加利福尼亚的养殖鱼子酱被接受为美食 - 彭博社

照片插图由731提供；来源：Alamy(2)在一小片不起眼的混凝土建筑群中，夹在一对稻田之间，成千上万条白鲟缓慢地在75,000加仑的水箱内游动。现在是收获季节，成熟的雌鱼正在准备进行选择。一旦被麻醉，这些鱼，有的重达100磅，就会被抬到担架上，并进行超声波检查，以评估其卵子以便提取。在一个类似手术室的房间里，鱼的成熟腹部被切开一个小口，露出黑色的珍珠状卵囊。这些珍贵的卵子，更广为人知的是鱼子酱，被小心翼翼地舀出，称重，装入塑料袋，并送往一个无菌、温控的房间进行处理。其余的鱼则被出售给餐馆。

这离里海还有很远。Sterling Caviar的水产养殖场位于加利福尼亚州萨克拉门托谷的一个小镇Elverta（人口5,492），这个地区曾因其无尽的牧场而闻名。作为Stolt-Nielsen的一个控股公司，Stolt-Nielsen是一家拥有多种海洋业务的挪威集团，Sterling预计其在该地区运营的四个鲟鱼养殖场今年的产量将达到12吨，产生约1000万美元的收入。

正如纳帕谷的葡萄酒曾被欧洲爱好者冷落一样，萨克拉门托谷的鱼子酱最初也被纯粹主义者所拒绝，他们认为这是一种劣质的替代品，无法与在俄罗斯和伊朗捕获的野生品种相提并论。这种西海岸产品比野生的奥斯特拉和白鲟更坚实，盐分更少，鱼腥味也不那么重，现在已被广泛接受。包括法国洗衣店的托马斯·凯勒在内的著名厨师们正在他们的菜单上展示加利福尼亚白鲟鱼子酱。它还占据了巴黎老牌高端鱼子酱供应商Petrossian全球销售的显著份额，该公司已有94年历史。“鱼子酱市场已经完全改变，”管理董事亚历山大·佩特罗西安说，他是公司创始人之一的孙子。“它真的爆炸性增长。”

过度捕捞、偷猎和污染使得在里海和俄罗斯的伏尔加河中生产珍贵的白鱼子酱、奥斯特拉鱼子酱和塞夫鲁加鱼子酱的鲟鱼物种濒临灭绝。为了保护这一濒危种群，签署《濒危野生动植物国际贸易公约》（Cites）的国家在2005年实施了出口禁令。

彭博社追求华为的无谷歌手机正在取得实质性进展全球最佳酒吧之一的幕后推手在纽约开业利物浦的若塔和曼联的芒特支持六人制联赛旅游能促进和平吗？这些有社会责任感的运营商说可以关于全球鱼子酱生产没有可靠的数据。全球贸易的估值在5000万美元到1亿美元之间。根据国际水生研究，从2005年到2010年，养殖鱼子酱的产量几乎翻了一番，达到了125吨。总部位于日内瓦的Cites管理机构在2010年将鱼子酱的总产量定为71吨，其中8吨为野生鱼子酱。这些数字并未考虑非法销售的野生鱼子酱。

出口禁令加上早期采用的厨师的宣传，帮助改变了人们对养殖鱼子酱的看法。“这确实激励了更多人跨越固执的界限，表示‘这并不好，实际上还挺好吃的，’”拉斯维加斯RM Seafood的老板厨师Rick Moonen说。

斯特林今天占美国生产的60%，是由一群具有企业家精神的当地科学家和养鱼人于30年前创立的，他们利用来自萨克拉门托河的野生白鲟建立了一个鲟鱼孵化场。这些无齿的底栖鱼类类似于史前生物，寿命可达125年，体重超过200磅。雌性鲟鱼大约需要8到10年才能成熟，才能产卵。斯特林的第一次收获是在1993年。

“这确实激励了更多人跨越固执的界限，来说，‘这并不好，实际上还挺好吃的。’” —里克·穆宁

自那时以来，许多技术被引入，不仅使鱼子酱养殖可持续，而且使产品更加一致和美味。“在那些最初的日子里，”斯特林的生产经理鲍比·伦施勒说，“就像在黑暗中投掷飞镖。”今天，每条雌性鲟鱼都植入了一个加密其遗传信息的微芯片，公司利用该信息确定出能够产出最多和最佳质量卵子的前35%的鱼群。这些鱼被安置在玻璃纤维和水泥的水槽中，按大小、年龄和性别分开。计算机系统监控每个水槽的温度和氧气水平，并操作一个特殊的地下过滤系统。该系统还在定时间隔释放富含营养的饲料颗粒。雌性鲟鱼经过人工授精以繁殖新一代鲟鱼。

尽管潜在利润丰厚——斯特林顶级鱼子酱“帝王”的价格在公司网站上标为每公斤$3,550——但鱼子酱养殖是资本密集型的。“你需要至少2000万美元的投资才能做任何事情，”斯特林的常务董事、前高盛分析师邵青·毕晓普说。然后还有维持运营的成本。毕晓普表示，埃尔维尔塔农场的电费每周为$20,000。

海洋生物学家和水产养殖专家表示，养殖鱼子酱最终将完全取代野生品种，因为世界各地的养殖场不断增加。意大利的Agroittica Lombarda于1991年开始收获鱼子酱，如今每年生产超过20吨鱼卵。在阿布扎比，价值1.15亿美元的Emirates AquaTech于去年11月启动，年产能力达到35吨。中国的Value Queen养殖场拥有2000万条鲟鱼，有潜力主导市场。“五年前可能只有二十多个养殖场，”比肖普说。“今天全球已经增加到三倍以上。”

不断扩大的供应正在降低养殖鱼子酱的零售价格。根据比肖普的说法，五年前每公斤的平均价格为6000美元；而今天是3000美元。尽管市场动荡的风险存在，斯特林公司仍在继续扩张。它正在向其位于萨克拉门托谷的一个养殖场投入500万美元，以增加48个额外的鲟鱼水槽，并计划在冰岛和西班牙开设新养殖场。该公司拥有30名员工，预计到2022年产量将增加到30吨，三倍于现在。它还开始在线销售，并向日本和德国出口。比肖普预计斯特林的销售额将在未来三到五年内达到1500万美元。

尽管养殖鱼子酱的接受度不断提高，但行业仍然悬而未决一个问题：如果禁令解除，消费者会否恢复选择里海鱼子酱？斯特林的比肖普认为，这一天永远不会到来：“我们绝不会回到野生鱼子酱。人们需要摆脱这种幻想。”