邮轮、肉丸和奥巴马总统：与马库斯·萨穆尔森的采访 - 彭博社

马库斯·萨缪尔森在他的餐厅红公鸡，2012年2月7日摄影：理查德·德鲁/AP照片马库斯·萨缪尔森是一个独特的熔炉。这位出生于埃塞俄比亚、在瑞典长大的美国厨师将烹饪文化编织在一起，就像美国梦中最美味的版本。萨缪尔森曾在高档法国餐厅工作，并为奥巴马总统提供晚餐。他赢得了顶级厨师大师，目前是ABC的味道的评委。但在纽约，他最为人知的是经营红公鸡，这家他在2010年开设的哈莱姆餐厅，作为他个人的使命，鼓励下曼哈顿的人们走出96街以北。彭博商业周刊与萨缪尔森谈论了他的职业生涯、他的烹饪以及三杯马提尼午餐的消亡。

你出生在埃塞俄比亚；你母亲在你很小的时候去世，你和你的姐妹在三岁时被一对瑞典夫妇收养。你还记得埃塞俄比亚吗？ 我没有童年时对埃塞俄比亚的记忆。直到我搬到纽约并开始结识来自埃塞俄比亚社区的人们，我才了解埃塞俄比亚文化。这激发了我对文化的兴趣，当我大约28岁时，我开始了了解自己身份的旅程。现在，作为一个成年人，我已经多次回到埃塞俄比亚。

你在埃塞俄比亚有家人吗？ 我有姐妹和兄弟，我母亲的父亲也在那里。他们给我带来了很多快乐。作为一个被收养的人，一旦你发现了自己“另一面”，几乎就像你发现了真正的自己。

你的童年是什么样的？ 瑞典很冷。它的冬天又冷又长。我接受了很好的教育，我的父母总是在我面前、旁边或身后，确保我有我需要的一切。有时我们会去我们的夏季别墅，那是我和我的两个姐妹学习钓鱼和海鲜的地方。我的祖母每周都会为我们做饭。这就是我对食物产生兴趣的原因——和她一起做饭。我学会做的第一道菜是瑞典肉丸。它们非常适合孩子。你不需要宰杀任何东西，只需将肉末滚成球。

你是什么时候开始做饭的——如果不是专业的，至少是在家外面？ 我的大部分教育都与食物有关。当我15岁时，我去了[埃斯特·莫塞森]职业学校——烹饪学校——在哥滕堡。然后我获得了去瑞士的奖学金，在维多利亚-荣弗劳做学徒，这对一个年轻人来说是一个很好的起点。我在那里参与了厨房的各个方面。

瑞士对我来说也是一个很好的地方。但这也很艰难。我和一些名叫约翰和安德斯的家伙一起工作。我是来自瑞典的家伙，我是非洲人。我与众不同。之后，我去了法国的乔治·布朗餐厅，那里每个人都叫雅克。我在那里也很不同。

你是如何来到乔治·布朗的？ 我一直梦想在法国的一家三颗米其林星餐厅工作。我申请了很多餐厅的职位，最后我得到了这份工作。那是一个非常老派的欧洲环境，厨师在你耳边大喊。每周都有因为迟到一分钟或鞋子上有泥土而被解雇的人。我是那里最年轻的人，我不懂语言。这让我非常紧张。我每天上班前都会呕吐。这就是我应对的方式。一旦我这样做，我就知道我会没事的。现在人们的工作方式可不是这样。人们会打你。

他们会打你吗？ 当然。人们每天都会打架。但这教会了我纪律，并给了我工作伦理。当你离开那里时，你知道你可以去很多地方。你已经证明了自己可以克服任何事情。

你认为这值得吗？ 对我来说当时是值得的。但这并不适合每个人。我也学会了我 不 想如何管理人。

怎么说？ 我在法国的厨房里从未见过两种人：有色人种和女性。现在我对这两点非常敏感。例如，当我在白宫做饭时，我的团队一半是女性。

我听说你还在游轮上工作过。 哦，是的。它叫做 海洋骄傲 游轮。我在乔治·布朗之前做了一年。这是我的游牧年。你年轻时会有这样的经历，对吧？你必须积累足够的现实世界知识，以知道你可以迈向生活的下一步。当你来自中产阶级家庭，而不是信托基金婴儿时，你必须想办法在不破产的情况下环游世界。这让我走遍了世界，尽管我每天都在工作——如果你在游轮上工作是没有休息日的——我看到了我否则不会看到的世界各地的地方，从新加坡到巴西。当你是厨师时，你必须创造自己的研究生院，获得自己的博士学位。那就是我的。

