农场到餐桌的下一个趋势？移动屠宰场 - 彭博社

摄影：伊丽莎白·塞西尔在玛莎葡萄园，种植、收获和向居民及夏季游客销售当地农产品并不困难。许多顾客甚至乐于自己采摘浆果、西红柿和甜玉米。然而，当地养殖的肉类却是一个挑战：牲畜必须被宰杀，这是一项麻烦的工作，在对手工食品需求最高的富裕地区可能不受欢迎。

于是出现了岛屿种植倡议，这是一个非营利组织，派遣经过培训的屠夫到小农场宰杀、烫洗和拔除鸡鸭的羽毛。它们驾驶着皮卡车，拖着处理家禽所需的一切：刀具、烫洗器和一块用不锈钢制成的“杀死锥”板，用于排出鸟类脖子上的血液。动物在白色帐篷下的塑料折叠桌上被清洗和包装。

像农贸市场和食品车一样，移动屠宰场提供了低开销和灵活性，没有建立固定设施的麻烦和费用。岛屿种植是美国农业部所说的约20个流动屠宰场之一，这些屠宰场不仅宰杀家禽，还为小型生产者屠宰牛、猪和羊。

十年前，西雅图外的农民是最早开始移动屠宰作业的，但近年来它们数量激增。流动单位现在在加利福尼亚处理羔羊和山羊，在德克萨斯州处理驼鹿和野猪，在内布拉斯加州处理水牛。有些则专注于地区猎物：肯塔基州立大学为火鸡、雉鸡和鹌鹑运营一个移动单位，阿拉斯加州诺姆的大学校园则有一个处理驯鹿的移动单位。

移动单位Island Grown的屠宰设备通过卡车运送到达。

照片由Elizabeth Cecil为彭博商业周刊拍摄

自2009年以来，USDA为小规模肉类生产商提供了1700万美元的补助，其中包括至少四个移动屠宰场。“这提供了地方机会，”农业部长汤姆·维尔萨克说。“你不必是大型经营者，或生产规模的经营者，就可以进入这个行业。”

在某种程度上，移动经营者恢复了在二战后美国农业整合中失去的食品生产链中的一个环节，当时小型经营者被能够提供规模经济的大型设施挤出。Island Grown成立于2007年，旨在启动玛莎葡萄园的地方家禽产业。该组织花费约15,000美元建立一个基本的加工单位，并从USDA获得了9,300美元用于技术培训和推广。他们随后投资于处理鸭子的设备，因为鸭子的防水羽毛需要干燥的拔毛机，而不是用于去羽毛鸡的热烫设备。在第一年，Island Grown屠宰了100只鸡；现在，每年达到10,000只。“我们与泰森和康尼格拉不太匹配，但我们有愿意为肉类支付的客户，”帮助设计Island Grown屠宰卡车的阿里·伯洛说。

与其他流动经营一样，成功促使人们考虑扎根。凭借来自美国农业部的40,000美元资助，Island Grown最近进行了一项研究，得出结论认为可以建立一个固定的屠宰场，能够处理牛、羊和鸡的屠宰，其成本与农民将动物送往大陆屠宰的费用相当。“如果我们要做好这件事，我们需要牛，”负责协调Island Grown工作的理查德·安德烈说。

然而，其他团体则表示保持流动性是有价值的。Glynwood是一个致力于纽约哈德逊谷农村保护的非营利组织，正在寻求重新进入流动屠宰业务，此前从2010年到2012年运营其流动业务的乳制品农场主开设了一家实体肉类加工厂，为卡茨基尔地区的农民服务。这使得该地区希望切割和包装他们所屠宰动物的厨师和手工肉贩被排除在外，Glynwood的编程副总裁萨拉·格雷迪说。

来自葡萄园屠宰的鸡肉售价高达超市价格的两倍，苏格兰烘焙屋的老板丹尼尔·多米尼克说，该餐厅在葡萄园港出售用街对面养殖的鸡制作的撕鸡餐。“你不能仅仅从每个想要卖你羽衣甘蓝的人那里购买，”多米尼克说。“牲畜是一个机会。”