假瑞士奶酪：用细菌对抗伪造 - 彭博社

摄影：Getty Images在-112华氏度的伯尔尼冷冻库中，存放着瑞士奶酪制造商对抗伪造品的秘密武器。政府科学家在这里保存着10,000种可以用来识别仿冒品的乳酸菌。这一国家的奶酪产业去年出口额达到6.04亿瑞士法郎（6.58亿美元），已开始采用DNA指纹技术来打击伪造品，埃门塔尔奶酪生产商估计，这些伪造品每年让他们损失高达2000万瑞士法郎。

伪造品导致了一个已经因高生产成本而受到困扰的行业收入下降；而瑞士法郎的升值也使得该国的奶酪在国外变得更加昂贵。例如，埃门塔尔奶酪的出口量在2014年上半年下降了18%。更糟糕的是，瑞士奶酪营销行业协会估计，全球超市货架上标称为瑞士制造的埃门塔尔奶酪中，大约有10%并不是真正的。

“如果奶酪是劣质的假货，就会毁掉声誉，”为奶酪生产者协会工作的阿涅斯·贝鲁德说。（这个名字是法语，意为修道士的头。）“保护传统的奶酪制作方式是很重要的。”

政府科学家花了十年的时间来识别可以作为标记引入正宗瑞士奶酪中的合适类型的细菌。挑战在于找到不会改变奶酪味道、质地或气味的微生物。使用合成标识符是不可能的，因为监管机构禁止添加剂。伯尔尼的这10,000种菌株是在几十年前收集的，那时还没有大规模使用抗生素。指纹识别技术于2011年开始应用于埃门塔尔奶酪，这是瑞士出口量最大的奶酪，因意大利出现伪造品而启动。半硬奶酪tête de moine在去年获得了DNA标记；其奶源必须来自于距离乳制品厂20公里（12.4英里）范围内的草饲奶牛，位于汝拉地区。格鲁耶尔和斯布林茨的标识符正在开发中。

传统的瑞士奶酪上标有制造商的编号和生产日期。它们通常被切成小块出售给消费者，从而 obliterating 标签。为了检查是否为假货，“你取下奶酪，提取 DNA，然后检查你的标记是否存在，”项目的首席科学家德博拉·罗利尔（Deborah Rollier）说，她在瑞士政府的食品科学研究所 Agroscope 工作。

只有注册的生产者可以订购细菌的袋子，科学家们轮换三种 DNA 标记，以确保即使伪造者获得其中一种，也不会长时间有用。超市也会进行抽查。“这具有威慑作用，因为人们知道有一种方法，”项目经理佩特拉·吕丁（Petra Lüdin）说。“意大利的假货已经减少。”

瑞士自中世纪以来就开始生产奶酪。如今，埃门塔尔（Emmental）、头奶酪（tête）、格鲁耶尔（Gruyère）和其他品种的制造商遵循严格的规则以保证纯度。这提高了生产成本，意味着消费者需要支付更多。这也为声称按照瑞士严格标准生产的低价伪造品打开了大门。这加剧了生产者面临的挑战，因为一些奶酪虽然有瑞士名字，如埃门塔尔，但实际上是在其他地方合法生产且价格更低。

“我们有着悠久的历史，保护它非常重要，”丹尼尔·阿姆斯图茨（Daniel Amstutz）说，他在福尔内-德苏（Fornet-Dessous）的小村庄经营着家族的乳制品厂。他的儿子梅诺（Menno）负责生产头奶酪，这种奶酪的起源可以追溯到附近的中世纪修道院贝尔莱（Bellelay）。 “我希望它能继续这样下去。”