你在1991年来到美国，在Aquavit工作。你到这里时对纽约的看法是什么？ 我爱它。当你是一个出生于埃塞俄比亚的瑞典厨师时，你必须有一个非常愿意尝试新事物的观众。在纽约，我第一次感觉到我可以实现的事情没有玻璃天花板。我喜欢人们在食物中展现的多样性和创造力。大卫·伯克，沃尔夫冈·帕克，查理·特罗特创造了这个年轻厨师的运动，我想成为其中的一部分。在法国，传统方面几乎没有灵活性。在这里，就像，“哦，是的，试试这个。这很有趣。”但即便如此，那时有很多我们现在没有的东西。

像什么呢？ 嗯，我们以前没有像现在这样好的面包。今天我们的食物已经进步了很多。1991年并不是这样的。

为什么会这样？你认为这种“美食家”文化是如何演变成这样的？ 我认为互联网与此有很大关系，老实说。人们对其他人吃什么感到好奇。女性赚更多的钱，在工作中担任更多的领导角色，当她们成为消费者时，她们会要求其他东西。以前你的主要顾客是一个名叫菲尔的55岁商人，他会在午餐时喝两杯马提尼，并每次都点同样的主菜。菲尔仍然存在，他仍然是一个非常重要的顾客。但他不是唯一的。当你有一个多样化的顾客群体，一个年轻的顾客群体时，有趣的事情就会发生。你有自由去改变人们的味蕾。

有没有一个时刻是你第一次注意到这种变化的？ 有的，在2002年。那是在911事件之后，经济和城市都在努力重新找回自己。互联网不再是新鲜事；人们在博客和其他平台上表达自己。他们会谈论他们喜欢和不喜欢的食物。突然间，食物变成了发现的过程。每个人都成了评论家——无论好坏，现在就是这样的。

如果现在每个人都是评论家，你认为这是否减少了像纽约时报这样的地方对大评论的重视？ 嗯，餐厅评论家是你希望体验尽可能完美的那个人，这一点没有改变。但如果你努力烹饪，并且致力于每天改善你的餐厅，一条差评不会——好吧，换句话说： 时报最初没有给格兰默西酒馆一个好评，但它一直保持良好，现在是这座城市最具标志性的餐厅之一。有时评论家想要贬低你，因为其他人给你写了好评。评论仍然非常非常重要，但现在还有其他方式可以接触到人们。

你做了奥巴马总统在白宫举行的第一场国宴。 我做了。我在白宫厨房里做饭！这是一次令人惊叹的经历。我受到米歇尔·奥巴马的菜园的启发，所以我主要做了素食菜单。不是百分之百，但主要是。那天我非常紧张。我记得给我妈妈打电话，真的很紧张要为总统服务，她说，‘哦，天哪，别毁了我们的家族名声！’太好了，谢谢妈妈。

在2010年，你在哈莱姆开了红公鸡餐厅。当时，我住在离那里几个街区的地方，我非常兴奋能在这个社区有一家好餐厅。你为什么选择哈莱姆？ 住在哈莱姆时，我有一种感觉，为什么人们不能去哈莱姆？为什么所有的餐饮设施都应该在96街以南？我想改变纽约的餐饮格局。我受到布鲁克林的地方如罗伯塔餐厅或马洛与儿子的启发。它们都是由布鲁克林人创办的。我想我也会做同样的事情。

你现在上了很多电视节目，但我想你是从 顶级大厨大师赛 开始的。是什么让你同意参加的？ 很多烹饪都是做你以前做过的事情。这可能会在创意上造成限制。我喜欢不知道将要要求我做什么。 顶级大厨 给你所有这些挑战和障碍，你在常规世界中永远不会遇到。比如，我必须在没有通知的情况下为50人的婚礼做所有食物。这是绝对不可能发生的。这既是心理上的挑战，也是身体上的挑战，我喜欢这样的。

你在家时为自己做什么饭？ 基本的东西，大多数时候。好的意大利面永远不会错。我喜欢用牙买加香肠和通心粉来做。也许再加点咖喱酱。这并不是源于某个地区的菜肴，而是更多地取决于我能从市场上买到什么以及冰箱里有什么。