美国最著名的慢食厨师之一表示农场到餐桌“并不真正有效” - 彭博社

Shutterstock.com丹·巴伯是全国最受尊敬的慢食倡导者之一：他的蓝山餐厅在纽约提供来自附近农场如樱桃巷、赫伦代尔和山甜浆果的丰富美食。

所以当这位厨师在本周的城市实验室峰会上抛出这颗发霉的土豆时，令人感到困惑：“农场到餐桌运动‘并不真正有效’。”

怎么会这样？根据美国人口普查局的数据，尽管当地采购的小型种植者的食材越来越受欢迎，美国在过去五年中失去了近10万家农场。而主导食品行业的巨型企业只会变得更强大，巴伯说：“现在，前1%的农场几乎占据了所有农场销售价值的一半。”

巴伯说，目前的农场到餐桌理念是不够的，因为它没有重视美味食物最基本的组成部分：轮作。多年前，他记得去找一个当地的种植者克劳斯，购买一种叫做古麦的遗留作物，蓝山用它烘焙出“极其坚果香、芳香四溢且美味的面包”。巴伯没有理解的是，这只是克劳斯种植的众多作物之一，以确保他的土壤长期健康。他还在土地上播种了大麦、斯佩尔特小麦、玉米和其他作物，使其富含营养，以便能够生产出那种“美丽”的小麦。

彭博社城市实验室休斯顿附近的管道火灾迫使一些居民撤离伦敦市长计划将繁忙的牛津街步行化中国的电动车革命让贫困的农村城市被抛在了后面旅游区布达佩斯地区投票禁止类似Airbnb的租赁由于巴伯和其他厨师对这些谷物和豆类不感兴趣，它们成为了牛和猪的饲料。因此，它们也被纳入了效率较低、成本更高的奶肉生产过程中，削减了农民的收入，并助长了全球变暖。

“我把克劳斯的农场当成了杂货店，挑选我最想要的菜单食材，”巴伯回忆道。“是的，这为他的本地小麦创造了市场，所以我称自己为农场到餐桌的厨师。但我并没有为整个系统提供支持。”

巴伯对厨师和食客如何支持整个系统有一些建议，主要是：吃所有的东西。如果我们重新定义饮食，包含更多的轮作作物，他说，我们可以帮助生态生产更健康、更美味的食物。并且停止吹嘘你从农贸市场的小种植者那里购买晚餐配料的频率——实际上，美国中层种植者才是需要支持的。

“作为热爱美食的人，我们对小型和手工艺品情有独钟。但我们还没有做够来吸引人们关注这些中型农场，”他说。“它们在美国仍然占据了农业收获的40%。而且它们处于一个独特的位置，可以从商品农业——也就是玉米和大豆，基本上——转向更多样化的作物轮作。”

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