通用磨坊探索豌豆作为下一个超级食品 - 彭博社

摄影：Alis Atwell 为彭博商业周刊拍摄在明尼苏达州金谷的 通用磨坊 研究实验室深处，食品技术员Faith Perry正忙着调制最新的Lärabar能量棒。沿着一面墙排列的罐子里装满了你能想象到的所有零食成分，从燕麦到棉花糖。但将为这款最新的Lärabar在标签上赢得新名称——ALT，代表替代蛋白质的成分——是数千年前的豌豆。Perry向一堆坚果、枣和米糖浆中添加了一定量的黄豌豆粉，以完成这款配方，而这款配方花费了公司食品科学家两年的时间来调制。

“我们经历了很多原型，”Perry在将混合物压平到金属盘中时说。由于蛋白质会结合在一起并变得更硬，从而影响产品的质地和保质期，她说：“保持简单是很有挑战性的。我们使用豌豆是因为它们不易过敏，并且对味道的影响较小。”

在寻找新方法来销售糖、盐和脂肪的多年之后，价值1万亿美元的食品行业公司正在进行一场创造新型蛋白质产品的运动。这个想法是吸引那些对传统包装食品厌恶的健康意识消费者，因为这种厌恶导致了家庭主食如 凯洛格 谷物和 坎贝尔 汤的增长乏力。

及早识别食品趋势可以带来巨大的财务回报。许多含有高抗氧化成分的产品，如石榴和巴西莓的销售增长速度是整体食品行业的三倍。根据研究机构Euromonitor International的数据显示，含有被宣传为有助于消化的微生物的益生菌酸奶，已成为全球每年300亿美元的超市类别，并将在2018年前增长50%，达到450亿美元。而根据你相信的研究者，无麸质产品现在每年的销售额在5亿美元到105亿美元之间。“大部分增长通常在早期阶段就能获得，”Mintel的分析师Chris Brockman说。“当大公司通常开始参与时，趋势已经在减弱，回报也较少。”

这就是食品公司急于寻找下一种热门蛋白质来源的原因之一，这些蛋白质可以被融入新产品或产品线扩展中——通常价格更高。通用磨坊转向了一个不太可能的救世主：豆类，这是一种包括干豌豆、豆子和扁豆的豆科植物。它们可以通过提供大量蛋白质而不含与动物产品相关的脂肪和胆固醇，为产品赋予健康食品的光环。传统上只在健康食品过道出售的豆类，最近已找到进入主流品牌的途径，包括纽曼自制的椒盐卷饼、巴里拉意大利面、波士顿谷物，甚至 蒙德利兹国际的特里斯基饼干。

食品公司表示，这仅仅是个开始。“美国人像是在过最后的日子一样狂吃蛋白质，”位于芝加哥的食品科学研究机构Corvus Blue的首席研究员Kantha Shelke说。“蛋白质是新的黑色。”

食品制造商喜欢豆类，因为它们的多功能性。它们有多种颜色和大小，可以整颗食用、磨成面粉，或分离成三种主要成分：蛋白质、纤维和淀粉。它们的蛋白质和纤维含量比小麦或大米更高，并提供B维生素、铁和锌。它们可以帮助控制血压。而且它们被认为对环境更好，因为在生长过程中将氮返回土壤，减少对肥料的需求，并且所需的土地和水资源仅为动物蛋白的一个小部分。

图片来源 通用磨坊像许多受欢迎的成分一样，豆类供应紧张。如今，全球只有少数几家公司拥有处理大量豌豆蛋白浓缩物和面粉所需的设施和技术。根据与蛋白质合作了40年的行业顾问Henk Hoogenkamp的说法，去年供应变得如此紧张，以至于价格飙升，订单无法满足。

“十年前没有人谈论豆类，”加拿大脉冲协会首席执行官戈登·贝肯说，该协会代表着世界上最大的脉冲出口国的种植者和加工商。“现在市场非常火热。我们正在向食品公司介绍一种古老的成分。”

