咖啡馆迎来开店潮是虚火还是刚需？

近年来，中国咖啡馆数量呈现稳定增长的态势，增速也逐渐提升，2012年，我国咖啡馆零售规模实现538.4亿元，连锁咖啡馆零售规模超过147亿元。调查表明，咖啡加盟行业正以25%的速度增长。预计到2018年年底，我国连锁咖啡馆数量有望达到1.06万家左右，而这还不包括生存在城市角落里的创意咖啡馆们。

国际品牌逐战一线城市

7月底,星巴克公布第三财季净利润为4.178亿美元,比2012年同期增长25.4%。全球同店销售收入增长8%,其中中国及其他亚太地区同店销售收入增长9%。同时,针对星巴克北京国贸店关店一事，星巴克发布的官方声明中称:“星巴克北京国贸一期门店搬迁至国贸三期,搬迁后的门店面积更大。”声明还表示,其在中国的发展规划目前并没有任何改变,到2015年将在中国运营1500家门店。

在星巴克垄断中国快速咖啡市场的同时，也培育了一个庞大的咖啡消费群体。近年来，星巴克正在面临越来越多的挑战,咖啡连锁市场的竞争日趋激烈。相对价廉物美的麦当劳“麦咖啡”近年就成为了星巴克最强劲的对手。据麦咖啡的工作人员表示，相对于同类产品，麦咖啡一直保持15%—20%的价格优势。2010年1月29日，麦当劳在华南区的第一家麦咖啡店在深圳开业。此时，星巴克在华门店已经超过300家。但短短2年间，麦咖啡的开业速度远超预期。截至2012年年底，麦咖啡在全国24个城市的开店数量达到516家，而星巴克咖啡在华门店达到这个数量级一共花了11年。预计到2013年底，全国麦咖啡的总数将超过750家。

而2007年才进入中国市场的COSTA，如今不仅成功地摘掉了“星巴克第二”的帽子，也完成了一轮又一轮的跑马圈地。COSTA的扩张速度近乎疯狂，1年时间，完成了从101到200的飞跃，2012年，COSTA在华的第200家店落成。

财大气粗的咖啡馆似乎不扩张就对不起“连锁”一词的含义。2013年6月才完成整个收购、正式归入华润万家旗下的太平洋咖啡也毫不示弱。按计划，该公司年内将新增120家门店，但华润方面的远景计划是，让中国内地的门店规模达到1000家。而华润创业季报显示，2013年一季度太平洋咖啡在全国有直营店和加盟店合计300家,比2012年同期增长了逾65%。

除了角逐一线城市的市场份额，不少国际咖啡巨头也把目光落在了二线城市，2012年11月18日，被称为“意大利最受欢迎咖啡品牌”的Lavazza在广州珠江新城开出了在中国市场的第15家咖啡店。同时，该品牌表示，他们已经启动了在华大规模扩张计划。预计未来三年内，将在中国的一线和二线城市开出200家新店。

创业咖啡叫好不叫座

百度地图搜索北京“咖啡店”，你可以看到小图钉几乎覆盖了整个北京地图。无论是在商务的国贸、东直门，还是时尚、潮流的后海、三里屯，你能找到任何一家属于你的调调的咖啡馆。但事实上，同那些生意火爆的特色餐馆相比，那些隐藏在胡同、居民区内的创意咖啡店却人影稀疏。

“越是大公司，越有规模，议价能力也就越强，成本越低。”一位单体咖啡店的老板告诉记者，对于他们这种创业性质的小咖啡馆，日益高企的经营成本是个不小的问题。“我们的业态决定了不可能租太好的地方。”这位老板强调，在他看来，房租是决定咖啡馆存亡的关键因素。分析咖啡馆的经营成本便不难看出，仅房租一项成本就往往接近1/4的营业额，这也被咖啡行业视为生存红线。而其他成本，例如除人工、食材以及水电杂项以外，营销成本对于位置没有那么优越的独立咖啡馆来说特别容易忽视，但实际尤其重要。

因为在地段和品牌认知度方面的前天不足，为了产品的品质不输给那些洋品牌，只能选择进口食材，成本也因此上升，为了弥补成本而涨价又会流失一部分顾客，从而降低咖啡店营收。中国的本土咖啡馆们，似乎陷入了死循环。渐渐地，咖啡店的生意越来越不好做，或者关门大吉，或者“开源节流”。

从一开始便因缺乏商业模式而先天不足，在国内近50家大型创业咖啡馆中，盈利的不超过10%，做到盈亏平衡的约30%，60%处于现金流亏损状态。在过去两年，转型或倒闭的有四五家。

食尚国际创始人，原麦当劳、金汉斯高管王东生认为，原想比起开连锁，老老实实做好一家店至少不会赔钱。但现实是，投资者们已经将“星巴克们”树立的商业模式奉为经典，大资金+开连锁=咖啡馆的成功。即使短期内不赚钱，单店不盈利，具备超强议价能力的团队和品牌效应的“大牌”还是能轻松地掌控原材料的流入流出，以便实现上下游的延伸。于是，不差钱的金主前赴后继地把钱投向门槛低、现金流好看以及易形成圈子文化的咖啡馆，这种盲目投资导致的是中国餐饮业的平均寿命只有2.5至3年的现实。(记者 闻笛)