《寿司中泽是如何被一位新兴餐饮业者开设的 - 彭博社》

亚历山德罗·博尔戈尼翁布赖恩·吴为《彭博商业周刊》在纽约的寿司中泽川的晚餐进行到大约20分钟时，盘子上的鱼仍在移动。厨师放下一个海扇贝，轻轻一弹；它抽动了一下，然后他加入了酸酸的柚子和辛辣的辣椒。“我想让它更具戏剧性，”33岁的光头老板亚历山德罗·博尔戈尼翁说，他通常穿着牛仔裤。“没有戏剧性的寿司吧——那有什么乐趣呢？这变成了一场游戏，戳扇贝。这是用餐的早期阶段，所以它让顾客兴奋。”

那些等待了几周甚至几个月才能坐下的顾客，并不一定需要额外的刺激。去年12月，位于西村的小餐馆寿司中泽川成为曼哈顿仅有的六家获得《纽约时报》四星顶级评价的餐厅之一。这篇评论使博尔戈尼翁成为获得这一荣誉的最年轻餐厅老板。但在餐厅于八月开业之前，食品博主的提前报道就引发了1000个预约的热潮。大多数人争抢餐厅洁白大理石吧台上的10个座位，厨师兼同名的中泽川大辅直接用刀将食物端给食客。旁边的餐厅还有30个额外的座位，里面坐满了从巴西、中国、香港和旧金山飞来的顾客。在一个二月的晚上，一群来自伦敦的日本女性表示，她们专门买了机票来尝试这顿饭。一位三颗星的米其林厨师也来过，晚餐后仍然感到饥饿，刚从四星的勒·贝尔纳丁餐厅出来。

“这个行业的秘密：关注细节，让人们感到特别”

非凡的餐厅成功总是有些出乎意料，但博尔戈农作为新手——在曼哈顿高档美食界，尤其是寿司方面——使得他的成就更加令人惊讶。在开设寿司中泽之前，博尔戈农在他家族位于布朗克斯的20年历史的意大利餐厅帕特里夏餐厅工作了多年。他在2008年接手了这家餐厅，并将其从一个800平方英尺的比萨店改造成了一家三层的高档意大利餐厅，里面装饰着他从罗马的一座教堂带来的吊灯。如今，帕特里夏餐厅的名声在于其13000瓶的酒架是纽约外区最大的。

2012年9月，博尔戈农在浏览Netflix时寻找他喜欢观看的关于厨师的纪录片。这次他选择了寿司之梦，讲述的是87岁的大师在地铁站深处经营东京最佳寿司店的故事。之后，博尔戈农心血来潮，去Facebook上寻找被列为次郎的高级学徒的人。他使用谷歌翻译，给35岁的中泽发送了一条用日语写的介绍信息。

博尔戈农很快得知中泽在西雅图为另一位次郎的学徒经营的Shiro餐厅提供咨询，并说服他来纽约。第一次旅行主要是观光；博尔戈农带中泽游览名胜，厨师为他的妻子买了一个迈克·科尔斯的包。当中泽三个月后回来时，博尔戈农请他吃寿司，并提出一起开餐厅的想法。2013年2月，他们签署了成为合伙人的文件。“我向他推销了商业方面。我知道如何筹集资金，获得许可证，”博尔戈农说，“这是一项经过验证的事实。”

餐厅的外观，在商业街上摄影：Brian Vu，为彭博商业周刊拍摄他在西村找到了一家废弃的1100平方英尺的前理发店，贷款45万美元，花了三个月时间来装修这个空间，增加了一个巨大的落地窗，这样你就可以从街上看到厨师。他通过将酒精限制在清酒、葡萄酒和啤酒来避免繁琐的酒牌申请过程。他还决定专注于一份20道菜的固定价格菜单，每人140美元——如果搭配清酒则需多支付40美元——这将有助于更好的财务规划，只要每个座位都保持满座。由于菜单每晚都会更换，中泽可以进口季节性食材，避免任何可能导致账目失衡的瞬时昂贵鱼类。餐厅拒绝透露其收入，但博尔戈农表示，它“有望在今年达到高七位数的收入。”这位餐厅老板和厨师为自己支付薪水，并分配16%的利润，这在行业内被认为是成功的。

纽约目前对生鱼片的热情高涨，过去一年开了大约六家奢华寿司吧。NPD集团的高档餐饮分析师Bonnie Riggs表示，寿司在全国范围内蓬勃发展，因为它处于几种趋势的交汇点。“它奢华、异国情调、健康，而且通常给人一种与厨师的亲密感，”她说。“而寿司尤其是人们在家里无法真正做到的少数几样东西之一。”

中泽和他的团队直接从地铁瓷砖酒吧后面为顾客提供鱼布赖恩·吴为《彭博商业周刊》拍摄虽然中泽受过正式训练，但他比他著名的老师年轻52岁，他的顽皮料理反映了这一点。鲑鱼在北欧食品的传统中用干草熏制。鲭鱼腌制七天，直到它变得刺鼻。有一种罕见的金眼鲷，他称之为“海洋的黄油”。为了向小野二郎的训练致敬，每一口都以其精确的温度上菜。“我每天都在一点一点地改变。越来越好，”中泽用他不断进步的英语说。“就像高尔夫，每一次挥杆都是不同的，即使你的技巧是一样的。”

日本最大的烹饪创新，至少可以追溯到八世纪，如何成为美国外卖店和顶级餐厅的主食。

摄影：盖蒂图片社博尔戈农热爱寿司，但他同样可以在卖大理石柱子或瓷器喷泉。“我们追求纽约最好的，东海岸最好的，全国最好的，”他说。“我不想犯错误。”这并不妨碍他经常改变主意。他在开业五个月后更换了所有椅子，决定它们应该是豪华的欧洲设计。他定期更换墙上的现代艺术；并且使用每周850美元的预算，他每周两次更新花卉。

不过，寿司中泽是一个温馨的地方。“让我告诉你一些事情。听着，我要告诉你一些别人不知道的事情，”博尔戈农说。“这个行业的秘密：就是关注，让人们感到特别。我会去每一张桌子，自我介绍。我希望他们知道我的名字。你怎么可能做到这一点，而这些名厨一年开10或15家餐厅呢？你猜怎么着？你做不到。”当他进入餐厅时，他经常给中泽一个熊抱，把他抬离地面。他们的小孩经常一起玩。

博尔戈农把自己视为另一个时代的回归。他把自己与西里奥·马乔尼相提并论，后者在1974年开设了Le Cirque，以及艾琳·考夫曼，她从1963年到2010年去世一直经营着以自己名字命名的夜总会餐厅。“有一天能被这样谈论，那将是我的荣幸，现在只有丹尼·迈耶，”他这样评价这位多产的纽约餐饮业者。为了实现这个目标，他计划明年开一家餐厅，提供“复杂的舒适食物”，正如他所描述的。“这将是壮观的，与你曾经尝试过的任何东西都不同。”他已经有几个合作伙伴的想法。“我们一直在与美国最有才华的厨师交谈，”他说。这一次，他不需要在Facebook上寻找他们。