全国猪肉委员会开始使用口号“培根让一切更美好。”

汉堡王的BK Stackers摄影：Businesswire

这一趋势最初主要局限于汉堡连锁店，但开始逐渐扩展。尽管厨师们多年来一直在用培根包裹嫩肉和扇贝，但由马里奥·巴塔利和大卫·张领导的新一代厨师开始公开赞美五花肉，并在引起巨大媒体关注的菜肴中使用它。其他厨师则将培根放入饼干和果酱中，每一次新的菜单出现都吸引了更多的赞美、关注和销售。汉堡王会在你的华堡上加上你能负担得起的培根条数（日本有人点了1050条），并为你提供培根冰淇淋圣代作为甜点。丹尼餐厅在2011年推出了全培根的Baconalia菜单，其中包括BBQ培根奶酪球和其他实际上只是一些其他成分堆成的培根菜肴。Baconalia大受欢迎，南方公园对此进行了嘲讽。

互联网被Facebook和Twitter以及美食博客圈征服，像饿狗一样吞噬了培根趋势。一些网站专注于销售“I ♥ Bacon” T恤和培根创可贴等杂物，而其他网站则成为阳刚的末日培根食谱的论坛，家庭厨师们竞争着能用多少磅培根包裹和填充在其他食物物体周围和内部。出版商们发放了培根书籍的出版合同。还有一个有线节目叫做培根的美国。

2010年8月17日，加利福尼亚州圣拉斐尔的联合市场货架上的培根包装摄影：贾斯廷·沙利文/盖蒂图片社

这一切都渗透到了普通超市的肉类柜台。传统培根的销售量大幅增加，品牌、切割、口味和尺寸的种类也大幅增加。“以前，你几乎找不到它，”莱瑟斯说，他记得最近在超市看到培根过道时的反应。“‘天哪，这么多线性空间都用来放培根，真是太惊人了。’这对零售商来说利润很高。[培根有]较长的保质期，而且转手快。你在博洛尼亚香肠、香肠和火腿上看不到这一点。你在培根上看到了。”到2008年，培根已经完成了从被忽视、不受欢迎的肉类到病毒式模因的旅程——可食用的猫视频等价物。根据网站Babycenter的数据，2008年美国每百万出生的婴儿中就有11个被命名为培根。

随着每个培根爱好者节日和用培根味润滑剂怀孕的培根宝宝的出现，猪肉肚期货的价格上涨。2010年某个时候，期货价格在短短四个月内从每磅90美分飙升至创纪录的1.40美元。根据政府统计数据，培根的价格从2005年的每磅约3美元上涨到今天的约5.40美元。

这种持续的需求消除了猪肉肚期货市场的波动性，肚子合约的交易量减缓到涓涓细流。2012年，芝加哥商品交易所停止了猪肉肚合约的交易，原因是交易量不足。曾经在肚子交易区里，宽胸的男人们通过肥猪肉部位赚取巨额财富的叫喊声消失了。“[培根]是市场消亡的原因，”市场研究公司Paragon Economics的总裁史蒂夫·迈耶说，该公司专注于猪肉业务。“那个市场有充分的理由存在波动性。它是投机者的游乐场，因为它非常脆弱。随着波动性减小，交易量也减少了。”

尽管频繁有人喊叫我们已经达到了培根的巅峰，但这一趋势现在看起来像是饮食习惯的永久转变。根据市场研究网站Marketresearch.com的数据显示，美国的销售额仍在以每年约10%的速度增长。这样的增长率无法持续——即使对于美国人来说，培根也有吃多了的情况——消费在某个时点会稳定下来，甚至可能会有所下降。健康问题可能会再次浮现，或者猪肉肚的价格可能会超过每磅2美元。

在乔·利瑟斯看来，培根实在是太有用且美味，无法消亡。“它在汤、三明治、沙拉、鸡蛋中都很好，你可以把它包裹在烤肉或洋葱周围，”他说。“人们只是意识到了这一点。但我只是想知道人们是否完全理解培根与猪肉的关系。”他思考了一会儿。“我对此表示怀疑。”

摄影：Trunk Archive