豆类并不完美——密集的蛋白质可能会使食品的质地变硬，正如通用磨坊的研究人员在Lärabar ALT中发现的那样，其保质期比普通Lärabar短约两个月。而且消化豆类并不总是容易，有时会导致不适和胀气。“有些人有一堆细菌在等待以不愉快的方式消化这些东西，”温尼伯曼尼托巴大学功能食品和营养补充品理查森中心主任彼得·琼斯说。“但随着时间的推移，你的耐受性会提高。”

使通用磨坊科学家倾向于选择黄豌豆而不是筛选的半打替代品（如大豆和乳制品）的原因是豆类不带来的东西：过敏原或让许多消费者感到紧张的转基因生物。

通过Lärabars，通用磨坊正瞄准越来越多的避免谷蛋白和乳制品的消费者，尤其是四分之三的成年人希望在饮食中增加更多蛋白质，但又不想摄入更多堵塞动脉的红肉。根据Euromonitor的数据，他们是一个名为“无添加”食品的增长领域，去年总额为96亿美元，到2018年将增加到124亿美元。通用磨坊已经迎合了这一人群，1月份推出了无转基因的Cheerios。“以前，唯一关心谷蛋白等问题的人是边缘的怪人，”分析师希瑟·琼斯说，来自BB&T资本市场。“主流人群现在对此更加关注。”

食品巨头并不是唯一想要参与这一行动的参与者。亿万富翁比尔·盖茨、李嘉诚和汤姆·斯泰尔正在帮助资助Hampton Creek，这是一家位于旧金山的初创公司，使用黄豌豆蛋白代替鸡蛋制作蛋黄酱，并在全食超市、Safeway和一些Costco商店销售。Protein Bar是一家快餐连锁店，提供有机藜麦“条”，最近获得了Catterton Partners的投资，这是一家支持Kettle Foods和Caribou Coffee的私募股权公司。本月，谷物制造商Post Holdings同意以24.5亿美元收购食品加工商Michael Foods，以成为蛋白质领域的一个重要力量。

由于通用磨坊早期认识到豌豆的潜力，Betty Crocker的拥有者已经从加拿大的Alliance Grain Traders等供应商那里大量采购，造成了竞争对手难以追赶的短缺。法国公司Roquette正在加倍其生产能力，并与巴黎郊外的农民合作以提高他们的产量。根据Hoogenkamp的说法，中国供应商也在填补这一空缺，但北美食品公司由于食品安全问题不愿意向他们采购。

在通用磨坊，ALT的销售自去年五月推出以来，已经超过了目标，ALT有六种口味，包括柠檬磅蛋糕。今年一月，该公司的Cascadian Farm品牌推出了自己的豌豆蛋白棒。基于豆类的谷物可能是下一个，尽管通用磨坊不会透露具体的产品计划。

食品公司也在尝试使用一些鲜为人知的成分——比如大麻、藜麦或奇亚籽——来开发可以被宣传为更健康的产品。“我们可以清理一大堆产品的[营养]标签，”联盟谷物贸易公司首席执行官穆拉德·阿尔-卡提布说。“但我们的客户不会仅仅为了健康而更换成分。他们需要味道。”

这就是为什么脉冲供应商联盟在萨斯喀彻温省的萨斯卡通设有自己的研发中心，源源不断地推出产品创意，以促使客户购买更多。在最近的一个早晨，实验室的工作人员正在品尝面包、意大利面、小吃、磅蛋糕和几颗大理石大小的肉丸。有些是按照常规方式制作的，而其他则含有联盟的PulsePlus V-6000豌豆粉。重新配方的意大利面尝起来像真的。面包和磅蛋糕也通过了测试，并且用豌豆制作比用小麦或鸡蛋更便宜。但肉丸的肉含量减少了16%，没有面包屑，口感干燥，略带奇怪的余味。“确实存在一些口感问题，”公司的研发负责人梅赫梅特·图尔贝克承认。“但它有潜力。”食品公司正在押注他是对的。